陸文夫（1928～2005），江蘇人，作家。著有小說集《小巷深處》、《小巷人物誌（一）》、《美食家》等。

現在的吃喝也真是日新月異，有人好像是吃得沒法再吃了，只好轉而吃空氣。

所謂吃空氣就是吃那飯店的氣派、氣勢、氣氛、豪華的裝修、精致的餐具、小姐們垂手而立的服務……這一切都是空心湯團，一泡氣，只能感受感受，吃是吃勿著的。至於那些吃得著的呢，那就一言難盡了。

中國的菜本來講究色、香、味，後來有人加了個型，即菜的外形、造型。這一加就有文章了，全國各地大搞形式主義。冷盆裏擺出一條金魚、一只蝴蝶，用蘿蔔雕成玫瑰，用南瓜雕成鳳凰等等。廚師如果不會雕刻，那就上不了等級。某次有人請我吃飯，席面上擺著一只用南瓜雕成的鳳凰，那南瓜是生的（當然是生的），不能吃。我問大廚師，雕這麽一只鳳凰要花多少時間，他說大概要三個小時。我聽了覺得十分可惜，有三個小時，不，不需要三個小時，你可以把那只鯽魚湯多燒燒，把湯煮得像牛奶似的，這是我們蘇州菜的拿手戲，何必那麽匆匆忙忙，把魚湯燒得像清水？

“你不懂，這一套外國人歡喜，外國人一看，啊，危惹那也斯！拿起照相機來哢嚓哢嚓，帶回家去放幻燈片。說來你又不信，去年我們到國外去參加烹飪大獎賽，第一天我們做了四只蘇州的拿手菜，色香味俱全，你吃了絕對會滿意。可那評委看了不吭聲，照顧點中國的名聲，銅牌。得金牌的是什麽呢，也不過是在蛋糕上用奶油做了一點花朵和動物什麽的。我們一看，噢，這還不容易。第二天用船盆做了一個兩尺長的萬裏長城，長城上下還有一百多個身穿各種服裝的國內外的遊人，個個栩栩如生。外國人一看，啊，危惹那也斯！金牌。其實，這玩藝不屬於烹飪，是無錫惠山的泥人。”

“噢，不能以此為例，第一，那評委是西洋人，他們對中國菜不習慣或者是不熟悉。第二，那是所謂的大獎賽，空頭戲，你看那服裝大獎賽，有幾件是能穿的。如果那模特兒從臺上扭呀扭地扭下來，扭進一條燈光暗淡的弄堂裏，那會把小孩子嚇得哭出來的。”

“空頭戲？現在的人就歡喜空頭戲。你不弄點兒空頭戲，他還認為你不高級。問題是這些來吃的人腰包裏不空，肚子裏也不空，你給他來點實實在在的他吃不下，只能來點兒空頭戲。”

空頭戲越唱越熱鬧了，新開的飯店都在那裏拚命地比裝潢，比設備，很少聽說哪家新開的飯店想和人家比比那盤子裏東西。早年間，每一爿有名的飯店都有一二只名菜，要吃那名菜一定得去那一家飯店，那名菜可以世代相傳，質量不變。現在卻不大聽說了，東西南北都是差不多的。只是有時候會掀起一陣浪潮，近一兩年的浪潮是南海潮，學廣東，要吃生猛海鮮。海鮮當然好羅，可它的主要之點是“生猛”廣東靠海，當然可以“生猛”，你那遠海地區怎麽生猛得起來呢？說是空運的，此話只有耳朵能聽，眼睛和鼻子都是不肯接受的；那大蝦的頭和身體都快要分家了，海鮮一進門就來了一股腥臭味，怎能相信那是空運的？海鮮雖不生猛，可那價錢卻是十分生猛的！

那飯店好氣派呀，侍者拉門，小姐相迎，大紅的地毯從門口一直鋪到三樓；旋轉樓梯上的銅扶手擦得鋥亮，小包房裏冬暖夏涼，整套的紅木家俱，雪白的臺布，每個人的面前有兩只小盤子，三只玻璃杯，一雙筷子套在紙袋裏，可能是一次性的。臺面上是梅花形的拼盤，中心盤裏可能就是一樣能看不能吃的東西。能吃的東西當然也有，而且還是不少的，一會兒換只盤子，一會兒來只小盅，一會兒來只小汽鍋，裏面僅有兩塊雞。至於那現炒現上的炒菜卻幾乎看不見。中國的炒菜是一大特點，過去吃酒水通常的規格是四六四，即四只冷盆，六只炒菜，四只大菜。高檔一點的有八只炒菜，十只炒菜，炒菜裏面還有雙拼三拼，即一個盤子裏有兩種或三種不同的菜肴。現在上來的菜品種也多，原料也不能說是不高級，可你老是覺得這些菜是一鍋煮出來的高級大鍋菜，不像從前那一只只的炒菜有聲有色，爭奇鬥艷，炒腰花，炒裏脊，炒糖醋排骨，那動作，那火候，幾乎都是在一剎那間決定的。現在呢，幹脆，沒了。

有一位懂吃的老朋友要請幾位海外的貴客，當然要進高級飯店，還沒有吃出什麽名堂來就完了，一算賬將近三千元錢。老朋友背著客人對服務員說：“小姐，這桌飯實在是不值三千塊錢。”

“老同志，這不算貴，旁的不說了，你看我們用的餐具，多高級！”

“那就請你拿個大塑料口袋來，要大的。”

“把剩菜打包？”

“不，讓我把餐具帶回去。”

餐具當然未能帶回去，即使能帶得回來的話，那進口空調呢，紅木家俱呢，高檔地毯呢……高額的投資就必須賺回高額的利潤。這是個合情合理而且十分簡單的道理。千百萬元的銀行利息都得從你的盤子裏扒回去，拉門的侍者，垂手而立的服務小姐都是要發工資的。你看著辦吧，你是想吃氣氛呢，還是想吃盤子裏的東西？據說，某市的商業局局長請各地來的十多位商業局局長吃飯，結果卻是在一爿個體戶開的小飯館裏，人人吃得滿意，當然，那個體戶決不敢斬商業局的局長的。