林乃燊《中國古代飲食文化》(17) 多年的米酒世家

歐洲是葡萄酒的故鄉，中國是米酒的故鄉。早在新石器時代中期，我們的祖先就已懂得釀酒。1983年，在陜西眉縣馬家鎮楊家村的仰韶時代遺址中出土一組陶制酒器，包括五個小杯，四個大杯和一件葫蘆瓶，這是迄今為止我國出土最早的一組酒器，距今約6000多年。屬於新石器時代後期的龍山文化遺址和大汶口文化後期遺址出土的酒器，則不勝枚舉。成套酒器的出現，說明酒已變成日常飲料，只有具備定向生產酒的能力，才有可能。到夏、商、周三代時，已掌握釀白酒的酵母菌曲(大曲)和釀甜酒的根黴菌曲(小曲)。這兩種酒曲，在民間一直沿用到現在。

本世紀70年代，在河北槁城商代前中期遺址中，出土釀酒作坊遺址和酵母遺跡。80年代，在河南信陽羅山蟒張鄉的商代墓葬中，出土一件密封的青銅卣，卣內尚保存著香酒，經河南省食品工業科學研究所對卣古酒進行抽樣色譜測試，測出每100毫升酒內含有8.239毫克甲酸乙酯，並有果香氣味。這卣古酒雖經3000多年水解、醇解、氨解等一系列化學變化，至今仍能測出它的成份，說明這是一種濃郁型香酒，也就是甲骨文記載的“”(鬯)，即加香茅草或郁金香草釀制的香酒。周代已總結出釀酒的六個要領：“秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監之，毋有差貸”(《禮記·月令》)。

就是要求每釀一次酒，用高粱和稻米的數量要合適；制造的酒曲要不失時效(不過時，不受汙染變質)；浸米和蒸米都要保持清潔(不沾油膩，不沾異物)；泉水要清洌；陶壇要沒有隙漏；蒸的米飯要恰到好處(不夾生，不過爛)。宮廷釀酒，都有“大酋”(酒官)監督，不許馬虎。三代的酒，已有許多種類：有“澄酒”(或稱“清酒”)，是久釀濾去酒糟的米酒；“醴酒”(又稱“醪”)，即醪糟，是短期釀成的連糟酒；“香酒”(古稱“鬯”)是用香茅草或郁金香草加在米酒中浸泡的酒。西周時已有專門侍奉“郁鬯”的職官，稱為“鬯人”。《國語·周語》記著宣王與百官宴飲，就有“郁人薦鬯”。

東周時又有桂花酒，屈原《九歌·東皇太一》：“奠桂酒兮椒漿”。戰國以前，已有各類藥酒。到了漢代，釀酒的規模已很龐大，河北省滿城漢墓(劉勝夫婦墓)出土30多個高達70厘米的大陶罐，罐上朱書各類酒名和數量，出土時罐內仍留有酒的痕跡，估計當時所裝的酒共達10000多斤。劉勝只是西漢前期燕山腳下一方之主，就擁有能釀造10000多斤米酒的大酒坊，漢代全國產酒的數量就可想而知了。

中國有不少含有釀酒內容的著作或釀酒專著，著名的有北魏賈思勰《齊民要術》中的《造神曲並酒》，宋代蘇軾的《酒經·釀酒法》和朱翼中的《北山酒經》，李保的《續北山酒經》，元代馬端臨《文獻通考》中的《論宋酒坊》，明代李時珍《本草綱目》中的《酒》，高濂《遵生八箋》中的《釀造類》，宋應星《天工開物》中的《酒母》等等。

中國歷史上的名酒數以千計，許多釀酒基地都有跨世紀沿用的酒窖，著名的瀘州酒窖，從明代萬歷年間開始，沿用了400多年，至今仍香味四溢，成了名聞遐邇的古窖名酒基地。中國的米酒具有濃香、清香、醬香、豉香、肉香、米香等多種香型，這些米酒各具特色，香氣撲鼻，口感醇郁，飲後回甘，各具魅力。近代跨世紀飄香的名釀亦數以百計，其中享譽中外的有貴州茅臺，四川五糧液和滬州大曲，山西汾酒和竹葉青，陜西西鳳，河南杜康，江蘇洋河大曲，北京蓮花白，江西沈缸，廣東肉冰燒和珍珠紅等等，不勝枚舉。

林乃燊《中國古代飲食文化》(18) 酒與國民生活
酒具有多種生化功能，有一定的保健作用；又是一種興奮飲料，是社交和宴飲的重要媒介。它與茶一樣，與國民生活結下了不解之緣，成了飲食文化的重要組成部分。但如飲酒無度，則會損害健康或造成社會問題。

酒精含量不高的酒，如糯米酒、黃酒、葡萄酒、果酒和啤酒等，都屬優質飲料，適量飲一些，能起保健作用，這些紅、黃色的酒，含有較多的苯酚化合物，能防止動脈中脂肪的堆積，具有抗衰老等性能；這些酒含有葉酸、泛酸、阿法酸等，能抑制某些病菌和具有清熱解毒的功效；所含微量鉀離子和少量酒精，能利尿和促進鹽的排泄，保持人體含鹽量的平衡。啤酒和果子露酒中溶解的二氧化碳，則有解渴和助消化的作用，又能在飲後打嗝時帶走胃內熱量，使人頓感喉清氣爽。低血壓的人，適量飲酒，使心跳加快，血壓升高，毛細血管擴張，促進血液循環，是有益處的。對風濕肌痺的人，適量飲酒，也有祛風活血的功效。

酒是一種良好的溶劑和防腐劑，中醫利用酒的這些特性，炮制出許多藥酒，對保健和治病，都起著重要作用。夏、商、商三代時，酒已運用於醫療和烹調，《禮記·雜記》記載：“病則飲酒食肉”，這是先秦療病要領之一，“飲酒”即指藥酒；“食肉”就是加強抵抗力，以固本培元。《黃帝內經·素問·血氣形誌篇》有“醪藥”治痺癥的記載，“醪藥”即藥酒，可見周代治病除了水劑的湯藥，還有酒劑的醪藥。中國有許多跨世紀的著名藥酒，如治風濕和跌打的虎骨酒、三蛇酒，治婦科病的烏雞白鳳酒，治肺氣管疾病的蛤蚧酒，治風濕和氣管炎的蛇膽酒和各類補酒等等，不勝枚舉。酒富有揮發性，又能殺菌防腐，制臘肉或醬肉放些香酒，能使臘肉或醬肉的香味和著酒的香味散溢出來，特別誘人。《禮記·內則篇》記載周代的“八珍”之一的“漬”，就是香酒牛肉。

酒精能興奮神經，飲後微生飄然的感覺，使人忘卻一時的煩悶，所以酒也常與那些多愁多煩惱的人結緣。但如恣意狂飲，爛醉如泥，酒後惡心嘔吐，吃進的佳肴美饌，盡數翻出來，這就是自討苦吃了。如引起急性胰腺炎，或有胃病底子的人引起胃出血，甚或胃穿孔，或血管硬化的人引起心肌梗塞，都會有生命危險。經常過量飲烈性酒的人，對神經系統和肝臟都十分有害，這種人酩酊大醉之後，常患酒精中毒性精神病，表現出意識障礙，言語錯亂，步態不穩，臉面潮紅或蒼白，全身冒冷汗等癥狀。肝臟是解毒的器官，長期過量喝酒的人，肝功能被破壞，是導致肝硬化和脂肪肝等惡性後果的重要原因。至於酗酒引起的家庭糾紛或酒後駕車導致的車禍等悲劇，則成為嚴重的社會公害，應引以為戒。

如果某個地區或某個國家酗酒成風，常常是腐敗沒落的表現，殷朝敗亡的原因之一，就是上下嗜飲，敗壞了社會風氣。武王得天下後，周公頒發《酒誥》(見於《周書》)，嚴厲禁酒，才把當時中原被酗酒敗壞了的社會風氣扭轉過來。以後歷代都有酒誡的著述，如晉代葛洪的《酒誡》，唐代皮日休的《酒箴》，明末清初袁洪道的《觴政》，顧炎武的《酒禁》等等，這些文獻，也成了中國酒文化中重要的組成部分。

酒的社會功能，積極面是主流，千百年來，它與中國人民的日常生活密不可分。中國民間，大都有家庭釀酒的習慣，用酒曲釀酒，幾乎是家喻戶曉。用秈米飯加大曲，封罐一個月以上，就可以釀出四五十度的白酒；用糯米飯加小曲，密封數天，即釀成相當於啤酒度數的醪糟(即連糟酒)，如封存一個月以上，則釀成二三十度的甜糯米酒。無論白酒或甜酒，封存時間越長，酒味越醇。我國農村釀造糯米酒很普遍，大都作為家庭助慶飲料。有的地方，有獨特風俗，剛生下女嬰，就釀造數罐糯米酒，置於墻角，直到女兒出嫁，才打開請客。這種長年糯米酒，顏色澄黃，酒味格外清醇甜潤，又是稀有補品，壇口一打開，酒香四溢，十分誘人。有的地方，則在女兒出嫁時釀造糯米酒，待女兒生育時打開，成為“坐月子”的補品。醪糟的釀造最為簡便，又是價廉物美的保健飲料，許多個世紀以來，醪糟已成了中國式的啤酒，許多醪糟店肆曾遍布於大小城鎮。解放以後，為了節省糧食，飲啤酒之風漸盛，才逐漸為啤酒市場所取代。

許多少數民族地區，都有別具風味的家釀美酒，像海南五指山的黎族地區，用旱稻(香粳米)釀造的山蘭酒，呈乳白色，像米漿一樣黏稠，十分醇香甜潤，飲後微醉，余味良久。黎族的椰子酒，也是傳統美酒。藏族地區有青稞酒，新疆和內蒙古草原有馬奶酒，都各具特色。中南地區有些少數民族，如土家族、苗族等，則喜歡飲水酒，把米酒兌涼開水，用竹筒或大碗豪飲。許多少數民族都習慣用家釀美酒來奉客，氣氛親切而熱烈，令客人久久難忘。

酒和茶一樣，是人際關系的重要媒介，美酒和佳肴常常連在一起，所以又是飲食文化的重要組成部分，也是助興的良劑。酒的興奮功能，常常激發起詩人的靈感，寫出無數優秀詩篇，反映出各種歷史風貌和人情世態，現舉數首唐宋詠酒詩，以見其一斑：

《酒肆行》

韋應物

豪家沽酒長安陌，一旦起樓高百尺。

碧琉玲瓏含春風，銀題彩幟邀上客。

回瞻丹風闕，直視樂遊苑。

四方稱賞名已高，五陵車馬無近遠。

晴寄悠揚三月天，桃花飄俎柳垂筵。

繁絲急管一時合，他壚鄰肆何寂然。

主人無厭且專利，百斛一釀斯須美。

初釀後薄為大偷，飲者知名不知味。

深門潛醖客來稀，終歲醇味不移。

長安酒徒空擾擾，路旁過者那得知。

這首詩描寫唐代首都長安一家大酒店，以其豪華建築、庭院美景和繁弦急管迎接四方賓客，把鄰近酒店的生意都奪過去。知名度提高了，就用薄酒充厚酒來賺昧心錢。那些競爭不過的酒肆，雖保質保量仍門可羅雀。作者用對比的描寫來嘲諷食客只知盲目慕名而不知真味。這首詩反映了商業上不正當的競爭和商人唯利是圖，以及顧客趨慕浮華的愚蠢。同時也從飲食業的這一側面，反映了當時長安城的繁華。

《金陵酒肆留別》(摘句)

李白

風吹柳花滿店香，吳姬壓酒喚客嘗。

金陵弟子來相送，欲行不行各盡觴。

請君試問東流水，別意與之誰短長。

這首詩反映唐代金陵(今南京)酒肆的純樸風貌和敘別對飲的真情，一種質樸敦厚的韻味，躍然紙上。

《飲中八仙歌》(摘句)

杜甫

知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。

李白鬥酒詩百篇，長安市上酒家眠。

天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。

杜甫用寥寥數語，就把賀知章和李白兩位酒仙的浪漫性格，寫得活靈活現。