古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》冬撈冰夏伏曬

山西的醋歷史雖然悠久,但是老陳醋的成名卻是創立了“熏蒸法”之後。那是1644年,山西介休人王來福來到清徐,他利用當地原料足、水優質的條件,開辦醋坊。王來福革命性地改造了釀醋工藝流程,增加了熏的工藝,一改陳年白醋為薰醋,致使老陳醋名揚三晉。

集團公司在太原城里馬道坡街,這里集公司管理、銷售、儲備和生產於一體,還有一個醋博物館,陳列著舊時釀的工具,以及名人題字,包括國家政府要員的,最有價值的一幅字是方心芳先生題的。方心芳是中國微生物學創始人,70年前,他騎著毛驢來到山西老陳醋廠考察,寫出了著名的《山西醋》。他對山西老陳醋的評價是:我國醋之最著名者,首推山西醋和鎮江醋,鎮江醋釅而帶藥氣,較之山西醋猶遜一籌,蓋上等山西醋之色澤氣味陳放時間長,醋之本身起化學作用而生成,絕非人工偽制,不愧我國之名產。可見老陳醋的秘訣在一個“陳”字,存放的時間越長越好,越久越香。

管涔山屬高寒地區,這里的糧食只生產蓧麵、豌豆和土豆,且盛產沙棘,年平均溫度只有6℃,寧武的民俗中,特別追求綠色食品,他們至今使用水磨動力的石磨磨麵,而汾河源的水清冽甘甜,是可以生飲的。在隋朝,隋煬帝專門至此修建汾陽宮。

純釅的老陳醋,一缸醋只做成一壇,這種嚴格的工藝導致老陳醋的產量較低,故十分珍貴。山西老陳醋的原料均取自本地生產的高粱、大麥、玉米和豌豆,山西高原上的日照強烈,晝夜的溫差大,所產雜糧糖份含量高,其他成分的含量也較高,日本曾有研究機構將山西老陳醋帶回去分析,證明山西老陳醋中的各種氨其酸均遠遠高過於其他品牌的醋。山西老陳醋還有一個令其他地區無法仿制的因素,這是山西高原冬天的寒冷及夏天陽光的猛烈。在太原,它的地表水是管涔山流下來的汾河水,而地下水源自天龍山水系。在早期沒有工業汙染的時期,汾河水無疑是不可多得的優良水體。管涔山位於晉西北寧武境內,海拔2603米,至今仍有原始次森林82萬畝,山中有6個湖泊,為中國三大天池之一,其萬年冰洞一年四季冰封,它也是華北一塊最靈秀的原始次森林,山中夏季雲霧繚繞,綠意蔥籠,冬季白雪冰封,潔白純凈。

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柳敬亭說書

Posted by Host Studio on May 14, 2017 at 4:30pm 8 Comments