冬天話“火鍋”

到了冬天，過去在北京很喜歡吃火鍋子。火鍋子，江南人叫暖鍋，實際不如北京的叫法恰當，因為它不單純是暖，而的確是生了火的。銅制的火鍋，中間是爐膛火口，四周是容納菜肴的鍋槽，上而是有圓洞的鍋蓋，正好套在火口上蓋鍋子。鍋子中裝好菜肴後，把木炭放在爐子上點燃，從火口放進去，扇子煽旺炭火，木炭劈劈啪啪地火苗從火口竄出來，鍋子中的菜肴便滋滋作響。燒開了，端上桌子，一掀鍋蓋正像《老殘遊記》中寫一品鍋一樣，這是怒發沖冠的海參，那是酒色財氣的鴨子，大家便可狼吞虎咽地吃起來了。

火鍋是一種非常方便實用的炊具。我不知道最早發明者是誰？徐淩霄《舊都百話》記道：鍋子之類甚多，有菊花鍋子，為肉類與菜蔬及花瓣之大雜燴。整桌酒席，在秋冬閑視為要素此等吃法，乃北方遊牧遺風，加以研究進化，而成為特別風味也。徐氏的話似乎有些道理，總之是在北方寒冷的地方創造出來的東西。南方有暖鍋歷史並不長，光緒時嚴緇在《憶京都詞》註中說到火鍋時，還說南中無此風味也。可見那時還只是北京，或者說北方時與吃火鍋。

幾十年前，北京有一種■子，叫做盒子■，實際就相當於江南的鹵味店、廣州的橈臘店。這是賣醬肉、清醬肉、小肚、白肚、薰鸚、肉丸子等熟肉的熟肉鋪。因為把這些切好裝在一些花格食盒裏，像什錦拼盤樣賣給人家，所以叫盒子鋪。這些熟食統名之日盒子菜。這種■子，秋冬之際，便準備很多只銅火鍋，一一裝好，可以根據需要，一只、兩只，甚至更多，送到顧客中。送時還帶好白湯極為方便。家中偶然來個客人，你去買了，小夥子給你送來，點燃木炭，把火煽旺。鍋子開了，端到桌上，說聲回見走了，明天再來收家夥，你好意思不給兩個賞錢嗎？

一般鍋子裏裝的是肉九子、龍口細粉、酸白菜墊底；上面鋪白肉，叫白肉鍋；鋪白鸚、白肋片、白內日三白鍋子；清醬肉（也叫爐肉）、薰魚、豬腰花等曰什錦鍋子；海參、爐肉、雞蛋等曰三鮮鍋子。至於菊花鍋子，那便是把白菊花瓣加入到三鮮鍋子的湯中。那更是清香絕頂，成為飲食肴餵中藝術品了。

風雪大酒缸

老舍《駱駝祥子》一書中，有過一段大酒缸的描寫。寫一個風雪寒夜，一個年老拉洋車的和孫子闖到一家小酒■中取暖的悲慘景象。幾十年前在北京這種酒■是很多的，不同於江南的像《孔乙己》中所描繪的鹹亨酒店。每家這樣的小■裏，都有兩、三口蓋著紅油漆蓋子的裝酒的大缸，所以俗話都叫大酒缸。雖然正式名稱也有什麼和益公酒■之類的名稱，但是人家都不叫，習慣叫它的俗名。

這種■子一般都是一間門面，有兩三副座位，有個櫃■，櫃■後有兩三個酒缸；也有的大酒缸的木蓋就是桌子，店中人很少，掌櫃兼賬房先生在裏面賣酒，再有一個小徒弟或內掌櫃相幫照料就可以了。夏天，門口掛個竹簾子；冬天，當地生個煤球爐子，又燒開水又取暖。門口掛個夾板棉門簾子，一撩簾子就是一團夾著酒氣的熱氣撲到你臉上。在北國的風雪寒夜中，這種小■是各種各樣街頭勞動者的避風港。夾著大棉襖，一撩簾子闖了進來，把手中的錢往櫃■上一放，說道：

掌櫃的，來兩個酒，一包花生米。說話幹脆，酒和一包花生米買好，便到邊上的桌子旁坐下，和熟人邊說，邊飲起來。這是幹了一天活之後的一點點人生的享受。是可憐的一點享受。有的索性一包花生米也不買，買一個酒，一口喝了就走，因為他們回去還有別的事要幹，沒有時間坐在大酒缸邊上慢慢地咀嚼那幾粒花生米。

所謂一個酒，就是這種酒店賣酒都是用提子從酒缸中提，用一種很粗的瓷碗盛酒。小提一提一而，倒入粗瓷碗中，謂之一個酒：兩提二面，謂之兩個酒：買兩個酒喝完了，尚未過酒癮，便拿空碗到櫃■上再買兩個。一般喝兩個酒的人就差不多了，如喝四個酒那就是大量了。因為大酒缸賣的酒，都是燒酒，即幹榨白酒，又稱白幹。那裏是從來不賣黃酒、藥酒（如五加皮、竹葉青等）。至於洋酒，什麼威士忌、白蘭地等等，更是聽也沒有聽說過。一個酒下肚，就熱乎乎的，照當年的說法，就是多穿了一件小皮襖了。北國天寒，全仗它擋擋寒氣啊！

在風雪之夜，北風呼嘯的馬路上，或者胡同拐角處，遠遠地望見有個透出紅紅燈光的小■，那就是大酒缸。去吧，那裏有溫暖，進去買個酒吃吧！


國爐話相思

讀新刊《藝風堂友朋書劄》，在陸寶忠寫給纓藝風的信中，有幾句道：光陰荏苒，又屆圍爐，諸同人必有佳集，酒酣耳熱時，尚道及遠人否？翹首燕雲，不勝黯然。陸與繆同是光緒丙子年進士，這封信他是在湖南學臺任上寫給在北京的繆荃孫的。他在湖南想到昔時在都門時，每到冬天，友朋們圍爐情話，十分熱鬧，而自己卻遠隔南天，所以信中寫著翹首燕雲，不勝黯然了。

圍爐最好是晚飯以後，三五良朋，以爐子為中心，團團而坐，沏上一壺好香片，買上一大包落花生，邊吃、邊喝、邊烤火、邊談、邊笑，海闊天空，不拘形式。爐子上坐上一壺開水，漸漸爐火越來越旺，越來越紅；壺中的水■■地響著。這時不必開燈，盡可坐在暗中，爐中的紅火照在頂棚上，形成一個很圓的、很朦朧的紅色的光暈，也照得爐邊的人臉通紅。這時談興更濃，談鋒更健。談人生、談哲理。談藝術、談軼事奇聞，固然很好：談生意、談金錢、談柴米油鹽、談兒女情長、談身邊瑣事，也無傷大雅。談到忘情處，窗外呼呼的北風聲，遠處荒村的犬吠聲，深巷縹緲的叫賣聲，夜歸人偶然的喊叫聲，都隔絕在外面，而這裏只剩下溫暖、友誼和歡聲笑語。這樣的圍爐，是令人終生難忘的啊！

圍爐之樂，三五人固然很好，一二人亦無妨。李越縵鹹豐九年十月二十七日（日記）雲：

寒甚，擁爐與叔子談終日，夜與叔子圍爐續話、三更，叔子招吃粳米粥，以■■、生菜佐之，頗有風味。

《魯迅日記》1912年11月8日記雲：

又購一小白泥爐，熾炭少許，置室中，時時看之，頗忘旅人之苦。

這二位都是紹興人，都是曾經常住在北京的。兩則《日記》，前後相差五十多年，都寫到了北京冬日圍爐的情趣。把這兩則《日記》並在一起看，是十分有意思的，很可以想見這二位學人當年的風度。

翹首燕雲，又屆圍爐之期，系以《憶江南》小詞一首，用寄萬裏之思吧。詞雲：

京華憶，最憶是圍爐。

老屋風寒深似夢，

紙窗暖意記如酥，

天外念吾廬。

冰床一樂事

北京孩子們冬天常在冰上玩，玩的方式很多，其中有一種叫冰床。

冰床以木為之，長方形如床狀，長約五尺，寬約三尺，無欄桿，可乘三四人，床腿嵌鐵條，便於冰上行駛。行駛時，冰床主人在前牽繩，滑行甚速，故又名拖床。床主急行數步後，借助物體慣性，騰身躍坐床沿，冰床行駛如故。這一動作，身手矯捷，漂亮之極。乘客坐在冰床上，如置身水晶宮，目爽神冶。更有富裕之家，將冰床多具連在一起，高歌暢飲，馳走如飛，其樂陶陶。

北京城區的水域集中於西半部，所謂三海的中海、北海、南海，屬於宮廷禁地，冬季雖有冰床，但非平民百姓可以享用。唯有什剎海、後海、積水潭，平民始能問津。自什剎海銀錠橋，經後海到積水潭匯通神祠前，神采飛揚，馳騁冰上，為冬季健兒之一大樂事。

當時北京城墻之外有護城河，冬日結冰乘冰床行駛更覺開心。護城河，河道較寬，玩冰床既可代步，兼供嬉遊，一舉兩得。那時，交通不便，行人苦於跋涉，各城門都有趕驢腳夫，為客人代步；入冬河水結冰，則可乘冰床。由東直門去通州，可順護城河入通惠河直達；中間經過五道閘口，每過閘口須另換乘冰床，因各段有各段的專人經營，不得任意破例。清人李樸園（光庭）有詠冰床詩雲：

幾日城隅水泛鳧，堅冰似鏡已平鋪。

設來行榻如舟穩，看彼飛輿越蹇趨。

抵閘忽驚當路虎，移床幸遇在梁楓。

芒刺凍折繩牽斷，賺得囊錢酒半壺。

其中抵閘忽驚當路虎。一語，指出當時每間冰床各有專人管理其事，不得隨意逾越的特定規章。

清末，慈禧太後敢幹遊樂，城內三海，城外昆明湖，都設有冰床，其用料之考究，飾物之華美，遠遠超過民間冰床。太後或帝妃等乘坐，由太監牽繩。有時還賞賜年老功高的王公大臣乘坐，以示優待。未經恩常而私自在三海和昆明湖乘坐冰床者，則要受到嚴厲的懲處。


“九九歌”與花信風

日本前首相中曾根在北京大學講演，提至中國七九河開，八九雁來的諺語，我感到十分欣喜，不禁想至從古以來，代代相傳的天文、氣候、氣象等知識，似乎當年非常普及，而現在卻十分缺乏了。不信，能夠說清數九，九九消寒，各九特征諺語的能有幾個人呢？恐怕不少人要交白卷。而這些又都是當年鄉間小學或私塾中不教就會的。由冬至那天數九算起，每隔九天作一單元，邊數九個九天，至九九共八十一天，冬天過完，迎來春天，謂之出九。關於九九的諺語，由盱中國幅員廣闊南北氣候差異較大，所以說法也不同。如七九河開，北方河水結冰，所以有河開的說法；江南冬天河水不結冰，也就無所謂河開了。人們常常引用的劉侗《帝京景托物略》中所載的：

一九二九，相喚不出手。

三九二十七，籬頭吹■■。

四九三十六，夜眼如露宿。

五九四十五，家家堆鹽虎。

六九五十四，口中■暖氣。

七九六十三，行人把衣單。

八九七十二，貓狗尋陰地。

九九八十一，究漢受罪畢；

九要伸腳睡，蚊蟲虼蚤出。

《帝京景物略》是部好書，我曾不止一次地誇過上面的文章。在《春場》中所引的這首歌，是哪裏來的呢？文中說：有直作圈九叢，叢九圈者，刻而市之，附以九九之歌，述其寒燠之候。簡單說，是從刻字鋪賣的九九消寒圖上引錄，而並非采風於燕京民間。我以為，似乎這首歌是江南人編的。第一，按日程寒暖與北京氣候大不同，七九才是正月初，如何衣單呢？第二，歌詞押韻不對，七十二與尋陰地，二讀作尼才能押韻，因此說這首歌是南方的。真正北方是另一首：

一九二九，冰上行走；

三九四九，掩門叫狗；

五九六九。袖內拱手；

七九河開；八九雁來；

九九又一九，犁牛遍地走。

數九之後，河面結冰，雖薄而堅，頭、二九便可走人。三、四九最冷，屋中暖和，人不出去，喚狗吃食，也只掩一門縫。五、六九，臘尾年頭，街上遇到互相寒暄，手操在袖中作揖。七九冰化了，八九雁來了，九九之後，已是春耕之時了。中曾根引用的，當是這一首了。

九九的說法，不但計算氣候時令十分方便，而且很有情趣；編成歌謠，人們也容易記憶。這似乎是中國獨特的普及歷法和氣候知識的方法。其特征是巧妙地利用數字，如正月十五、七月十五．八月十五、二月二、三月三、重五、重九、二十四節氣、二十四番花信風，用這些特殊的數字紀歷，每個都有它的特殊時令變化，特殊風俗的內容，富生活情趣；而且同九九一樣，昔時真可以說是家喻戶曉。盡管南北氣候差異很大，風俗、語言也不相同，但是對於這些數字表現的氣候節令，卻都非常熟悉，非常重視，而且都有很悠久的歷史。如蘇東坡詩雲：算來九九無多日，杜少陵詩雲：三月三日天氣新；可見遠至唐宋這種提法已非常普遍了。

二十四節氣，按周天三百六十度等分，告訴人們以歲時順序，教民耕作，不誤農時，這是中國最早的偉大發明。一般人常說三大發明，四大發明，而把這個天文氣象學上為人類所作的巨大科學貢獻忽略了，這是很不應該的。由二十四節氣又產生出了九九，三伏等，很有趣，其計算方法，都是三的倍數。清代大學者趙翼有篇名文《釋三九》，說明三乃數之始，九乃數之成。這是聯系到最早的數學原理的認識。

除二十四節氣外，還有二十四番花信風。九九又一九，犁牛遍地走，數來了春的消息，二十四番花信風，數出了春天腳步的次第。這既關遊賞，更關農事。宗懍《荊楚歲時記》雲：

始梅花，終棟花，凡二十四番花信風。

現在人們說起二十四節氣一般還知道，說起花信風，知道的就更少了。不妨在此作個簡單的介紹。據《蠡海集》載：每月二氣，六候，自小寒至谷雨，共四月八氣二十四候，每候五日，以一花之風應之。其順序是：小寒，一候梅花、二候山茶、三候水仙；大寒，一候瑞香、二候蘭花、三峰山機；立春，一候迎春、二候櫻桃、三候望春；雨水，一候菜花、二候杏花、三候李花；驚蟄，一候桃花、二候棣棠、三候薔薇；春分，一候海棠、二候梨花、三候木蘭；清明，一候桐花、二候麥花、三候柳花；谷雨，一候牡丹、二候余靡、三候棟花。

九九又一九，犁牛遍地走，報來了春汛；二十四番花信風，細數春之年華。歲時多感，故國情深，唯祝花開次第，爛漫春光吧。

臘月京城有鮮花

鮮花，一向是北京人的愛物，從清靜的宅門到人聲鼎沸的大雜院，從布置典雅的華居到破爛不堪的陋室，一年四季皆有鮮花可看，春夏秋冬皆有綠葉可瞧。

古人說寧可食無肉，不可居無所，而對熱愛生活熱愛自然的老北京人來說，則應是寧可食無肉，不可居無花了。

北京人愛鮮花養鮮花之歷史由來久矣。明代劉侗、於奕正合著之《帝京景物略》即有：都人賣花擔，每辰千百，散入都門等大段記載。有清以來，崇文門外之花市、東廟隆福寺集、西廟護國寺集，相繼形成規模龐大的鮮花市場，四季興隆，蔚為大觀。

京城地處北方，早年冬季奇寒，區多風沙，對都市人生活威脅極大。凡久居京城者，無不苦寒，更苦風沙，於是將對春的企盼之情，寄托在歲首開放的鮮花上，在案頭擺一盆水仙或迎春、臘梅，任憑外面風饕雪餮，室內卻爭奇鬥艷、香滿襟袖，一派春意盎然，頗有出塵的意味。

來自浙江、福建等地的水仙，必須經過北京西南郊區黃土崗花農的熏制加工，方能花葉並茂，售之於市。雖說費了很多周折，但價錢極便宜，彼時民風之淳厚，由此可略見一斑。因其價廉，故家家戶戶皆購數株置於玲瓏古雅的瓷盆或紫砂盆中，與那翡翠似的葉子，白玉般的花朵，相映成趣，泛著縷縷的幽香，今人心骨皆清，頓生飄飄神仙氣。

迎春花以其早春花先葉開放而故名。經花農巧手修剪後，嫩枝叢生，花團環拱，燦如黃金，香細而清。北京人喜其迎春之名，且花期較長，能自臘月陸續開至翌年二月，故亦皆爭購之以點綴年景。善養迎春之家，深諳修剪之術，精心護理老幹令其矮而粗壯，使千枝萬葉皆從老幹旁逸斜出，狀如圓傘，俟花盛開後，望之似金塔，其絕妙功夫，則使花農相形見絀也。

在冷洞子中培育出來的臘梅，尤受青睞。此種歲首鮮花經花農精心養護、藝術剪裁，老幹橫生、盤根錯節，以自然古樸、清秀淡雅見勝。其花以疏落為佳，嬌艷玲瓏朵朵可數。以泥盆栽之，外面尚需有五彩細瓷套盆，則更見其典雅。套盆普明清兩代官窯所出，圖案以八駿圖、暗八仙、喜鵲登海等吉祥內容者為上品，價值高於梅花數十倍，二者相得益彰，更增逸興。碧桃比臘梅更為嬌艷。其花色紅白兼有，花瓣重疊，百媚欲流，望之醉眼。

窮人們點綴陋室春色，另有一套極省錢甚至不花錢的辦法。喜看青蔥綠葉，則以清水泡盤兒麥子或蒜瓣兒，並用紅紙條攔腰一圍，自有催人奮發的勃勃生氣。想著鮮花，則種幾棵死不了，碧綠的小碎葉，粉紅的小碎花，那濃濃的春意，一發便不可收拾。

早在元朝，北京就有了花木業，歷明、清數百年，一直很興旺。有名的花鄉十八村，位於北京南郊豐臺一帶。這裏得天獨厚，酸性沙質土壤，溶肥滲水，適於花木生長，因此出現了很多花農。

北京氣候，一年有四五個月溫度偏低，花農就創建了花洞子，即現在的溫室。嚴冬季節，室外天寒地凍，室內溫暖如春，照樣培育鮮花。眾多花農，各有所長，各有絕招，互相競爭，爭奇鬥艷，促進了品種培植和質量提高。趙家樓村的牡丹，能控制在春節時開花，而這時的溫度一般在攝氏零下十五度上下。樊家村呂家專養黃月季，開花早，花形好，香味濃，技壓群芳。潘家廟村龐家，挖溝種植玉蘭三百六十株，上建高大玻璃棚，玉蘭長到三丈余，直徑六七寸，為華北獨有；當時只有廣東有這樣高大的玉蘭。寵家玉蘭花開時，一挑插花五六十斤，每斤賣銀洋六元。

花鄉十八村花木業的興盛，與北京是幾百年的國都有著直接關系。首先，皇宮中需要大量名花異草。慈禧太後喜愛佛手，大太監李蓮英常親到以培植佛手著名的馬家樓村盧家選購，有時一次買幾十斤，一斤價白銀五兩。

皇親國戚、達官顯宦、富商大賈聚集京都，逢年過節、婚喪嫁娶、喜慶壽宴、送禮行賄，都不惜重金購買名貴花卉。過春節，不僅要買單株的梅花盆景，還要買松、竹、梅同植於一盆的歲寒三友，玉蘭、迎春、牡丹合植於一盆的玉堂春富貴；過中秋節，要買桂花；婚嫁要買石榴，取榴開百子、人丁興旺之意；辦喪事者，要買用松柏枝和白色花朵紮成的松鶴、松鹿之類，後來則改為花圈。

清末民初，清朝的遺老遺少，賞花之興不減當年，雄厚家底足夠開支。北洋政府的官僚、軍閥，附庸風雅，購買名花，亦不惜重金。在北京居住的外國人增多，花農適應其愛好，培植郁金香、石竹等外國花草，或紮成花籃、花束，賣給花廠子，供外國人選購、崇文門因地處東交民巷附近，這種洋花廠子有六七家之多。

很多商店業務上需要鮮花。北方人喜歡喝花茶，茶店大量收購茉莉花、玉蘭花、玉贊花熏制茉莉花茶等商品，黃上崗、白盆窯村的花農即以培植玉蘭、茉莉為主。中藥店收購芍藥、枇杷葉、藿香等鮮藥材。糕點店收購鮮玫瑰花制作玫瑰餅。

市民為裝飾房間、點綴庭院，購花木者也不少。尤以石榴、菊花、水仙、月季、夜來香、晚香玉銷量較大，花販沿街叫賣，古城四處飄香。

北京的臘月，天氣最冷。諺雲：臘七兒，臘八兒，凍死寒鴉兒；臘八兒，臘九兒，凍死小狗兒；臘九兒，臘十兒，凍死小人兒。可是，就在這寒風刺骨、滴水成冰的季節裏，在花兒市、隆福寺、護國寺、土地廟等廟會上，以及大街店鋪中，小巷深院裏，隨處可見鮮花。

每年一到臘月十五，那些來自花木之鄉的花農們便紛紛挑著花擔擁進城裏，或集中於廟會集市，或走街串巷，爭先恐後地叫賣各種鮮花。

花擔的兩頭各是一個用荊條編成的圓柱形大筐，內壁糊有兩層高麗紙，筐底中間放有炭爐，筐口上覆有穹窿形的筐蓋兒。如此嚴實而溫暖的簡易設備，足可以保護各種嬌嫩的鮮花免受風寒的襲擊。

雖說是寒冬臘月，但那鮮花的品種比起春、夏、秋三季卻更為豐富多彩。打開筐蓋兒，一股炭火的熱氣撲在臉上，暖烘烘的；熱氣中融合著馥郁的花香，沁人心脾，鉆入襟袖。俯視筐中，映入眼簾的有臘梅、碧桃、迎春、瑞香、佛手、香櫞、水仙、海棠、子孫石榴。子孫葡萄等各種奇葩異草，碧枝翠葉，姹紫嫣紅，令人目迷五色，心曠神冶。子孫石榴與子孫葡萄象征著多子多福；老人們盼望人丁興旺，子孫滿堂，都喜歡買一兩盆，擺在八仙桌或幾案上，終日笑瞇瞇地望著那些墜彎了纖細枝丫的石榴與葡萄珠兒，憧憬著美好的未來。

在這些名貴的鮮花中，瑞香最受人歡迎。此花是世界名花，也是我國傳統名花。《楚辭》稱之為露申，民間稱之為山夢花、千裏香、雪凍花。其所以名為瑞香，是來源於宋代《清異錄》中記載的一段神話故事。

故事的大意是：廬山一老僧於廟後石凳上入靜，夢中間花香濃郁，欣然而起，若有所悟，便於四周枯草中尋覓，竟得翠葉香花一株，欣然移植盆中，供於佛前，名之曰：睡香。未幾，春節至，而花香不減，敬佛者益多，四方奇之，鹹謂老佛所賜，乃一年祥瑞之兆，遂易名瑞香。宋代詩人王十朋吟《瑞香花》曰：真是花中瑞，本朝名始聞。江南一夢後，天下仰清茶。就是寫的這個故事。