參鮑翅肚，是四種主要的名貴海味，為酒家筵席上不可少的原料；就是一般人家請客，有時也要用到這幾件東西，尤其在過新年和春節請客，必然也要預備這一類的海味。不過，在這方面，本地人和外江佬的風俗習尚則有一點不同。本地人對於筵席，以翅席為最上，一盆紅燒大裙翅，僅是這一樣菜的代價就要在百元以上；他們對於海參則是看在鮑魚甚是魚肚之下的。但在外江人眼中則不然，尤其在北方，他們看海參便比魚翅名貴多了。最上等的筵席是用燕席，用燕窩銀耳做主菜，其次便是海參，魚翅反而是不重要的。就因為這原因，在本港開設的北方館子所制的魚翅，時常受到本地食家的冷言譏笑。認為不是「劍拔弩張」，便是一塌糊塗。這誠然是事實。但說到海參，則北方館子用大海碗裝的紅燒海參、蝦圓海參，論滋味和火候，則即使以廣東人用海參制的「烏龍吐珠」名菜來比較，也不免甘拜下風了。

海參雖是中國人慣吃的海味，但像魚翅鮑魚一樣，從前都是從國外輸入的。其實中國山東煙台一帶也有海參出產，不過產量不多，而且形體較小罷了。本地人看重的花白「豬婆參」，北方人用慣的黑色大刺參，都是從日本南洋澳洲甚至墨西哥運來的。

我們見慣的海參，都是海味店裡的海參干。很少人見過新鮮海參或活的海參。其實，本港海裡也有海參出產，而且不少，在香港南部多礁石的海濱，如赤柱半島等處，時常可以捉得到活海參，尤其在退潮的時候，它們大批留在淺水或岩石縫裡。本港出產的是一種黑色小刺參，約五六寸長，曬乾起來大約僅有一兩寸而已。所謂刺，其實是海參的腳或吸盤而已。

海參是海星海膽一類的海中棘皮科動物。中國舊時的方物誌上名它為「沙噀」，為「戚車」，說它的形狀類男陰，認為是補品。又說漁人釣海參時，要將男孩脫光了身體沉入海中，然後任海參一一吸在他的身上。這真是胡說。

其實，海參倒有一點奇怪的特點，為一般人所不知道的。這乃是它的駭人的古怪的自衛方法。海參身上沒有武器，每逢海中其他生物向它進攻時，它便先縮緊了自己的身體，再將尾部收縮，然後突然一放，將自己的呼吸器官和腹內的若干器官一齊射出來。這些東西含有乳狀的漿液，像是一棵小樹，又像是一陣煙幕，將敵人嚇退，然後海參便慢慢的走開，它並不要收回自己噴出來的腹內器官，它是隨時可以重新再生一副出來的。試想，若是一個人一張口能夠噴出他的心肝五臟，將敵人嚇退，自己卻掉頭不顧而去，這將是一種怎樣駭人而且有效的退敵武器。