摘要:饢是維吾爾族群眾日常生活中最為常見的食物之一。它具有悠久的歷史,並在長期的歷史發展中逐漸成為維吾爾族飲食結構的重要組成部分,蘊涵著極為豐富的文化價值。文章通過分析歷史文獻關於維吾爾族饢的記載,進一步探究饢成為維吾爾族重要飲食風俗的原因,進而挖掘其所蘊涵的深層文化價值。 

饢是維吾爾族民眾最喜歡的食品之一,在維吾爾族傳統飲食結構中占據著重要地位。饢是維吾爾群眾每天的必備食物,也是其歡度節慶、婚喪嫁娶、親朋聚餐的常需物品。 

饢的重要原料是面粉(包括小麥面粉、玉米面粉或高粱面粉),然後配以芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽等。多用發酵面做成,有時也用死面做成。 
維吾爾族群眾中間流傳著很多關於饢的諺語,如“可以一日無菜,但絕不可以一日無饢”、“饢是信仰,無饢遭殃”。饢不僅是維吾爾族民眾飲食結構的一部分,同時也蘊含著豐富的文化價值。 

一、有關饢的歷史文獻 

椐史料記載,“饢”字源於波斯語,主要流行於阿拉伯半島、土耳其、中亞細亞各國。最初,維吾爾族把饢叫做“艾買克”,伊斯蘭教傳入新疆後,人們開始把“艾買克”稱為“饢”。與維吾爾族的稱呼習慣不同,中原地帶的人們習慣把饢稱作“胡餅”。在發現的敦煌遺書中,關於餅的稱呼有26種,其中一種就是“胡餅”。史料中關於饢的記載有很多,主要分為以下幾個方面:

　1.考古資料。現有考古資料顯示,饢的歷史可以追溯到公元640年左右的唐朝初年。1972年,新疆考古人員在吐魯番阿斯塔那墓區發現殘饢以及大小12塊裝成一包的饢。這12塊饢拼在一起,就形成一個殘缺一角、直徑為19.5厘米的圓饢。這種圓饢的邊緣比較厚,中間部分比較薄,表面有很多精致的花紋。從該墓所處的歷史時期推斷,早在1300多年前,西域地區的居民已經養成了食用饢的習慣,也掌握了用饢坑烤制食饢的技術。 
2.古代民族文獻。《突厥語詞典》和《福樂智慧》是維吾爾族十分重要的兩大歷史文獻,其中記載了有關饢的信息。 
《突厥語詞典》大約成書於11世紀70年代的喀喇汗王朝,詞典收有23個關於面制食品名稱的詞語,很多詞匯都與“俄可買克”相關。這些詞匯不僅記載了維吾爾族食饢的歷史,也向人們展示了饢在當時的文化特征;《福樂智慧》由11世紀喀喇汗王朝的詩人尤素甫·哈斯·哈吉甫撰寫,認為人們必須為戰士提供豐盈的刀槍、戰馬、征衣、饢、鹽和食物等。傳統上,鹽一直是維吾爾族的神聖物品;刀槍、戰馬、征衣也是維吾爾族群眾用以維持生存的重要依靠。作者把饢與刀槍、戰馬、征衣、鹽和食物等並列在一起,充分體現了饢對維吾爾族群眾的重要性及其在維吾爾族社會中的特殊地位。 
根據這兩大文獻的記載推斷,食饢在11世紀時已經在維吾爾族民眾中普遍存在,且具有十分重要的文化意義。

3.漢族文獻的記載。除了維吾爾族歷史文獻外,漢族文獻也有不少關於饢的記載。北魏時期的賈思勰在其《齊民要術》中敘述到:“面一鬥,羊肉二斤,蔥白一合,鼓汁及鹽敷令熟,炙之,面當令起”。很明顯,該書所記述的就是饢的配料以及制作方式;白居易在《寄胡餅與楊萬州》一詩中寫道:“胡麻餅樣學京都,面脆油香出新爐。寄與饑饞楊大使,嘗看得似輔興無”;《唐語林》卷六曰:“時豪家食次,起羊肉一斤。層布於巨胡餅,隔中以椒、豉,潤以酥,入爐迫之,候肉半熟,食之”。這些文獻證明了食饢具有悠久的歷史。 
這些不同時期的歷史資料表明,饢在新疆的歷史十分悠久,是維吾爾族飲食文化的重要組成部分,在維吾爾族民眾生活中占據著重要地位。 

二、饢在維吾爾族當中占據重要地位的原因 

一個民族的風俗習慣是該民族社會經濟文化發展到一定程度的產物。饢作為維吾爾族的一種重要食品,已發展成為一種民俗習慣,在維吾爾族歷史上占據著突出地位,這主要受如下因素的影響: 
1.經濟結構的變化。饢的出現,與維吾爾族經濟結構類型的轉變聯系緊密。關於維吾爾族的族源,學術界大致有三種觀點:一是認為維吾爾族源於丁零部落;二是認為維吾爾族源於突厥民族;三是認為維吾爾族源於烏揭部落。 
盡管學術界在此問題上觀點不同,但不可否認的是,經過人類歷史的長期發展,任何一個民族的祖先幾乎都是不同族類的人群相互交流結合而建立起來的,維吾爾族也是如此。早期的維吾爾族以遊牧經濟為主,農耕經濟大約始於840年以後。當時,回紇汗國滅亡,回紇部落四處逃散。西遷的一支建立了西州回鶻國、甘州回鶻國、龜茲回鶻國和喀喇汗王朝回鶻國,他們的經濟形式也開始由遊牧經濟轉向農耕經濟。在此過程中,他們的飲食習慣也發生了變化,逐漸放棄遊牧時期“食肉飲酪”的傳統,養成農耕定居下食用面食的習慣。隨著農耕經濟的不斷發展,古代維吾爾族的經濟發展迅速,物質資料日益豐富,制作食饢所需的原料也越來越充裕,這使得普通維吾爾族家庭都能在日常生活中以饢為主要食物。