當前，由於非典型性肺炎的傳播，餐飲業面臨著嚴峻的考驗。許多人害怕在進餐的過程中受到疾病的傳染，拒絕到餐館裏就餐，從而導致餐飲業經營狀況急劇下降。其實，這種顧慮是沒有必要的，國內尚無一例患者是由於進餐而引起非典型肺炎發生的。但是，現在沒有，是不是可以保證在以後的進餐過程中不會出現，這誰也不能保證，而且還有其他通過飲食傳染的疾病。所以說我們的餐飲業要發展，首先就必須改造自我。 

　　2003年4月20日，中國商業聯合會緊急通知，要求全國所有飯店、酒店等餐飲場所積極推行分餐制，以降低疾病的交叉汙染。所有工作人員必須戴口罩上崗，並保證身體無病。這些都為我們的餐飲業進一步改革指明了方向。然而，對已存在一千多年的合食制進行改革，就使得我們不僅要了解合食制的歷史，還要研究它的未來發展方向。 
　　 
　　(一)中國飲食方式的歷史 
　　 
　　目前，中國的飲食方式其大體上是依襲著一種共享一席的合食制，遇有喜慶，無不是以大宴賓朋來表示，其特征可用“食前方丈”來概括。這種津液交流的合食制，雖然顯得熱烈隆重，有和諧之美。美使得矛盾消釋，對立融合，但從衛生的角度看並不妥當。很多營養學家認為，這種在一個盤子裏共餐的合食傳統，確實有必要改良了。 
　　任何事物的發展，必須遵循著一種分久必合，合久必分的規律，飲食方式同樣如此。這種合食制的傳統並不古老，在漢代至唐代中期人們吃飯還都是采用分食制呢? 
　　分食制歷史可以上溯到遠古時代，在原始氏族社會裏，人們遵循著一條共同原則，這就是對財物的共同占有，平均分配。各人拿到食物後都站者或坐者吃，這就是原始的分食制。 
　　從殷商至兩漢時代，傳統的飲食方式是席地而座，講究一點的鋪上筵席，天子五重席，諸侯三重，大夫兩重，形式為一人一食案，一人一饌品，也是一種分食制。講究的貴族們還列鼎而食，按照“禮”的規定：“天子九鼎，諸侯七，大夫五，元士三也(《春秋公羊傳・桓公二年》)。” 
　　到了唐代，這種席地而座的飲食方式有了逐步的改變，高足的桌椅取代了坐席和食案，飲食方式也由分食一變而為合食，人們圍坐一桌進餐也就成為自然而然的事，一直延續至今的新傳統逐漸形成了。包括明代的八仙桌，清代的團圓桌，都促進了合食制的發展。 
　　 
　　(二)中國飲食方式的發展方向 
　　 
　　正是這種合食制的形式，為我國烹飪的發展提供了前所未有的便利條件，如大型花式拼盤，它的出現正是以合食方式為前提的。過去的烹飪是以分食制為前提，所以大菜不多。現代中國烹飪所以有如此發展，是建立在合食制基礎上的。否則，恐怕難有今日的成就。 
　　現在，人們多從衛生的角度出發，對唐以來形成的合食傳統口誅筆伐，拒絕共享一席。是否真的要把當前的合食制完全改變為分食制，這還是有待商榷的問題。就飲食文化發展方向來說，現在所提倡的分食制，是一種積極、健康、文明的飲食方式，它是社會發展的需要，並不是歷史的倒退。現代的分食制總會包納許多現代的內容，古今的分食制並不可等同視之的。 
　　筵席中所食的菜肴，能分則分，比如將大菜分裝，盡可能的采用各客的形式(用小碗、碟每人一份)。不能分的話，就要有公用的餐具，嚴禁將自己的餐具與共用的菜肴直接接觸，或者可由服務員將菜肴分到每位客人的面前，達到“行合實分”的目的。還有，筵席的菜肴數量也要有所節制，要少而精，每一種類1人只要2～3片，但是，只要從能量的供給上能夠達到飲食者的需求即可。 
　　 
　　(三)餐飲業需要重視的地方 
　　 
　　首先，對餐館的廚師隊伍、服務人員的衛生要重視起來，絕不允許無證上崗或帶病上崗。建國後推行的“衛生五四制”，要真正落實到位，這樣才能對我國餐飲行業的衛生工作能起到一定的保障作用。 
　　其次，客人的個人衛生也是決定整個進餐過程中能否衛生安全的重要因素。就疾病傳染而言，個人衛生是相當重要的。據報道，僅每個人的一只手上就大約沾附有40多萬個細菌。而餐館能在客人進餐之前提醒客人保持個人衛生，養成一種文明飲食的好習慣，是相當重要的。在這一方面日本人做的比較好，他們在餐館的入口處，提供了可洗手裝置，每位客人在進餐之前必須先洗手。而且他們從小學時代就接受了外出回家第一件事就是洗手的好習慣，這一習慣一直延續到成年時代。所以，迄今為止來勢兇猛的神秘疾病非典型肺炎在世界各地已相繼報道，而日本卻未出現重大疫情。這可能就與他們勤洗手的良好衛生習慣密不可分吧。目前，專家們認為最有效的預防實施中，勤洗手似乎是最好的。 
　　第三，餐館的許多硬件設施是否具有一定的合理性，也是值得我們重視的。據調查，目前餐館的包廂大多具有一定的封閉性，空氣不流通，一天要接待好幾批客人用餐。特別是一些中小型餐館，包廂內窗戶都沒有，通風條件比較差。基於種種情況，有關部門就要采取一定的措施，限期整改，不達標準，不準開業。 
　　還有餐館要對一些易疏忽的地方要加大監督力度。整個進餐過程中的衛生工作，要真正做到百密而無一疏，盡量將疾病傳染率降低到最小程度。例如，餐館裏餐廳的衛生，椅套、桌布、筷套的重復使用，客人之間的距離，工作人員的服務質量等等，都是值得我們重視的地方。 
　　如果我們能把握好進餐過程中的每一個細小的環節，我想，即使在這樣的一個“非”常時期，到餐館吃飯的人肯定會越來越多的。（收藏自中國論文網）