北方的茄子和南方的不同,北方的茄子是圓球形,稍扁,從前沒見過南方的那種細長的茄子。形狀不同且不說,質地也大有差異。北方經常苦旱,蔬果也就不免缺乏水分,所以質地較為堅實。
  “燒茄子”是北方很普通的家常菜。茄子不需削皮,切成一寸多長的塊塊,用刀在無皮處劃出縱橫的刀痕,像劃腰花那樣,劃得越細越好,入油鍋炸。茄子吸油,所以鍋裏油要多,但是炸到微黃甚至微焦,則油復流出不少。炸好的茄子撈出,然後炒裏脊肉絲少許,把茄子投入翻炒,加醬油,急速取出盛盤,上面撒大量的蒜末。味極甜美,送飯最宜。
  我來到臺灣,見長的茄子,試做燒茄,竟不成功。因為茄子水分太多,無法炸乾,久炸則成爛泥。客家菜館也有燒茄,燒得軟軟的,不是味道。
  在北方,茄子價廉,吃法亦多。“熬茄子”是夏天常吃的,煮得相當爛,蘸醋蒜吃。不可用鐵鍋煮,因為容易變色。
  茄子也可以涼拌,名為“涼水茄”。茄煮爛,搗碎,煮時加些黃豆,拌勻,澆上三和油,俟涼卻加上一些芫荽即可食,最宜暑天食。放進冰箱冷卻更好。
  如果切茄成片,每兩片夾進一些肉末之類,裹上一層面糊,入油鍋炸之,是為“茄子盒”,略似炸藕盒的風味。
  吃炸醬面,茄子也能派上用場。拌面的時候如果放醬太多,則過鹹,太少則無味。切茄子成丁,如骰子般大,入油鍋略炸,然後羼入醬中,是為“茄子炸醬”,別有一番滋味。

梁實秋,中國著名的散文家、翻譯家、學者、文學批評家,國內第一個研究莎士比亞的權威人士。一生給中國文壇留下了2000多萬字的著作,代表作有《雅舍小品》《雅舍談吃》,長篇散文集《槐園夢憶》等。

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