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Comment by 美食 庫 on December 5, 2021 at 9:26am

陳肇興·稻花

誰把黃雲盡剪齊1，平鋪隴北與疇西。紅搖稏纍纍立2，碧染袈裟穗穗低3。十里午風開滿野，一番朝雨落盈畦4。卻嗤桃李多姿媚，豔冶何曾補庶黎5。

【題解】

本詩為七言律詩，收入《全臺詩》第玖冊。稻子抽穗後，會從穗上一片片的稻穎中開出白色的稻花，所以又稱「穎花」，每一株穗約開二、三百朵，稻花開的時間並不長，約在早上十時到下午一時間，一整田的稻花陸續開放也在三五天內就開盡了。擅於描寫臺灣田園詩的陳肇興捕捉到這短暫的稻花盛開的一刻，並觀察入微的描寫出稻田中紅（稻芒）、綠（稻葉）、黃（稻穎）並呈的繽紛色彩。每一朵稻花會結成一粒稻穀，雖然不像桃李般冶豔，卻象徵著豐年的到來。

【作者】陳肇興（1831-1866），見〈春田四詠：播種〉。

【注釋】

1. 誰把黃雲盡剪齊：黃雲，指金黃色的稻浪。此句是形容農田裡的稻浪長得一般高。

2. 紅搖䆉稏纍纍立：䆉稏，音ㄅㄚ ˋ　ㄧㄚ ˋ，指稻也。稻穗上有紫紅色的稻芒，風吹芒動，稻子已抽出纍纍的穗實。

3. 碧染袈裟穗穗低：袈裟，本指出家人的法衣，因用長方形布片連綴而成，宛如水稻田的界畫，亦稱為「水田衣」，在此反用其喻，稱稻田為袈裟。綠色的稻田抽出低垂的稻穗。

4. 十里午風開滿野，一番朝雨落盈畦：在午風中盛開的稻花，讓翌日的一陣朝雨給打落滿田。

5. 卻嗤桃李多姿媚，豔冶何曾補庶黎：庶黎，百姓。嘲笑桃李雖然嬌媚冶豔，對百姓生活不曾有所裨益。

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Comment by 美食 庫 on November 29, 2021 at 9:59pm

郁永河·臺灣竹枝詞十二首選三

蔗田萬頃碧萋萋1，一望蘢葱2路欲迷。

綑載都來糖廍3裡，只留蔗葉餉4群犀5取蔗漿煎糖處曰糖廍。

蔗梢飼牛，牛嗜食之。（五）

青葱大葉似枇杷，臃腫6枝頭著白花。

看到花心黃7欲滴，家家一樹倚籬笆番花葉似枇杷，

花開五瓣，白色，木本，臃腫，枝必三叉。

花心漸作深黃色，攀折累三日不殘。

香如梔子，病其過烈；風度花香，頗覺濃郁。（其六）

不是哀梨8不是楂9，酸香滋味似甜瓜。

枇杷不見黃金果，番檨10何勞向客誇番檨生大樹上，形如茄子。

夏至始熟，臺人甚珍之。（其十）

【題解】

本詩為七言古詩，收入《全臺詩》第壹冊。郁永河初抵臺灣，所見多有新奇。臺灣竹枝詞十二首正表現著他對臺灣的最初印象。

臺灣由於地理與氣候適宜，甘蔗品質極優。遠自荷蘭時期臺灣糖產已經外銷，明鄭時期積極提倡，至清初甘蔗種植面積之廣，已成為引人注目的本土特色景觀。爾後糖業一直是臺灣經濟的重要命脈。

早期大陸來臺人士就臺灣特有物產，常冠以「番」字，如番花、番檨乃至番石榴、番茉莉、番橘、番柑等。番花形色可愛，至今仍然廣受喜愛。番檨的樹形、果實、顏色、滋味皆有特色，是宦遊書寫中最常見的主題之一。歷經長期的技術改良，臺灣芒果現今不僅品種多元，品質更大為提昇，成為揚名國際的特色水果。

【作者】

郁永河（？ - ？），見〈土番竹枝詞二十四首之十七〉。

【注釋】

1. 萋萋：草木茂盛的樣子。

2. 蘢蔥：草木青翠茂盛的樣子。

3. 糖廍：臺灣早期的製糖場。廍，音ㄅㄨ ˋ。

4. 餉：供給或提供食物。

5. 犀：牛。

6. 臃腫：粗大笨重的樣子。臃，音ㄩㄥ。

7. 花心黃：番花的花心呈現如蛋黃般的鮮亮黃色，花冠呈乳白色，恰似蛋黃與蛋白，因此俗稱作「雞蛋花」。至冬而花葉盡落，僅剩光禿禿的樹枝，恰似鹿角一般，因此也稱作「鹿角樹」。另有稱為「緬梔」、「貝多羅」、「番仔花」。

8. 哀梨：相傳漢秣陵哀仲家種梨，實大而味美，時人稱為「哀家梨」，亦簡稱作「哀梨」。

9. 楂：山楂，薔薇科落葉喬木，果實作球形色紅，綴有白點，味酸，可食，也可入藥。

10. 檨：音ㄕㄜ，即芒果。產于熱帶地區，今福建、廣東、海南、臺灣等處盛產。番檨今俗稱為「土芒果」。

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Comment by 美食 庫 on November 16, 2021 at 11:29am

鄭際魁《西瓜》

莫將萍實1異茲看，

老邵當年學種難2。

青蔓3依微緣力弱4，

含香獨抱此心丹5。

【題解】

本詩為七言律詩，收入《全臺詩》第參冊。西瓜是一種雙子葉開花植物，形狀像藤蔓，葉子呈羽毛狀。果實外皮光滑，呈綠色或黃色有花紋，果瓤多汁為紅色或黃色（罕見白色）。臺灣西瓜乃於明代末年由鄭成功自福建沿海一帶引進。清代臺灣西瓜曾為地方上貢朝廷之貢品之一，可證明臺灣早期即能栽種出非常優秀的西瓜。作者此描寫出西瓜果實依蔓而生及果肉特色外，最主要表達出在臺灣普遍能見的西瓜在栽種上並非易事。

【作者】鄭際魁（？ - ？），清乾隆年間鳳山縣人。生員，生平不詳。

【注釋】

1. 萍實：劉向《說苑• 辨物》：「楚昭王渡江，有物大如斗，直觸王舟，止於舟中。昭王大怪之，使聘問孔子。孔子曰：『此名萍實，令剖而食之，惟霸者能獲之，此吉祥也。』」後遂以「萍實」謂甘美的水果。

2. 老邵當年學種難：秦東陵侯召平，秦亡後為平民，在長安城東種瓜為生，因所種的瓜甚美，世稱之為「東陵瓜」。見《史記•蕭相國世家》。此將西瓜與東陵瓜相比。

3. 青蔓：植物細長而能攀繞他物的莖。

4. 力弱：力量不足以支撐自己。

5. 此心丹：心丹，紅心。指紅心之西瓜。

延續閱讀 》臺灣竹枝詞二十四首之十七

Comment by 美食 庫 on November 13, 2021 at 5:41pm

沈光文《釋迦果》

稱名頗似足誇人1，不是中原大谷珍2。

端為上林栽未得3，只應海島4作安身。

【題解】

本詩為七言絕句，收入《全臺詩》第壹冊。此詩原出自於沈光文《花草果木雜記》，明末流寓臺灣三十餘年的沈光文，將自己在臺期間所見所聞，寫下如山水、津梁、佛宇、僧寮、禽魚、果木等詠物之作。然此書今已佚失，僅於方志中留存〈番柑〉、〈番橘〉、〈釋迦果〉、〈椰子〉等數首令人得以稍窺早年臺灣果物的風采！據臺灣方志記載：「釋迦果，似波羅蜜而小，種自荷蘭。味甘而膩，微酸。夏盡、秋初熟，一名番梨。」因其外型似佛陀之頭，又四百餘年前由荷蘭人引進臺灣，又有「番荔枝」之稱。因釋迦喜溫暖乾燥環境，適合海島臺灣的土候栽種。目前臺灣則以臺東和臺南的歸仁為最大的產地，土種和鳳梨釋迦變成重要的經濟果樹，果肉雪白香甜，風味特殊，數百年後又成為大陸人喜愛的臺灣水果。

【作者】

沈光文（1612-1688），見〈番柑〉。

【注釋】

1. 稱名頗似足誇人：指「釋迦」與佛陀同名，名稱令人崇敬！

2. 不是中原大谷珍：大谷，地名，在今洛陽市南。潘岳〈閒居賦〉有：「張公大谷之梨，梁侯鳥椑之柿。」劉良註云：「張公居大谷，有夏梨，海內唯此一樹。」釋迦又稱番梨，所以詩人說這個臺灣的番梨，不是中原大谷那種珍奇的梨樹。

3. 端為上林栽未得：端，原始、開頭。上林，古代的帝王苑囿。即使是種植奇花異樹的帝王園林也沒辦法培植釋迦樹。

4. 海島：指臺灣。

珍藏自：台灣古典詩主題詩選資料庫

Comment by 美食 庫 on November 3, 2021 at 9:48pm

葛劍雄《中國飲食的另一面》

記得季羨林先生曾寫過一篇短文，稱德國的廚師為「工程師」，只能按食譜制作，哪種材料放幾克，哪種調料放幾克，烤幾分鐘。而中國的廚師卻全憑感覺和手法，菜放在鍋裏抖幾下，炒多少時間，放多少調料，口味多重得按不同的原料、不同的搭配和要求靈活掌握，名廚可達隨心所欲的地步，所以稱得上是「哲學家」。

我參觀過德國人家的廚房，可以證明先生所說完全是事實。他們的廚房中少不了三樣東西：一本食譜（當然也有經驗豐富者可以不用）；一臺天平或電子秤，以便隨時按量配料；一隻鬧鐘，以便精確控制時間。德國人即使不是專業廚師，當不了工程師，當個技術員也綽綽有餘。盡管現在一些中國家庭裝修精致的廚房中也備了這三樣，但很少有人會像德國人這樣講究精確計量，所以連技術員也當不了。而有經驗的廚師是不需要這些東西的，在餐館酒店的大廚房中似乎也沒有配備的必要，中國的名廚的確像哲學家。

不過不要以為這就是中國飲食的優勢，盡管季先生的文章沒有點破，卻是不言自明的：工程師人人可當，至少可以學著當，而哲學家是少數人的專利，大多數人是當不了的，想學也未必學得成。

事情總有兩方面，中國飲食當然也是如此。但不知什麼原因，諸多談中國飲食的文章或著作卻極少涉及它的另一面。即使提到，也是輕描淡寫，點到為止。而且在介紹外界的反應時，總是只說外國人如何欣賞，如此贊嘆，如此歡迎，又如何吃得洋相出盡。但根據我有限的見聞，外國人並非都喜歡吃中國飯菜，願意吃的人也不是樣樣都喜愛，還有直率的批評，如嫌中國菜太油膩，放味精，營養不全面，太注重形式，采用的「山珍海味」破壞環境，某些菜的做法虐待動物、不人道（如強調「活殺」、「活剝」，端上餐桌的魚眼珠還在動）。

當然我們也可以說，這些洋鬼子不懂中國文化，沒有福氣享受中國的珍羞佳肴，或者說誰稀罕你們，中國人自己吃還不夠呢！這不是笑話，我幼時就聽大人講，外國人見中國人吃湯圓，感到不可思議，中國人是怎樣將餡放進去的呢？文化大革命中聽形勢報告，說尼克松訪華時見到爆炒米花，一把米爆成一大堆，覺得真是好辦法，說要介紹給第三世界解決糧食問題。以後有機會出國，才知道不少國家都有類似湯圓的食品，有餡的食品哪個國家沒有？而美國人不但也有爆炒米花，而且比中國還爆得好，爆得方便，尼克松大可不必介紹中國經驗。而且，營養可以有客觀標準，口味只能憑主觀判斷。臭豆腐、榴槤、奶酪、泡菜、魚子醬、生魚片、生牛血、炸螞蟻、鼠肉乾，愛者嗜之若命，忌者避之猶恐不及，絕不可能有一個統一的標準。所以如果是對外國人說中國飲食的話，那就不能只考慮自己的愛好和習慣。

即使對自己而言，我們也應該明白，中國飲食的優點也正是它的短處。最有代表性、口味最好，或者說最能體現中國飲食文化精髓的飯菜，必定需要專職廚師（或者是受過專業訓練並積累長期經驗者）和助手、特殊規格的原料和調料、專用的環境、設備和餐具、較長時間的準備和現場及時的烹調和同步服務。顯然，這不是現代社會的大多數人經常能享用的，也不是只要具備同樣的原料就能制作出來的。自然，它的博大精深的無窮魅力也不是凡夫俗子所能體會——試想，世上有幾個人有這樣多的機會？

先師季龍（譚其驤）先生曾與已故唐振常先生談及唐氏能成為美食家的條件：從小有吃——出身大官僚富貴家庭；會吃——親友中有張大千等美食家；懂吃——畢業于燕京大學，有中西學根底；有機會吃——當記者遊蹤廣，見的市面大，吃的機會多。唐先生聞言大笑，深以為然。國內稱得上美食家者，大多有其特殊經歷或優越條件。

我想外國也應如此，所以有些國家只有營養師，而出不了美食家。或者雖有，卻不能與中國美食家同日而語。營養師在中國飲食中一般不會有用武之地，對有資格和機會天天體會中國飲食文化的人，最關心的是飲食是否安全，有沒有被人下毒，有沒有致癌致病物質，至于烹調過程中沒有充分利用營養或破壞了營養，或者營養搭配不合理，對他們毫無意義——他們本身那一種營養都過剩，巴不得吃些只有味道沒有營養的東西。可惜東西方的文化交流開始得太晚，否則，羅馬帝國的嘔吐劑一定會在中國漢代就流行于高層。

我看過一則報道，陳雲晚年的食譜是由他的夫人、著名營養學家于若木制定的，每天都是若干克瘦肉、豆制品、蔬菜和糧食。他的廚師對中國飲食文化領會再深、技藝再精，也無法將中國飲食的傳統發揚光大，或者創造出什麼名菜名點。

不是說青菜豆腐都能成為名菜，菜根也能煮香嗎？我想那是為吃慣了山珍海味的人換口味，為脂肪過多的人減肥，為營養過剩的人消食，為閑得發慌的文士清客找話，為爐火純青的名廚找露一手的機會。經歷過「三年自然災害」的一代還記得那卷心菜老葉、豆腐渣的味道嗎？當時的名廚、雅士為什麼不展示一下中國飲食文化的風采呢？

看來，結論只能是：中國飲食的精華屬于闊人、貴人、富人、閑人和少數與他們沾得上邊的雅人。（愛思想平臺 2006-07-07）

 

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