The Globalization of Chinese Food. Edited by David Y.H. Wu and Sidney C..H. Cheung. Honolulu, HI: University of Hawaii Press, 2002. 216pp. (《中餐的全球化》吳燕和、張展鴻 合編,檀香山: 夏威夷大學出版社，2002年, 216頁。)

書評作者：陳奕麟[①]

這一部由香港中文大學的人類學家吳燕和與張展鴻共同編纂的論文集，於2002年出版。雖然它不是一本新書，但現已成為一部關於全球化和餐飲方面的基本參考 著作。長期以來，中餐的全球化發展未曾得到應有的重視，但目前它似乎成為一個非常重要的研究主題。雖然人們把麥當勞模式看作食品全球化的範式，但事實上， 麥當勞並非第一種全球化的餐飲或菜肴。從表面上看，中餐主要是是近年來隨著中國人移民海外而走向世界的。其實，中餐全球化的歷史更為久遠。

可能有人會說， 各個地方的傳統菜肴本質上都具有全球性。隨著新大陸的香料和蔬菜的傳入，舊大陸各地的美食得到了徹底的改變，其歷史可追溯到殖民地貿易時期。然而，此書的 主旨並不是討論“全球化”的意義。在人類學界和較廣泛的學術界中，全球化這個詞事實上是指當前的全球（亦稱跨國）資本主義。我認為，這本書不僅僅是將中餐 作為一種傳統功能、一種內部綁定的實體，而是從全球化的角度試圖了解中餐在跨文化影響下的變化, 同時還強調中餐的全球化歷史比其他地區的菜肴的全球化的歷史更長。嚴格地說, 此書並不是重新評估麥當勞模式（跨國資本主義）的全球標準化的過程的意義。

本書作者除了具有對中國多樣文化背景下的飲食文化敏感的社會科學家，同時也有食物研究方面的專家。但本書論文的重點不是在美食學上（美食學最近成為大多數 非學術研究及會議中的熱門話題，尤其是在中國的文化背景下）。與此相反，本書中的論文強調中餐的變化和持續，而這種功能上的改變是由於它與不同民族文化之 間不斷地互動帶來的。例如，戴一峰（音）的論文描述了清代中國東南部的海外貿易對中餐的影響，他以海參貿易為個案，證明這種食品的貿易促成了中國飲食文化 在海外的發展；同樣，默罕默德·尤斯福·伊斯梅爾(Mohamed Yusoff Ismail)的論文探討了產地於[馬來西亞]沙巴的伊大安族的燕窩成為粵菜燕窩湯推廣中的一種因素；吳燕和把海外中餐在新幾內亞的發展與其在夏威夷的發 展作比較；莊孔昭的論文則涉及北京新疆街上的飯店，尤其側重於少數民族（非漢族）的菜肴。

吳燕和的另一篇論文對在臺灣的粵菜和在香港的臺灣菜進行了對比研究，其分析研究拓展到兩個大中華地區的兩種漢族地方菜肴，以辨別兩種菜肴在烹飪及食用方式 上的不同；而張展鴻則僅以香港飲食文化為例，描述香港不同餐廳美食各種各樣的味道及意義，如新式粵菜、客家菜、飲茶文化、茶餐廳、社區聚餐會、自助餐等。 在這方面，吳燕和及張展鴻都指出，不同味道和不同菜肴其實是代表不同文化的標識符（或張的用語“文化的隱喻”），而且文化似乎與味道集成。路易·奧古斯丁 -吉恩（Louis Augustin-Jean）的研究表明，在澳門的中國人和葡萄牙人的飲食習慣及消費趨向，更明顯地顯示了澳門人認同的普遍性。譚少薇（Maria Siumi Tam）研究了在澳大利亞傳播的飲茶文化(yumcha culture)，其研究的重點不是飲茶的味道，而是能夠激勵住 在國際性都市悉尼的香港移民的飲茶的作用。本書的最後三篇論文分別由陳玉蘭（Mely G. Tan）、張展鴻及多琳·費爾南德斯（Doreen Fernandez）撰寫，他們的文章聚焦於非中國文化的背景下中餐的發展。陳玉蘭的論文對印尼家常的與餐廳的中國烹飪進行對比分析；張展鴻的論文追蹤研 究了在橫濱唐人街粵菜的演變；費爾南德斯則強調了中國菜與菲律賓菜的互相影響，同時提出，這兩種飲食方式在菲律賓產生了新的混合口味和菜肴。

總之，本書中的文章對餐飲在不同的中國文化背景下，從不同的角度提供了全方位的調查報告，展示出食品的一種全球化（跨文化）的功能。這與吳燕和與陳誌明共同編輯的《中國飲食文化在亞洲的不斷變化》(The Changing Chinese Foodways in Asia） 一書（香港：中文大學出版社，2001年）提出的視角相互補。悉尼·明茨（Sidney W. Mintz）在序言中指出，出版這本書是基於正在進行的飲食人類學的研究，而吳燕和與張展鴻在本書的前言中把研究重點放在食品的全球化上，強調食品的“文 化藩籬的標識者和破冰者”的重要性。食品被作為“族群認同的標識者和破冰者”的概念提供了一個理論架構，詮釋了全球化如何通過制度化菜肴、餐廳文化及烹飪 口味的演變而擴大了現代消費模式。

作為一本涵蓋中餐或菜肴的諸多方面的文集，從文獻角度看，本書的信息含量也很有價值。值得註意的是，雖然本書的重點放在族群認同上，但並不是所有的作者都 認同食品代表文化這一觀點。作為歷史學家，戴一峰和伊斯梅爾，在明確提到跨文化關系時，都回避了“文化”這個概念。與奧古斯丁·吉恩和譚少薇贊成文化認同 相似，他們對深層的社區更感興趣，而非強調食物的味道或風味本身。所不同的是，譚少薇和費爾南德斯似乎更專註於食物的味道或風味本身，而較少涉及社會層 面。吳燕和與張展鴻則更加關註食物的味道與不斷變化的烹飪之間的關聯，雖然他們把食品看作一種認同及一種隱喻，但他們分析的結果似乎表明飲食變化與社會和 制度因素的細微的相關性，但並未明示二者的作用。

飲食與菜肴之間的區別主要在於味道，與制度現象關系不大。在實踐中，它們有重疊的部分，但它們在研究中是兩個不同的分析要素。正如我們日常家庭烹飪不一定 與餐館的菜肴相同，我們通常也認為前者更是後者的基礎。餐館的菜肴有所不同，它取決於消費者，從這點上來講，菜肴的消費更受社會的影響，如階層的影響，而 不是簡簡單單的味道本身。吳燕和研究的是在臺灣流行的粵菜以及在香港流行的臺灣菜，而張展鴻對在香港流行的客家菜和在橫濱流行的粵菜感興趣，他們所討論的 “菜肴”都是一種 是供“他人”消費的人為建構的味道，，因此是一種發明。還有很多類似的例子，比如在臺灣的蒙古烤肉和北方牛肉面、在香港的滬菜，但很多中國人並沒有意識到 這些都是“發明的”菜肴。事實上，有些菜肴顯然是仿造品，有些卻已經發展成為制度化的食品，比如從臺灣重新引進到北京的“北方牛肉面”被稱為“臺灣”牛肉 面。更重要的是，上述的現象都是階層的表現。其實，創造出的新菜肴很有可能被作為大眾菜肴。然而，這並不意味著一種模仿的菜肴完全不能完善自己而成為一種具有文化真實性的新菜肴。

雖然我們把日本拉面(ramen)和天婦羅(tempura)看成傳統的日本料理，但日本 人自己也知道，這些菜是來自中國或荷蘭，只是後來自己發展創造除了新的特征。作為廣東人，我在粵菜酒樓吃燒鴨和點心主要是因為這些菜在家裏很難做，而非辨 別真偽性或文化的原因。換句話說，首先必須把任何餐廳看作是一個味道的制度化，而不僅僅按照味道本身或文化本身。同時，在新幾內亞、印尼和菲律賓等國，中 國菜肴在進化的過程中與本地菜肴融合，並不奇怪。以我本人對這些社會的了解，這些地區來自海外的菜肴是通過日常的社會互動而持續進化且影響了本地菜肴，而 不是由於獨特的餐飲文化的影響所致。總之，我認為，如果把食品和菜肴的更復雜的概念作為制度化（甚至階級）的實踐的後果，我們便能夠更清晰地了解食品的味 道及其全球化的含義。

[①] 陳奕麟，臺灣中央研究院民族學研究所研究員。詳見“作者簡介”。
中文翻譯：張昕博士, 全球中國比較研究會研究人員; 中國山西省電力業協會高級經濟師及資訊經理。裴可詩(Costanza Pernigotti) 女士，全球中國比較研究會助理翻譯; 英國倫敦大學亞非學院漢學碩士研究生
中文編校：余逍波，全球中國比較研究會 行政經理和執行編輯