彼得·梅爾《品味》富豪級的生蕈(2)

那氣味滲透力之強也十分驚人,可以力透層層紙張,甚至塑膠袋。只需要輕嗅一下就夠了,若是吸得濃一點就過頭了,會叫你食欲全無的,因為那氣味好濃又好臭。但是,若是使用得宜,松露是無上的美味,實在不負布里亞一薩瓦蘭(Brillant Savarin)的形容:“實乃王公貴族暨地下夫人之珍饈也。”(這位19世紀美食家的意思,可能是指松露據傳有促進性欲的功效,但尚待科學證明。)

如今,有這麽多精密的人工栽培技術任憑我們使用,你想必會以為這松露應該可以視需求而栽種,和別的珍饈一樣大量採收,賣的時候也可以一下砍掉價格上好幾個零。天曉得,這法國佬就正在拚命試啊。你在瓦庫魯斯(Vaucluse)田間,一定會常常看見有個樂觀的人,種了橡木幹準備培養松露,還插了個“非請勿近”的牌子。但是,松露之繁殖似乎是隨興之所至,只有老天爺知道是怎麽回事——也因此益增其珍貴及身價——人類插手松露繁殖一事,至今尚未有多少成果。所以在得出結果之前,你若不想靠花大錢來一親新鮮松露芳澤的話,就只有一條途徑可行,而且還是條老路。

 

走這條路要會拿捏時間、要有知識、要有耐心,還要有一只肥豬或是受過訓練的獵犬。松露長在地表下面幾寸、靠近橡樹或蕉樹樹根的地方。在生長季時,也就是由11月至次年3月之間,可用鼻子找出它們生長的處所——只要你準備的配備夠靈敏的話。這松露偵探最高明的,是豬,因為豬天生喜歡松露的味道,在這上面,它的嗅覺就比狗要高明。唉,只不過這豬一發現松露,可不甘只是搖搖尾巴指示方向而已;它還要把它一口吃掉。而且,只要有人曾在豬正摩拳擦掌準備大飽口福之際,想要和豬講講道理,它就一定會告訴你,它老兄可不容易轉移注意力。它那體積,也不是你一手要搶救松露,一手要和它格鬥對付得了的。它可是有120磅以上的體重呢,而且全身緊繃著豬頭豬腦的堅定意志。它絕不會退後半步的,你盡管試吧!有鑒於此一先天設計上的根本缺點,因此,體重較輕、比較好管教的狗愈來愈受歡迎,也就不足為奇了。

狗跟豬不一樣,狗沒有尋找松露的天性;它們得經過訓練才會做這工作。因此,你開始時得找一樣狗喜歡的東西——像是一片當地人腌的粗香腸——拿來搓一搓松露,或是蘸上松露汁,讓狗開始把松露的氣味和山珍海味聯系在一起。這樣一步一步來,或是一蹦一跳的來——這要看你是不是運氣不錯,養了一頭特別機伶的狗——你的狗就會逐漸和你一樣對松露迷戀成癡;幾個禮拜或幾個月以後,就可以進行田野工作了。

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