當我們身心疲倦，一杯清茶在手，閉目遐思，即使在鬥室之中也會產生心曠神怡的效應，甚至如一句廣告詞所說的“它會帶給你好心情”。這大約也是常人都能夠體會得到的;但是，不能據此便任意貶低其實用的功能和價值。因此，我總覺得《紅樓夢》中的妙玉也太矯情了一些。在“品茶攏翠庵”一回中她說:“豈不聞一杯為品，二杯即為解渴蠢物，三杯便是飲牛飲騾了。”這不僅過度誇大了飲茶的審美意義，還有一桿子將我輩俗人全部轟到牛棚騾圈之意，著實令人不平，《紅樓夢》續作者沒有給她安排一個好的結局，在我看與她的矯情太過、而少人情味不無關系。其實，飲茶最初也不具備妙玉所體驗的“雅”的深意，是經歷過極“俗”之階段的，而且，直至現今，普通老百姓飲茶仍然沒有完全擺脫這種俗的狀態。

 中國人很早便與茶發生關系了。《詩經•谷風》中的“誰謂茶苦，其甘如怡”的“茶”許多人便認為是“茶”。西漢初馬王堆墓葬中的隨葬品中即有茶葉。不過兩漢以前，茶不是作為一種飲料存在，而是一種“菜肴”。晉代郭璞為《爾雅》作的註中曾說道茶“葉可煮作羹飲”。“羹”在炒菜發明以前(炒菜發明於六朝，盛於宋代直至今日)，是平民百姓佐餐的主要菜肴。作羹自然少不了油鹽醬醋、姜桂蔥椒等調料，還要用一些碾碎的米粉勾芡，這是後世把茶作為“至清之物”的文人雅士們很難想象的。飲茶量也會使嬌小玲瓏的妙玉們瞳目結舌的。南北朝期間的《洛陽伽藍記》記錄南方士人王肅逃到北方後飲茶習慣不改(當時北方主要飲料為“酪漿”—乳制品)，能一杯接一杯地喝個不停，令北方權貴十分驚訝，稱之為“漏危”(漏鬥)。這時喝的茶都是放在鍋裏或壺裏調以姜桂鹽花，煮成如牛血色的渾湯，然後一杯杯地喝下去，最後連殘渣茶葉一並吃掉，這就是中國早期飲茶的情景。現在，在某些地區還有其遺孑存在，如湘西的“擂茶”、陜西的“三炮台”、略陽的“罐罐茶”等等。這些都是介於飲料與菜肴之間的。

 茶的“文人士大夫化”或說“雅化”是由唐代的“茶聖”陸羽完成的。他的那部《茶經》不僅總結了前代飲茶的經驗並民加以提高與規範化，其中充滿了文人士大夫的審美趣味。全書共分十部分，包括茶之源、茶之具、茶之造、茶之器、茶之煮、茶之飲、茶之事、茶之出、茶之略、茶之圖。這是世界茶的歷史上第一部系統論茶的著作，是茶的“雅化”的標志。至今仍被全世界的茶人們奉為經典。

 在茶的“雅化”過程中有兩個催化劑，那就是禪與詩。茶聖陸羽是具有這兩個資格的。相傳他是個棄嬰，為竟陵僧人所得，長於寺廟，多與和尚往來，雖未出家清修，但對佛法非常熟穩。唐代《封氏聞見記》中說:“開元中.泰山靈巖寺降魔師大興禪教，學禪務於不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷挾，到處煮飲，從此轉相仿效，遂成風俗。”禪定要求“棄五蓋”(指遮蓋禪定功德的五種事情)，其中第三“蓋”就是睡眠蓋。禪宗認為懶惰嗜睡能令心神昏暗。禪宗中有個傳說，言其祖師達摩面壁十年，為了避免閉眼昏睡，把眼皮撕下，棄置於地，當地便生出小綠樹，這便是茶樹。隨同達摩修行的弟子們用這棵樹的葉子煎飲，神智清明，不再思睡。茶與禪便有了不解之緣。日本茶道的形成，也有禪的一份力量。另外，陸羽也是詩人，並與詩僧皎然關系極好，自然善於用詩人審美的眼光去看待茶。因此他在《茶經》中根據現實生活中總結與提高的煮茶和飲茶的規則、乃至品飲之地，都是充滿詩意的。唐代主要飲的是餅茶，它由茶葉蒸、搗、拍、焙等方法制成，在煮茶之前還要烘烤、碾碎，在釜中煮沸而飲。在烹煮和品飲過程中，所用器具也是飲茶藝術的重要組成部分。陸羽還研制了十分細致考究的二十四種茶具，大都小巧玲瓏，可以貯存在一個美觀的籠中，攜帶方便。使得“遠近傾慕，好事者家藏一副”，與現在仍在日本流行的茶道類似，當然那是極富詩意的藝術品。從此飲茶就多了一重意義。在這種情態下，自然會刺激詩人的想象，於是，便產生了著名的盧全的《走筆謝孟諫議寄新茶》。詩人飲茶後的感覺竟是“唯覺兩腋習習清風生”。甚至要乘此清風遨遊蓬萊仙境。

 唐代的餅茶還是比較大眾化的，雖然一般平民百姓飲的還只是采下晾幹即可飲用的散茶。到了宋代的餅茶則是特別貴族化的飲料了。尤其是官家監制的“龍團”、“鳳餅”之類，制作時選料嚴格，只取極嫩之芽，加以洗滌之後，再上籠蒸，還要榨去水分與茶汁，研成茶膏，放入茶模稍幹之後，再加以烘焙，有的烘十余次。烘幹後，再用開水淋澆，稱之“出色”。“出色之後，置之密室，急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣”。其他如“龍團勝雪”、“白芽”其精致更非今人所能想象。其價格超過金玉，還往往被皇家壟斷。朝中大老重臣，每逢年節，才有可能得到朝廷一、兩餅的賞賜。平民飲的散茶，宋代稱之為“草茶”。宋代茶的“雅”表現在“鬥茶”和“分茶”上。

 中國歷史上，在一統的王朝裏，宋代大約是最缺乏向外戰鬥心態的朝代。可是說來也怪，在日常生活的消遣裏卻頗多“鬥”。“鬥蛋”(鬥蟋蟀)、“鬥香”、“鬥牌”(宴席上鬥酒令)可能皆始於宋，“鬥草”也最盛於宋代，屢見於詩詞。遊戲很強的飲茶藝術當然也少不了“鬥”，當時稱之為“鬥茶”。鬥茶除了比賽茶團的質量外，決定勝負的是點茶後湯的顏色和湯花。宋朝的亡國皇帝徽宗為此寫了《大觀茶論》，文中極其細致地分析了如何點茶、如何用茶笑輕輕攪動茶骨、然後分七次註水、激起茶湯的湯花(實際上就是茶末與沸水混合中形成的泡沫)。鬥茶就以泡沫多少和持續時間的長短分勝負。全文分析非常細膩，可惜他沒有用這種態度來治國，茶鬥贏了，皇位和國家卻輸掉了。最後死在冰天雪地的北方。鬥茶這個對於心智體力都沒有什麽益處的活動由於上層統治者的愛好便風靡全國。古代的中國，往往越是沒有用的東西越是“雅”，至於經營“不可須臾離也”布帛粟黍的農牧工商卻被看作俗不可耐之事。“雅”是有錢和有閑者們追逐的對象，因此，上起朝廷權貴，下至市井細民都熱衷於此道。詩人也饒有興趣地歌詠它，蘇轍寫道:

 空花落盡酒傾扛，日上山融雪漲江。

 紅烙淺歐新火活，龍團小眼鬥晴窗。

 雖然詩寫得頗有意境，但終於給人以“不為無益之事，何以遣有涯之生”的感覺。

 也許是現代人的緣故，古代的煎茶、鬥茶、分茶(與鬥茶類似)很難激起我的興趣。我覺得飲茶之妙，重要的還是品飲以後的感覺，是它浸透肺腑的幽香、是它微苦回甘的口感、是它對幹唇燥吻的滋潤、是它通過舌喉之時一種難以形容、但確實可以感覺得到的刺激。只要你不是飲驢似地硬灌，上述這些感覺都是不難發現的，不一定非得是文人雅士。我以為這才是茶恩賜於人最本質的東西。當然，我也欣賞茶的外形與沖泡過程，如一旗一槍之時便采摘下來和焙烤適宜、綠光熒熒的龍井;茸毛卷曲、微綠泛白的碧螺春，這些名茶僅從外觀上來說，就不愧蘇東坡的“由來佳茗似佳人”的品評。特別是它們泡在水中之時，湯色清澈，細扁而長的龍井是隨著沖入杯子的沸水上下跳動，宛如水中的芭蕾;碧螺春則要輕灑在八、九十攝氏度的水中，隨著它嫩葉的漸漸的舒張而下沈，仿佛是在纖解自己的疲倦，安閑地、四體平伸地靜躺在杯底的美人。這些都是非常迷人的、會引起人們的無限遐想。當然，它也可以給我們帶來片刻的自在悠閑，這仿佛是喧囂擾攘的紅塵之中的一片綠洲。

 沖泡散茶，雖然自古就有，但正式風行於元末明初。當時戰爭消耗大量的生產力，那些過度奢侈、徒耗民力的龍團鳳餅，顯然為民眾負擔不起。明初洪武間正式停止了讓民間供奉餅茶，改為散茶，日久便成為風氣。散茶的興盛也與文人士大夫審美趣味有關系。他們人生的價值取向是“清”。《尚書•堯典》上就有“夙夜惟寅，直哉惟清”的教誨。其後清介、清心、清正、清白、清名、清廉、清和、清閑等等，許許多多帶有“清”字的價值判斷為他們所向往。那麽日夜相伴的茶水怎麽能是渾濁不堪的呢?從宋代開始，文人飲茶如無特殊的目的，便很少加其他佐料了。宋代的餅茶也努力向清撤無色靠找。其詢制討程中的榨、淋浩與“出奮.”諸盾T序.日的獻春幹陌布.沛少株沂幹浩.但因為在品飲之前要把茶碾成碎末，所以在點茶過程中“渾濁”這一缺點是很難避免的。而散茶只要茶葉的品質好、采摘及時、加工得法，“清”是完全有保障的。

 因此，文人士大夫認為到了明代以“清”為特征的茶的風格已經形成。有人說它是“清虛之物”，把品飲茶的嗜好稱之為“清尚”，人們把它看作純潔的象征。它宜於和人世間擺脫了名綴利鎖的“清高”者相匹配。因為茶是至潔之物，所以要求采摘者、烘焙者以及茶具和水質的清潔;在品飲過程中也強調環境氛圍的清雅、清幽。明代羅察說:“山堂夜坐，汲泉煮茗。至水火相戰，如聽松濤，清芬滿懷，雲光澆激，此時幽氣，故難於俗人言矣。”(《茶解》)明代、特別是明中葉以後有些文人雅士以“茶人”自稱，在園林之內建立茶室。文震亨說:“構一鬥室，相旁山齋，內設茶具，教一童專主茶役，以供長日清談，寒宵兀坐，幽人首務，不可少廢者。”(《長物志》)這是在與少數幾個知心朋友品飲時所需要的氛圍，它充滿了清趣。有人甚至提出具有清德之人才配品飲清茶(見屠隆《考架余事》)。從這裏本來可以進一步邁進“茶道”之門，但此論終是電光石火，稍縱即逝，沒有人認真執行過。中國不會產生日本式的茶道，這是由中國傳統文化性質決定的。（收藏自愛思想網站）