近兩百年前,傳說中的法國美食家貝拉·薩瓦琳說過:"民族的命運取決於他們吃什麼和怎樣吃。"今天這一告誡比以往任何時候都更恰當。在行色匆匆中,我們不講究吃什麼的科學,往往遭到懲罰。肥胖症比率之所以急劇攀升,部分原因正是我們將含糖和脂肪的加工食品狼吞虎咽下去。我們都知道產品沒有成熟之前摘取的後果,用冷藏容器運輸到世界的另一端,繼而用人工方法使食物成熟:鱷梨從硬實到腐爛只有一夜的時間;西紅柿味道如同棉絮。為了追求低成本、高營業額,工業化的農場對牲畜、環境甚至消費者造成了損害。如今,集約農業成為西方國家水汙染的主要根源。埃里克·施羅澤在他的暢銷書《快餐國家》中,揭露了批量生產的美國絞細牛肉餡常常被排泄物及其他病原體汙染。每年因食用漢堡發生大腸桿菌中毒的美國人達數千人。這就證明,減少成本的工業化農場產出的廉價食物是錯誤的經濟運作之物。2003年,艾塞克斯大學研究者通過計算發現,每年英國納稅人花費23億英鎊用於彌補工業農場給環境和人們的健康所帶來的損害。

我們中很多人接納了這樣的理念:當我們談到飲食,快就是好。我們很匆忙,希望進餐時間也同我們的節奏相匹配。但很多人已經意識到狼吞虎咽的民族特性的不足。在農場、廚房、餐桌,人們漸漸開始放慢速度,而領導者是一個擁有涵蓋這一切的名曰"慢餐國際運動"的組織。

羅馬是一個講究美食的國家的首都。在一個個可以俯視由成片的郁郁蔥蔥的葡萄籠罩的托斯卡納山脈的綠陰平臺上,午餐一直延續到下午。當午夜的時鐘在意大利到處敲響時,一對對夫妻、情侶仍在悠然自得地享用意大利熏火腿和手工制作的餛飩。但如今,意大利人常常加快進食的速度。年輕的羅馬人更願意手拿一隻巨無霸漢堡奔走在路上,而不願利用下午的時間自己制作新鮮麵食。快餐場所已布滿全國。當然,並不是所有的一切都已喪失。盡情享受美食的文化傳統仍保存在意大利人的心靈深處,這就是意大利處於烹飪緩慢運動最前線的緣故。

該運動始於1986年,當時麥當勞在羅馬著名的西班牙臺階旁開設了一家分店。對許多當地人而言,這是一家餐館:鄉巴佬在進門之後,要采取點迎接食客的措施。為了擊退席卷全球的快餐潮,一本具有超凡魅力的烹飪書的作者卡羅·貝特里尼發起了慢餐運動。正如該運動的名字所暗示的,慢餐運動代表麥當勞所不能代表的一切:新鮮的、當地的、應季的、家傳的食譜,可持續生產的農場、工藝產品,同家人朋友一道悠然享用。慢餐運動也宣傳"生態美食"的理念,即好好享用能夠並且應該同環保協調一致的食品。然而其核心是,慢速運動是提倡愉快的生活節奏的。

貝特里尼認為這是應對各行各業對速度困擾的良好開端。該組織宣稱:"對安靜的愉悅的物質生活的堅決捍衛,是反對普遍的快節奏生活的唯一辦法……我們的防衛應該首先從餐桌上的慢節奏開始。"

慢餐運動的口號"拯救地球好好享用"吸引了50多個國家的8000多名成員。2001年,《紐約時報》將它稱為"80個震撼世界的想法"之一。慢餐運動組織將蛇作為其象征,但這並不意味著它的成員懶惰或遲滯。即便在7月灼人的熱浪中,在總部博拉—都靈南部的一個小城市,來自世界各地的年輕的職員,都能即席回復電子郵件,編輯新聞稿,對將要發送往世界各地成員的新聞通訊做最後的修改和潤色。慢餐運動組織還出版了一本季刊,以五種語言發行,是大量食物和葡萄酒方面的指南。組織成員的其他工作還包括為地球上每一種工藝食品建立在線目錄。

在世界各地,慢餐運動支持者組織聚餐、研討會、參觀學校及其他活動,以倡導從容進餐的好處。教育是關鍵。2004年,慢餐運動將在博拉附近的波倫作開設自己的美食大學,學生將不僅學習食品科學,也學習食品的歷史和人類的嗜好肉食的天性。該運動已說服意大利政府將"食品研究"納入學校課程教育。2003年,貝特里尼本人曾幫助德國政府打下全國範圍的"美味教育"項目的基礎。

從經濟角度說,慢餐運動致力於尋找瀕臨滅絕的工藝食物,並幫助它們在全球市場上找到立足之地。慢餐運動讓小生產者相互接觸,告訴他們如何逃避繁瑣的手續,幫助他們將貨物推銷給世界各地的廚師、商店和美食家。在意大利,從土豆到黑芹菜等130種瀕臨消失的佳肴得到拯救。不久前,慢餐運動拯救了一種曾在中世紀托斯卡納區的宮廷捕獲的錫耶納野公豬。現在這些豬飼養在托斯卡納區興隆的農場上,隨後變成多汁的香腸、意大利臘腸和火腿。類似的拯救計劃也在其他國家進行。慢餐運動正致力於拯救希臘蘋果及用傳統橄欖油浸泡的乾酪。法國則正全力保護Pardigone李子及一種易碎的叫"布羅斯"的山羊乾酪。

你可能會認為慢餐運動在歐洲的聲勢最為浩大,因為歐洲有著豐富的本土烹飪傳統,而且快餐文化沒有那麼根深蒂固。但慢餐運動在大西洋彼岸也取得了巨大進展。該運動的美國成員達到8000人,並且仍在增長中。在美國,慢餐運動幫助說服《時代周刊》制作了一期有關加州北部的陽光頂峰桃的特別報道,這種水果味美無比,但不適於長途運輸。文章發表後,小生產者被渴望品嚐其產品的購買者包圍了。慢餐運動也展開了一場旨在使味道可口、品種稀少的火雞復興的成功戰役:澤西種乳牛、標準銅、波旁紅—這些都是每一個美國家庭感恩節晚宴的中心裝飾品,只是後來被平淡無味的食物加工廠生產的禽類食品取而代之。

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