盡管世間萬物聲息是此消彼長的定律，但總有人在消沈與傳承之間拉扯，以微薄之力，留住瀕臨消失的美好。

人稱“蟹王”的廖喜，在幾番的時代變革中，為留住避風塘的炒食風味，用一種叫堅持的韌力，以螃蟹為招牌，胼手胝足熬出後來的喜記飲食集團，儼然活生生的一部香港小販及社會發展史。

廖喜是媒體用的，平常開口閉口叫的是“喜叔”，話匣子除了螃蟹還是螃蟹。單刀直入詢問“為什麽是螃蟹？”因為螃蟹是眾多海鮮中，味道最霸氣的王者，而避風塘的蟹，更因環境使然而形成獨特突出的風格特征——香、辣、味重。

香——沒有雪櫃的年代，各有不同的料理方式，主要是腌、蒸、煮、炸、煎，火候助陣自然飄香。

辣——船上生活，風涼水冷濕氣重，辣食祛風避寒。

味重——海上日曬，粗重勞力活兒，偏鹹食物增強體力，補充流失的鹽分。

所謂避風塘美食，就是蟹、蝦、魚等海鮮為主的煎炸爆炒，早起沒有煤氣，用的是火水爐，船上沒有正規廚房就都跪著炒食，一家一式，一種海鮮，多元飄香，夾著點菜的叫喊，客人的喧嘩及點歌唱歌聲。

最初的水鄉人家風貌

1950年代至1960年代的香港銅鑼灣避風塘風涼水冷，聚集了泰國、菲律賓、馬來西亞、越南、印尼、日本和中國等多國的船只，東方之珠的最初，是水鄉人家的風貌。

1970年代初，發展列車開到，海水汙染及兩次嚴重火災，政府拍案敲定，停止發放海上熟食牌照，船上人家紛紛上岸找生活，眼看日漸蕭條，僅剩的三家避風塘食船，師傅年老，手藝無人傳，年紀最輕的廖喜不想特色美食失傳，也為了家人生活更好，將手藝一並帶上岸，在謝斐道開檔炒螃蟹，專屬避風塘的炒辣蟹。

（馬來西亞金馬崙街邊美食店，收藏自 《朝三暮四》部落客）

這一炒，十數年。從夫妻檔炒到請夥計幫忙，從2個客人，炒到周末滿桌，呂方、黎明、鍾鎮濤、鄭裕玲、黃日華、劉德華、梁朝偉、關之琳、陳奕迅成為座上客。

大排檔的風光歲月

1960年代至1970年代中期，是香港大排檔的鼎盛時期，全港有牌大排檔超過1300檔，直到1980年代，市政局的大規模“殺檔”行動，街頭食肆才從喧囂走向寂靜，紛紛逼入小店地鋪，或幹脆收檔。

從避風塘上岸的廖喜，就在1980年代初加入廝殺行列，以避風塘炒辣蟹，力爭突圍，開展長達十多年“不見天日”的大排檔歲月，也剛好參與了香港煮食小販最風光的時期。

全年只休息三天

今天人們用哀愁與浪漫交織的情懷看街頭食肆，看不到白天風吹日曬雨淋的艱辛，更看不到長年不見天日的汲汲營營，掙紮生存。開檔的第一晚，8時至第二天淩晨4時，只有2個客人，生意額僅32港元。

沒有資本，給不起租金，家裏有16口老小，於是三年無休，每夜風雨不改開檔，除了年除夕、初一和初二沒食材供應而無法開檔，天天晚上8時準時開檔，淩晨5時收檔，不論客多客少，天氣好壞，即使徹夜坐著“拍蚊子”也絕不提早收檔。

“當時只是想，如果有生意才做，或者時開（檔）時不開，人家來了看不到，怎樣有人一來再來？為了吃飯，為了避風塘，為了客人，寧可全年無休，也不願做衰自己。”

港劇和電影裏，小販遭市政局取締、黑社會騷擾、收保護費等情節，並非虛構的心酸。十多年的大排檔生涯，喜叔記得清清楚楚，被市政局執法人員抓了480次，損失的木頭車不下400輛，鍋鏟器皿更是算不出的賬目。每一次被取締、錄口供、罰款後，回頭就快手快腳釘好木頭車，買備器具，照常開檔。

回歸年進駐店鋪

在明，面對執法人員取締；在暗，有黑社會來收保護費；偶爾遇到流氓吃霸王餐，敢收錢就翻臺，唯有自己忍下來。罰款當交租，“陀地”當保護。

問他：“那麽多拍電影的人是老顧客，怎不找他們幫忙？”他答：“拍電影的裏面都有很多是黑社會。”那樣的不以為然，在座哄堂。

從最初的32港元一個晚上，做到後來的70港元一晚、120港元一晚，一路堅持，三十多年後的今天，日入數十萬，略微計算，差距1萬8000倍。苦盡甘來的歷程，足以著書出自傳。

1980年代，發展大軍殺到來，喜叔深知大排檔的風光無法持久，最終還是得逼入店鋪，既然避風塘炒蟹已成招牌，也有一批熟客，再一次順應時勢大逆轉，遷入店鋪。

1997年，第一家喜記避風塘炒辣蟹，正式開幕；大排檔歲月，結束。

真誠待人同享福

喜記的餐牌40道菜，從開檔至今始終如一不曾增減，當年一起“炒”天下的夥計，一路追隨逾三十載，貴為集團總裁的喜叔，依然堅持老規矩，一家老小和夥計們一起開臺吃飯。喜叔自認這是此生人最欣慰的小小成就。

夥計也是財富

“我的夥計們都很好，大家幾十年來一起打拼一起吃飯，有時是他們先吃，我最後才吃，不然吃沒兩口飯就來電話，吃得不安心，不如輪流看檔看鋪……”

簡單的敘述，卻有畫面感，不由想起曾在吉隆坡適苑茶餐室親眼所見，雇主一家三代和員工們從桌吃飯一起開餐的傳統，在墻上老照片及轉動老風扇的環境氛圍襯托下，時下雇傭之間僅存的“交易”關系，格外疏離落寞。

喜叔只有小學畢業，從來沒有“企業管理”的概念，只是覺得“夥計就是我的財富，你要愛護他們，當朋友當家人一樣，他們自然就會幫你找錢，當成自己的事業來盡心盡力”。

大家都是一起苦過來的人，沒有所謂的我尊你卑，有困難就盡力幫忙，順利時就有福同享，所謂的原則，不過是很簡單的道理——以真誠待人，以信用做人做事。

堅持選用活蟹

喜叔突然一陣驕傲：“從以前到現在，我從沒欠過任何一個人，長期拿貨的那些人，都是幾十年的老主顧，即使開檔最初，也從不賒賬更不欠債，所以每次我去拿貨，他們總是給我挑最好的……”

四十多年與蟹為伍，練就一雙火眼金睛，一眼就能看出螃蟹是否肥美新鮮、來自哪裏，甚至幾個小時後會死——堅持不用死蟹的原則，沒有任何妥協的余地。

他說，客人嘗不出死蟹和活蟹的區別，但自己心知肚明。四十多年來不止堅持用活蟹，而且首選越南蟹。

子承父業拓展版圖

香港的歷史從漁村開始到平地高樓，喜記飲食集團創辦人“蟹王”廖喜的故事從避風塘開始到擴展版圖。

香港餐飲的歷史從街邊大排檔開始，到今天門面堂皇；喜記避風塘炒蟹從海上到岸上，從街邊大牌檔到逼入店鋪，從平凡煮炒小鋪，拓展到橫跨兩岸及至海外國家的飲食集團。

喜叔七十多歲了，當年是繼承老師傅手藝的後輩，如今這把避風塘的棒子，由長子廖偉雄接手。十來歲就跟著父親在檔口幫忙，盡得真傳，避風塘的蟹，繼續“橫行”。

負笈澳洲及英國的弟妹，專業文憑響當當，卻也不約而同選擇回國回家，承接父親的棒子，各司其職，攜手拓展避風塘美食的版圖。

喜叔是老懷欣慰的，自己沒有成為避風塘的最後一人。

手記：苦盡甘來靠堅持

通常家裏有個大廚，其他人都不想“獻醜”，唯恐壓力，更怕被挑剔。喜叔這位檔口大廚，客人名人慕名而來，家裏廚房卻完全交由夫人掌權，4名兒女也都會分擔家務。有1、2年的時間，掌舵人到中國拓展事業，鋪頭就由夫人當家。面對好奇，喜叔一點也不吝於笑贊，廖家夫人，撐起半邊天。

苦盡甘來，後繼有人，閑不下來的喜叔，除了到處“巡視業務”，也攜同夫人悠遊世界風景，法國、美國、意大利、西班牙、蒙地卡羅，馬來西亞更是五度到來，一家三代到沙巴度假印象難忘。

漫漫人生路，遙遙世間途。走過苦辣人生的喜叔，在一次次的時代變革中與生活拼搏、抗爭，一步一腳印地實現兼顧生活與傳承的小小心願，相信只有風雨同路並肩作戰的夥伴，才能深刻了解，細細品味，那站在自己築就的事業巔峰，欣賞廣袤無邊果實和累累風景的心情。

“蟹王”沒有螃蟹的霸氣，卻有“橫行不屈”的堅韌毅力，那是舊時代人的生存力，這個時代人欠缺的承受力。今日的兒孫滿堂衣食無憂，背後是480次掃蕩逮捕的街頭小販心酸，用365天無休和“不見天日”兌換的苦盡甘來。

請他與年輕人分享“成功秘訣”和啟示，毫不猶豫輕吐“堅持”二字。

“成功沒有捷徑，既然做了，就堅持做下去，刻苦耐勞，腳踏實地，不管多困難；也別只想著要多多錢，大富大貴，小錢小做，大錢大作，最重要知道自己為什麽要做，為了什麽而做。”