我曾經寫過一篇小說,名曰《美食家》。壞了,這一來自己也就成了“美食家”,人們當眾介紹:“這位就是美食家陸某……”其實,此家非那家,我大小也應當算是個作家。不過,我聽到了“美食家陸某”時也微笑點頭,坦然受之,並有提升一級之感。因為當作家並不難,只需要一張紙與一枝筆;紙張好壞不論,筆也隨處可取。當美食家可不一樣了。一是要有相應的財富和機遇,吃得到,吃得起;二是要有十分靈敏的味覺,食而能知其味;三是要懂得一點烹調的原理;四是要會營造吃的環境、心情、和氛圍。美食和飲食是兩個概念,飲食是解渴與充饑,美食是以嘴吧為主的藝術欣賞——品味。

美食家並非天生,也需要學習,最好還要能得到名師的指點。我所以能懂得一點吃喝之道,是向我的前輩作家周瘦鵑先生學來的。周先生被認為是鴛鴦蝴蝶派的首領,上個世紀的三十年代,他在上海灘上編申報自由談,禮拜六,紫羅蘭,包括大光明的海報在內,總共有六份出版物,家還住在蘇州。刊物需要稿件,他的拉稿方法就是在上海或蘇州舉行宴會,請著名的作家、報人赴宴,在宴會上約稿。周先生自己是作家,也應邀赴別人的約稿的宴會。你請他,他請你,使得周先生身經百戰,精通了吃的藝術。名人詞典上只載明周先生是位作家,盆景藝術家,其實還應該加上一個頭銜——美食家。難怪,那時沒有美食家之稱,只能名之曰會吃。會吃上不了詞典,可在飯店和廚師之間周先生卻是以吃聞名,因為廚師和飯店的名聲是靠名家吃出來的。

余生也晚,直到六十年代才有機會常與周先生共席。那時蘇州有個作家協會的會員小組,約六七人。周先生是組長,組員有範煙橋、程小青等人,我是最年輕的一個,聽候周先生的召喚。

周先生每月要召集兩次小組會議,名為學習,實際上是聚餐,到松鶴樓去吃一頓。那時沒有人請客,每人出資四元,由我負責收付。周先生和程小青先生都能如數交足,只有範煙橋先生常常是忘記帶錢。

每次聚餐,周先生都要提前三五天親自到松鶴樓去一次,確定日期,並指定廚師,如果某某廚師不在,寧可另選吉日。他說,不懂吃的人是“吃飯店”,懂吃的人是“吃廚師”。這是我向周先生學來的第一要領,以後被多次的實踐證明,此乃至理名言。

我們到松鶴樓坐下來,被周先生指定的大廚師便來了:

“各位今天想用點啥?”

周先生總是說:“隨你的便。”他點了廚師以後就不再點菜了,再點菜就有點小家子氣,而且也容易打亂廚師的總體設計。名廚在操辦此種宴席時,都是早有準備,包括采購原料都是親自動手,一個人從頭到尾,一氣呵成,不像現在都是集體創作,流水作業。

蘇州的飲食文化源遠流長,就像昆劇一樣,它有一套固定的程式。大幕拉開時是八只或十二只冷盆,成雙,圖個吉利。冷盆當然可吃,可它的著重點是色彩和形狀。紅黃藍白色彩斑斕,龍鳳呈祥形態各異。美食的要素是色、香、味、形、聲。在嘴吧發揮作用之前,先由眼睛、鼻子和耳朵激發起食欲,引起所謂的饞涎欲滴,為消化食物作好準備。在眼耳鼻舌之中,耳朵的作用較少,據我所知的蘇州菜中,有聲有色的只有兩種,一是“響油鱔糊”,一是“蝦仁鍋巴”,海稱天下第一菜。響油鱔糊就是把鱔絲炒好拿上桌來,然後用一勺滾油向上面一澆,發出一陣“喳呀”的響聲,同時騰起一股香味,有滋有味,引起食欲。蝦仁鍋巴也是如此,是把炸脆的鍋巴放在一個大盆里拿上桌來,然後將一大碗嚇仁、香菇、冬筍片、火腿絲等作成的熱湯向大盆里一倒,發出一陣比響油鱔糊更為熱鬧的聲音。據說,干隆皇帝大為讚賞,稱之為“天下第一菜”,看來也只有皇帝才有這麽大的口氣。可惜的是此種天下第一菜近來已不多見,原因是現在的大飯店都現代化了,炸脆的蝦仁鍋巴從籃球場那麽大的廚房里拿出來,先放在備餐台上,再放到升降機中,升至二樓三樓或四樓的備餐台,然後再由服務小姐小心翼翼地放上手推車,推進三五十米,然後再放上桌來,這時候鍋巴也快涼了,湯也不燙了,湯向鍋巴里一倒,往往是無聲無息,使得服務小姐十分尷尬,食者也索然無味,這樣的事情我碰到過好幾回。

我和周先生共餐時,從來沒有碰到過如上的尷尬,因為那時的飯店都沒有現在的規模,大名鼎鼎的松鶴樓也只是二層樓,從廚房到飯桌總在一分鐘之內,更何況大廚師為我們烹調時是一對一,一只菜上來之後,大廚師也上來了,他站立在桌旁征求意見:“各位覺得怎麽樣?”

周瘦鵑先生舍不得說個好字,總是說:“唔,可以吃。”

程小青先生信耶穌,他寬恕一切,總是不停地稱讚:“好、好。”

範煙橋先生是悶吃,他沒有周先生那麽考究,只是對乳腐醬方(方塊肉),冰糖蹄膀有興趣。

那時候的蘇州菜是以炒菜為主,炒蝦仁,炒鱔絲,炒腰花,炒蟹粉,炒塘鱧魚片……炒菜的品種極多,吃遍不大可能,少了又不甘心,所以便有了雙拼甚至三拼,即在一只腰盆中有兩種或三種炒菜,每人對每種菜只吃一兩筷。用周先生的美食理論來講這不叫吃,叫嘗,到飯店里來吃飯不是吃飽,而是“嘗嘗味道”,吃飽可以到面館里去吃碗面,用不著到松鶴樓來吃酒席。這是美食學的第二要領,必需銘記,要不然,那行雲流水似的菜肴有幾十種,你能吃得下去?吃到後來就吃不動了,只能眼睜睜地看著那大菜冒熱氣。有人便因此而埋怨中國的宴席菜太多,太浪費。

所謂的菜太多,太浪費,那是沒有遵守“嘗嘗味道”的規律。菜可以多,量不能大,每人只能吃一兩筷,吃光了以後再上第二只菜。大廚師還要不時地觀察“現場”,看見有那一只菜沒有吃光,他便要打招乎:“對不起,我做得不配大家的胃口。”跟著便做一只“配胃口”的菜上來,把那不配胃口的菜撒下去。決不是像現在這樣,幾十只菜一齊上,盆子壓在盆子上,杯盤狼籍,一半是浪費。為了克服此種不文明的現象,於是便興起了一種所謂的中餐西吃,由服務員分食,這好像是中學為體,西學為用的老花頭。可惜的是中餐和西餐不同,吃法不能與內容分離。那色、香、味、形、聲不能任意分割,拉開距離。把一條松鼠桂魚切成小塊分你吃,頭尾都不見了,你知道那是什麽東西。有時候服務小姐在分割之前把菜在眾食客面前亮亮相,叫先看後吃。看的時候吃不到,吃的時候看不見,只能看著面前的盤子把食物放到嘴里,稍一不留神,就分不清鴨與雞,他說是烤鴨,卻只有幾塊皮,吃完之後只記得有許多杯子和盤子在面前換來換去,卻記不清楚到底吃了些什麽東西。

如果承認美食是一種欣賞的話,那是要眼耳鼻舌同時起作用的,何況宴席中菜肴的配制是一個整體,是由淺入深,有序幕,有高潮,有結尾。葷素搭配,甜鹹相間,還要有點心鑲嵌其間。

一席的點心通常是四道,最多的有八道。點心的品種也是花式繁多,這在飯店里屬於白案,是另一體系,可是最好的廚師是集紅白案於一身,把點心的形狀與色彩和菜肴融為一體。

如果要多嘗嘗各美食的味道,那就必需集體行動,呼朋引類,像周瘦鵑先生那樣每月召開兩次小組會。如果是二三人偶然相遇,那就只能欣賞“折子戲”了。選看“折子戲”要美食家自己點菜了,他要了解某廚師有那些拿手好戲,還要知道朋友們是來自何方,文化素養,因為美食有地方性,有習慣性也與人的素質有關系。貪吃的要量多,暴發的要價高,年老的文化人要清淡點。點菜是否準確,往往是成敗的關健。

美食之道是大道,具體的烹調術是由廚師或烹調高手來完成的。可這大道也非常道,三十年前的大道,當今是行不通了。七八年前,我曾經碰到一位當年為吾等掌廚的師傅,我說,當年我們吃的菜為啥現在都吃不到了。這位大廚師回答得很妙:

“你還想吃那時候的菜呀,那時候你們來一趟我們要忙好幾天!”

這話說到點子上了,如果按照那時的水平,兩三個廚師為我們忙三天,這三天的工資是多少錢!再加上一只紅爐專門為我們服務,不能做其它的生意。那原料就不能談了,雞要散養的,甲魚要天然的,人工飼養的魚蝦不鮮美,大棚里的蔬菜無原味……對於那些志在於“嘗嘗味道”的人來說,這些都是差不了半點。當然,要恢復“那時候的菜”也不是不可能,那就不是每人出四塊錢了,至少要四百塊錢才能解決問題。周先生再也不能每個月召開兩次小組會了,四百塊錢要寫一個萬字左右的短篇,一個月是決不會寫出兩篇來的。到時候不僅是範煙橋先生要忘記帶錢了,可能是所有的人錢包都忘記在家里。所以我開頭便說,當美食家要比當作家難,誰封我是美食家便是提升了一級,謝謝。

2001年12月6日

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