伊永文·行走在宋代的城市~吃的藝術(2 中)

看來河豚有毒,可是並非人人會烹制,但市民們又想吃,於是,美食家研究出了行之有效的烹制河豚的方法。而且,為了解決口腹之欲,美食家還創造了“假河魨”的吃法——

楊次翕在丹陽時,做羹招待米芾,說:今天為你做河豚。米芾疑慮不敢吃,楊笑著對他道:這是用別的魚做的,假河豚。所謂假,乃象形也。如《山家清供》所記“假煎肉”的制作:葫蘆和面筋都切成薄片,分別加料後用油煎,然後加蔥、花椒油、酒,放一起炒,葫蘆和面筋不但炒得像肉,而且它的味道也和肉味相同。類似這樣制法的假河魨、炸油河魨、油炸假河魨,已作為名菜,紛紛出現在食店裏。

可見,美食家的提倡,對市民認識河豚和吃河豚,還是起到不小的催化作用,而且,飲食商家能夠聞風而上,也的確能將海鮮制作出美味來——

像東京東華門何吳二家造的魚鮓,是從澶滑河上打魚斫造,貯入荊籠,一路上用水浸泡運入京城的。它是切成十數小片為一把出售,號“把鮓”。因控乾入物料,肉益緊而味道甚美,名聞天下,以至有“誰人不識把鮓”之語。

蟹本是南方水產,可是在東京的食店裏卻也風行一時。市民往往將生蟹拆開,調以鹽梅、椒橙,然後洗手再吃,故這種蟹叫“洗手蟹”。甚至停泊在汴河邊的船家的婦女也能夠做這種洗手蟹吃,它的絕妙使人賦詩道:

紫髯霜蟹殼如紙,薄萄作肉琥珀髓。

主人揎腕斫兩螯,點醋揉橙薦新醴。

癡祥受生無此味,一箸菜根飽欲死。

喚渠試與釜底,換取舌頭別參起。

美味洗手蟹,對市民階層的飲食品位提高是有潛移默化作用的,它促使美食家和市民不斷鉆研新的飲食方法,從而使宋代城市飲食市場上新、奇、特諸類食物品種不斷湧現。市民吃的水平已從一般的味道美轉向意境美的境地了。

如橙釀蟹,也就是市民經常所說的蟹釀橙:

將黃熟帶枝的大橙子,截頂,去瓤,只留下少許汁液,再將蟹黃、蟹油、蟹肉放在橙子裏,仍用截去的帶枝的橙頂蓋住原截處,放入小甑內,用酒、醋、水蒸熟後,用醋和鹽拌著吃。這種橙釀蟹,不僅香,而且鮮,更主要的是它使人領略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的藝術氛圍……

這種形質兼美的食品在宋代城市中已經很多,市民們已不僅僅滿足於口腹之欲,而是將一般的食物也都賦予一種意境的追求。像名字煞是好聽的“酥瓊葉”,其實是將宿蒸餅薄薄切就,塗上蜜或油,就火上炙,地上鋪上紙散火氣,炙好後,非常松脆,有止療化食功效,而且嚼起來還可如楊萬裏所說:作雪花聲……

市民還將對食物的審美情趣,擴大到視覺上,於是,雕花蜜煎應運而生。所謂雕花,較早出現的是在東京飲食市場上用瓜雕刻成的花樣食品,即“藥瓜”,還有用油面糖蜜制成的“笑靨兒”果食。

這是一種賞心悅目的工藝性食品,極受市民歡迎,各城市飲食市場也推出自己的傑作,如浦城的冬瓜——安置在壽架台上的一條三尺長冬瓜,刻上了假山、龜、鶴、壽星、仙女,異常精妙。

雕花蜜煎成就最高者為王公府第的廚師,他們用楊梅、冬瓜、金桔、鮮姜、嫩筍等,雕成甜酸的花梅球兒、清甜的蜜冬瓜魚、微辣帶甜的花姜,而且還在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花,又在青梅上雕出荷葉兒……

這些食品真是美煞,使人羨煞。但是這類雕花蜜煎,費時費力,輕易不擺設,王公只有在款待皇帝時才端出。不過這種追求藝術性的傾向,已擴展到食品制作的各個方面,如那一個又一個冠以“假”字的象形菜,也千姿百態,令人耳目一新——腰子假炒肺、假團圓燥子、江魚假、蝦蒸假奶、小雞假炙鴨、五色假料頭肚尖、假炙江瑤肚尖、假熬鴨、野味假炙、假炙鱟橙、假熬蛤蜊肉、假淳菜腰、假炒肺羊熬、下飯假牛凍、假驢事件、假蛤蜊、假熬鴨……

可以說,無論天上飛的地上走的水中遊的,都可加以模仿,這些象形菜,是用面筋、豆腐、山藥和菇類等全素食物為原料,其制法和前面所說的“假煎肉”大同小異。如此巧制出來的“假葷菜”,色形味香俱全,使一般“工薪階層”的市民都可以品嘗得到。

它表明了宋代市民階層的飲食結構有了重大的變化,素食成份增多。這種增多,是相對而言的,因宋代之前的城市居民素食也占飲食結構中重要成份。宋代市民素食成份增多與前代不同的是,素食的藝術成份更明顯,樣式也更多,這就如同市民階層飲食結構中日益增多的水果成份一樣。

宋代城市市民對水果的需求量非常之大,在食店裏,果子與飲食是平分秋色,一半對一半的,孟元老在《東京夢華錄》中專門標明《飲食果子》就是一證。從飲食節次來看,一般是正食上後,必上水果。

這類水果,也包括曬制的乾果子、香藥果子等等,種類很多,出售水果的商販也很多,子夜時分的東京街頭還可看到他們叫賣的身影。這也是由於水果商販背後有一龐大的“果子行”支橕著,我們可從蘇象先記述他祖父行狀的文字中窺見一斑——

蘇頌曾雇一婢女,此女一家十口住在曹門外,無其他職業,專為果子行錘取石蓮肉度日,她說像她家這樣專供果子行的就有數十家之多,夏天要錘蓮百十車……

以此推算,水果在城市飲食行業中可謂供銷兩旺。這種局面的形成,原因是多方面的,其中不可忽視的一個方面是貴族對水果的喜好和推重,使之成為一代較新的食風。如產於江西的金橘——

因為遠,東京市民很難見到。後運至東京,由於溫成皇後愛吃,金橘遂在東京飲食市場上紅火起來了。而且,很快,在綠豆中可以保藏金橘多時不壞的方法推廣開來了。

這個事例說明:貴族口味的好惡,對城市食風影響還是不小的。這也是符合飲食歷史規律的,因為貴族富甲天下,最有條件品嘗海陸奇珍。我們可以南宋皇帝的“玉食”為例,其名目有:酒醋白腰子、三鮮筍炒鵪子、烙潤鳩子、石首魚、土步辣羹、海鹽蛇鮓、煎三色鮮、煎臥鳥、湖魚、糊炒田雞、雞人字焙腰子、糊燠鯰魚、蝤蛑簽、麂膊及浮助河蟹、江、青蝦辣羹、燕魚、乾鯔魚、酒醋蹄酥片生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊二牲醋腦子、汁清雜胡魚、肚兒辣羹、酒炊淮白魚之類。

這僅僅是皇帝每日賜太子的一部分“玉食”,其制作極其精良,如羊頭簽,只取兩翼;土步魚,只取兩腮;以蝤蛑為簽、為餛飩、為橙甕,只取兩螯,剩余全都扔在地上作廢。

這種食不厭精的風氣,達官貴人無不模仿,競相奢侈,以至出現了韓玉汝丞相那樣的每食必殫極精侈之輩,甚至有人養成了一種吃鴿子的特殊才能:吃白鴿後再給他別的顏色的鴿子吃,則能辨出不是白鴿……

一旦有一種品味優良的飲食問世,引領這風頭的無不是貴族中人。像宋代城市盛行的易於保存的“鮓”,有一官吏一次就可獻出千余罐“鵝掌鮓”。這表明,鮓制作最精的、保存最多的也是貴族。以“黃雀鮓”為例——

黃雀收拾幹凈後,用湯洗,拭乾,再用麥黃、紅曲、鹽椒、蔥絲調和,在扁罐內鋪一層黃雀,上一層料,裝實。用篾片將筍葉蓋固定住,等到罐中腌出鹵,便倒掉,再加酒浸泡,密封好,可久用。

這道名食,在北宋時還不易在飲食市場上看到,但那時的貴族為隨時都能吃到這道美味,便在家中儲備了許多“黃雀鮓”。以蔡京為甚,他家有三棟房屋,裝滿了從地下積起來直頂到正梁上的“黃雀鮓”。從一鮓可見當時的整體食風。臨安城內之所以出現了“效禦廚體式,貴官家品件”的超高級食店,正是為了迎合這種奢侈食風而設立的。這種皇家王府的飲食風格,能夠代表這個時代飲食的最高成就,但它較難普及。所以,我們在研究宋代城市食風時,要關註那些最能反映主流的飲食活動。如宋代城市的公眾飲食制度已有條不紊地建設起來,十分周到,像在什麽樣的季節吃什麽樣的食物,已約定俗成——

元日的元陽繭,上元的油畫明珠,人日的六上菜,二月十五的涅兜,上巳的手裏行廚,寒食的冬淩,四月八日的指天餕餡,重五的如意圓,伏日的綠荷包子,二社的辣雞鸞,七夕的羅糇羅飯,中秋的玩月羹,中元的盂蘭餅餡,重九的米錦,冬至的宜盤,臘月的萱草面,臘八的法玉科鬥……

這些“節食”,上自皇帝下至普通市民,無一例外,都予遵循,只不過在質量上和排場上有所區別。較為普遍的是一些有益於健康衛生的飲食已為各階層所共同關註,這一焦點是新的保健飲品——清涼飲料,主要品種為:

甘豆湯豆兒水鹿梨漿

鹵梅水姜蜜水木瓜汁

沈香水荔枝膏水苦水

金橘團雪泡縮皮飲椰子酒

梅花酒五苓大順散

香薷飲紫蘇飲

實際上,這些清涼飲料,兼具藥的成份,如“雪泡縮皮飲”具有解伏熱、除煩渴、消暑毒、止吐利的功效。特別是霍亂之後服熱藥致煩躁者,極宜服這雪泡縮皮飲。它的成份是:

縮砂仁烏梅肉凈

蘋果煨,去皮甘草炙,各四兩

乾葛白扁豆去皮,炒,各二兩

飲雪泡縮皮飲的時候可每服四錢,水一大碗,煎八分,去滓,沈服。水冷時飲解煩。也可熱也可溫,隨意飲服,以它代替飲熱水是最好的。

像香薷飲,其藥用價值就更大了,如寬中和氣,治飲食不節,饑飽失時,或冷物過多,或硬物壅駐,或食畢便睡,或驚懮恚怒,或勞役動氣,脾胃不和,三脘痞滯,內感風冷,外受寒邪,憎寒壯熱,遍體疼痛,胸膈滿悶,霍亂嘔吐,脾疼翻胃……統統都在香薷飲的治療之列。尤其是中酒不醒,四時傷寒頭痛,只要飲上三服,發了汗就可痊愈。常飲香薷飲,還可益脾溫胃,散宿痰停飲,能進食,辟風、寒、暑、濕、霧露之氣。

以上列舉的這些清涼飲料,多在悶熱夏日上市,由於它兼具治病防病功效,所以很受廣大市民歡迎。即使一些標有酒字的飲料也是這樣,實際與那種糧食燒酒無涉。如梅花酒起源於紹興年間的臨安茶肆:以鼓樂吹《梅花引》曲賣這種清涼飲料,用的是銀盂杓盞,好像酒肆賣酒時論一角二角似的,因此名為“梅花酒”。飲這樣的“涼水”,已成為宋代城市市民暑天中的一種時尚,這就如同每天早晨市民們所飲的“煎點湯茶藥”一樣——

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