一支球隊經歷過換老闆或教練的過程，球隊的表現多少會受影響，強如西班牙班霸巴塞隆拿也不能避免；位於擺花街的西班牙餐廳JAR（Just A Restaurant），卻在兩個月內把一家歐陸餐廳改頭換面，營業額竟翻了一倍之多，老闆林國亮（Ricky）如此神奇，稱得上飲食界美斯。

不過美斯之所以成功，背後有巴塞足球理念的支持，以及沙維、恩尼斯達的配合。Ricky則有一支團結的團隊，走平民化路線是幾個搭檔的共同理念，道不同不相為謀的舊大廚，換上有豐富西班牙菜經驗的大廚黃師傅，令廚房只有鑊氣沒有火氣。改革貴乎齊心，心齊則事成。

老食客口中的JAR店如其名，只是一家典型的歐洲餐廳，食評形容：「不論是餐牌還是食物都缺乏驚喜。」舊店舖的裝修是英倫風格，白磚砌成的牆、褐色的馬賽克地磚、木製的桌凳，給人簡單但舒適的感覺。用Ricky的話說：「以前上來的可能都是情侶，點起燭光，開一支酒，一邊吃一邊情話綿綿。非常安靜，靜得電話一響，全場都會望向你。」

老JAR開了八年，上一任老闆是美國人Michael，早就儲了一班老食客，以前的老闆如何肯讓給Ricky？「我和兩位搭檔都喜歡西班牙，尤其是巴塞隆拿，我們常去那邊吃東西，一直對那邊餐廳的小食和輕鬆的氣氛念念不忘。機緣巧合下，去年年頭Michael經營了才一年，因太太生病要回美國醫治，於是經朋友介紹下頂給我。」不過由於種種原因，餐廳要保留舊的名字。

轉大眾化路線

Ricky和搭檔面臨許多挑戰，首先是不能與舊店切割，卻又要通知全世界：這裏不再是打個噴嚏也要講「Excuse me」的餐廳，牆壁上不再掛黑白相，而是赤紅的探戈女郎畫。「找人派街招不管用，除非送現金代用券；我們也在facebook開設專頁，宣傳餐廳的新面貌；餐廳的Logo也添了綠、黃、紅三種顔色，希望營造色彩繽紛的感覺。」

如今已是智能手機的年代，做飲食的也要與時並進，「食物除了味道好外，還要有影相位，也就是過去說的賣相好。其實不只是年輕人，就算我們這樣的中年人，吃之前也慣性要影張相。」價錢當然很重要，Ricky決定餐廳走大眾化路線，令更多香港人接觸地道的西班牙美食，以及融入當地的飲食文化，原來西班牙人和香港人頗為相似。

「他們的文化很像香港，吃飯都比較晚，之前還會喝點東西。我當年去那邊做生意，去的都是小餐廳，對那裏的小食印象很深。傳統的西班牙餐廳裝修並不漂亮，但卻提供很多小食，大家一起喝喝酒，在輕鬆的氣氛下聊天。」然而，這些只是Ricky和搭檔心目中的理想餐廳，其他人又未必能接受，尤其是廚房全是舊時代的舊臣。「他們做慣歐洲菜，一時間不習慣做西班牙菜，他們覺得價錢應該定得貴一些，不然會流失舊客，於是出現很多爭端，大廚差不多想離開。」Ricky說。

大廚是餐廳的靈魂，就像美斯與巴塞，鬧不和影響巨大。他的搭檔Calvin也透露當時情勢嚴峻，「當時我們都想要嘛換大廚，要嘛就是我們不做。」幸好，他們遇上美麗華酒店的大廚黃師傅，他是做西班牙菜的老手。Calvin表示黃師傅加盟初期，廚房舊人還是很不合作。

內外翻天覆地

然而，找到廚房的靈魂，配腳並不難找，黃師傅昔日的手下紛紛來投，JAR終於變了天。「現在廳面全是新的，廚房除了洗碗的和外籍麵包師傅外，全部是新組合。」的確，經營餐廳跟帶領一支球隊一樣，上下必須一心否則難有作為。「我覺得同事最重要，我不要你全部贊同我，但理念必須是一樣。不然出來的東西就是三不像，你有你改，下面有下面做。大家必須一起走，不然容易有分歧。」

員工團結一致只是基本，最重要還是客人接受新店嗎？過去餐廳提倡的是家庭式美食，賣的是歐陸美食和淡淡人情。Ricky的改革意味背棄了舊食客，但位於二樓的餐廳不接地氣，又談何人氣？「一開始是困難的，你不知道改變的結果是怎樣。好像有同事反映客人嫌吵，說以前不是這樣的，每次都心想到底這樣做對嗎？」店的位置看似很理想，既近景點又有許多西式食肆，「如果仔細看，這裏沒有購物區，下面沒有店舖，人們不會逛街累了上來吃東西。來這裏的食客都是選好目標的，不會無端端走上來幫襯。此外，我們是上樓舖，一般客人都是經人介紹上來的，不會無端端坐電梯上來試新餐廳。」這些問題只有親身經歷過才知道。

親和力起作用

幸運地，Ricky的改革證明是對的，就連大廈業主試過午餐和晚餐，都滿意他們的水準和理念。「去年7、8月的生意額是舊店的一倍，我們都很開心，證明我們走的路是正確的。前線員工比我更清楚生意如何，我告訴他們要讓顧客知道我們的改變，但能否留住客人就要靠你們了。這裏的外國客人也多，他們喜歡喝酒聊天，證明我們的理念是可行的。」

然而，人算不如天算，去年10月的佔中運動打亂了如意算盤。Ricky並非不支持學生，只是影響實在過巨，「那幾個月生意額跌至40萬，去掉租金、人工等成本，營業額70萬才賺得4萬，可見損失有多大。當時光頂手費100萬，加上按金，回本期之長可想而知。」可是，做飲食的生意愈差愈要保持水準，否則將跌入萬劫不復之地。「我們不能像內地餐廳一樣，關上一部分燈，冷氣更是關不得。生意不好能節省食材成本？其實不然，客人上門預計所有餐牌上的食物都齊全，你不能跟對方說有限供應，不能說這個沒有、那個沒有。食材的新鮮度也要保持，因此必須不時更新貨源。有些東西你們外人未必懂得。」Ricky黯然說道。

「我們做飲食有個觀念，生意愈靜、東西要愈好。你要明白有的舊客上門，發現靜了許多，再一嘗食物覺得不好吃，他們就會斷定是東西不好，導致生意淡靜。明明之前吃過還很好，是不是餐廳換大廚？或者節省成本？沒來過的客人更嚴厲，好不容易上樓一試，發現味道不行，連第二次機會都不給你。所以我要員工明白，要讓客人回頭再來，我們西餐還好有booking，食材方面可以預定好。當然，我們也常常開會，看那些食物不受歡迎，就控制一下入貨量。」

搭檔Calvin和Ricky是稻苗學會的同學，由於特別投契才合作搞餐廳。在他眼中Ricky是「有理想、有目標、無私的人，不然他不會擔任餐飲聯業協會副主席，這是性格使然。他對朋友很關心、對同事很照顧，所有事情他會安排好，又具有親和力，對合作夥伴很有感染力。」他們對飲食都有共同理念：把好的東西讓大部分人享受。至於親和力，訪問時拍團體照，Ricky就要求員工合作，沒有一點老細的語氣。

氣氛勝過酒店

餐廳的大廚黃師傅毅然離開大集團，爬上擺花街八號二樓，就是看中Ricky的隨和，「他份人沒什麼架子，我們吃了一頓飯就決定合作，還一起嘗不同的西班牙餐廳。這裏的挑戰比較大，也有更大的自由度。壞處是貨源不如大酒店穩定，不過這裏的氣氛比酒店好，尤其晚上有許多派對。」餐廳的facebook專頁有不少派對的相片，與過去的氣氛是截然不同。

在Ricky和搭檔心目中餐廳就像足球隊巴塞隆拿，讓人意外的是，這店經歷換大廚後，竟能在短時間內磨合。雖然遇上政治運動被殺一個措手不及，但Ricky仍深信客人能慢慢回來，「當一個問題是人人都要面對的，那就不該是問題。」他雄心壯志地說，突然覺得他有點像不屈不饒的美斯，更重要是他有一班齊心的手足。

（撰文：吳雄 / 攝影：郭錫榮，收藏自信報·優雅生活）