朱美芳《古早味系列》潮州炒粿

在古晋若提起炒粿,相信大家第一时间就联想到“青山角炒粿”。原因无他,这里的炒粿走过逾40年的岁月,仍一贯坚持原味,将这种源自中国潮汕地区的乡土小吃,在古晋发扬光大。

炒粿,方言发音为“Cha Kueh”,乃早年潮州人移民南洋後引进的传统食品,包括西马各地与新加坡均可发现炒粿的存在。而在历经数十年岁月的淘洗後,炒粿如今亦已发展为古晋的特色小吃之一。

事实上,古晋的炒粿,与西马的炒粿角与炒萝卜糕可说是“一脉相传”,即以白米为主要食材,制作方式也大同小异。然而若谈及烹调法,则是五花八门,却各有各精采与特色。

将原本风味纯正的潮汕炒糕粿,融合了本土饮食文化特色,演变为加了黑醬油、甜醬、辣醬等,味道近乎像炒粿条的一碟小吃,还有加上腊肠、虾米、瘦肉、花生和韭菜的豪华版,这是西马各州属的炒粿特色。

古晋的炒粿,至今仍保持了传统的特色,不加豆芽或韭菜,也沒有其他豪華版的配料,却能炒出萝卜糕的鲜香原味,且口味大多分为甜与咸两种。而青山角咖啡店的这家炒粿食档,除了专售炒粿以外,也兼卖另一种潮汕正宗糕点,即糯米糕,让顾客的选择更趋多样化。

再次光顾这家位於古晋青山角咖啡店的炒粿食档,亲切、朴实的负责人林瑞芳拗不过记者的盛情劝说,有些腼腆地答应受访,让人不禁心生感激。

现年52岁的林瑞芳来自传统的潮州家庭,她说,自幼家境清寒,11岁就读小五那一年,她即辍学协助父亲林岳泉从事摊贩生意,帮补家计。

当年才不过10来岁的林瑞芳,原本应尽情享受人生中最美好、纯真的童年时光,但成熟、懂事的她,却只能默默接受命运的安排,与父亲一肩担起养家活口的重责。因著这份担当,也让她学习了不少人生中重要的功课,并为她铺设了未来从事熟食小贩生意的道路。

“犹记得那是1970年,原本在华香街圣王宫附近的会同咖啡室卖哥罗面的父亲,顺利取得流动小贩执照後,即每日踩著充做营业档口的三轮车,前往三角坡一间咖啡店外摆档,卖起炒粿与糯米糕来。”

她忆述,早年本地经济尚未全面发展,许多华裔同胞均投入熟食摊贩的生意,故当时三角坡一带有许多熟食摊位,包括哥罗面、牛肉面、炒煮及鱿鱼蕹菜等,平实近人的售价吸引了许多人前往光顾。

“父亲来自中国潮州,炒粿与糯米糕等潮汕正宗糕点,自然成了其贩售熟食的首要选择。而早年三角坡一带咖啡店不多,父亲的炒粿生意十分热络,一般由傍晚5时至10时半即收档返家。”

“晚上回到家後,我们就准备好次日营业所需的食材,将白米充份洗净後浸泡至隔日,清晨起床後即推著沉重的石磨碾米,准备做菜头粿(即萝卜糕)与白粿。”

同时,避免米糊以热水冲泡後呈粘稠状影响口感,她说,磨好白米後,取一大锅水煮开,加入碾磨好的米与萝卜丝、一起隔水蒸炊,并加入少许盐与味精提味,即成了咸炒粿所需的菜头粿。而甜炒粿所使用的白粿,则无须加入萝卜丝,只在蒸炊前添加少许白糖调味。

至於糯米糕的制作方法,林瑞芳披露,与菜头粿及白粿一样,将糯米洗净浸泡至次日清晨并蒸炊,过後以手工将之搓成圆块状待煎。

“咸口味的糯米糕在蒸之前必须加入虾米、红葱,以及少许味精与盐,而甜口味糯米糕所需的红豆沙与芋泥馅,我们亦是手工制作一周所需份量,并存放於冰箱内,如此可省却许多琐碎的程序。”


在父女俩人同心协力,克苦耐劳的经营下,这家潮州炒粿与糯米糕逐渐在古晋打出知名度。八十年代开始,他们更换了固定式的档位,摆放在咖啡店外,无须每日往返推拉,省却了不少功夫。

而在林瑞芳20岁那年,已届58岁高龄的父亲即将生意全盘交托予她,於是她义无反顾地挑起了这个重责大任。

“24岁那年,我与当时一起在三角坡咖啡店外经营鱿鱼蕹菜的夫婿林汉雄结婚後,因追随他远赴汶莱工作,於是我也暂停营业并於这期间诞下长子。1年後我们返回古晋家乡,因生活所需,我即重操旧业,开档贩售潮州炒粿与糯米糕。”

九十年代开始,为整顿市容,因地方政府全面禁止流动小贩於街边贩售,於是当时在三角坡一带咖啡店外贩卖熟食的小贩们,即纷纷至各大咖啡店内租档位继续营业。

“当时我在邻近一家咖啡店内租了一个档位卖潮州炒粿与糯米糕,而先生则前往洪清河路的大蕃薯咖啡店继续营业。5年後,店主将咖啡店顶让他人,於是我转往青山角咖啡店持续经营,至今已有10年之久。”

因在大蕃薯咖啡店的鱿鱼蕹菜生意清淡,12年前夫妻俩人决定一致转售潮州炒粿与糯米糕,并分据不同咖啡店售卖。且因坚持这种潮汕乡土小吃的古早味,而广受顾客群的青睐,两处营业地点的生意皆十分理想。

“目前我们每日须准备10公斤白米制作的菜头粿与白粿,做为咸、甜两种口味的炒粿食材,而糯米糕每日则须采用6公斤的糯米制作,才能应付需求。”

值得一提的是,过去父亲林岳泉仅贩售咸口味的潮州炒粿,如今林瑞芳则增加了甜的口味,即在炒粿起锅前淋上鲜甜的亚答糖浆,形成香浓馥郁的甜炒粿。据了解,以亚答糖浆取代甜醬炒粿,类似別出心裁的创新炒法為古晋当地独有的特色,不仅深具创意,也较为健康。

“此外,过去我母亲制作的咸味糯米糕在煎好後,也撒上一把炒香的花生碎,更添风味。但为考量现今人们较注重健康,避免摄取过多油脂,目前我们已不再使用炒花生碎。”

然而,熟悉这家潮州炒粿与糯米糕的顾客,偶尔在光顾之际仍禁不住问,“怎么糯米糕没有花生碎了呢?”说著、说著,林瑞芳哈哈地笑了起来。但她强调,除了食材上的少许变化以外,他们的潮州炒粿与糯米糕仍保留逾40年来的制作秘方,并坚持遵循古早味。


将菜头粿切成小块後,在平底圆锅上翻炒,加入菜脯、鸡蛋、酱油和蒜米,即炒出一碟碟香味四溢的咸炒粿。至於顾客点选的甜炒粿,则在炒粿起锅前另外淋上浓稠的亚答糖浆,吃起来别有一番风味。

询及炒粿的售价,林瑞芳微笑著说,七十年代父亲每份收取1块半,近九十年代则提高至每份2令吉。而如今随著各项食材价格的持续攀升,无论咸或甜口味的炒粿,每份售价为3令吉,惟仍视顾客人数与点选的份量而定。

“没办法啊!价格调涨亦是不得已的,除了食材起价以外,过去流动小贩执照每3个月仅须支付40元,如今在咖啡店内的档位租金,则每月高达450令吉,庆幸的是我们经过长期的经营,有了固定的顾客群,营业额尚十分理想。”

至於糯米糕,林瑞芳指出,七十年代甫营业之际的售价为每个2角钱,近九十年代调涨至每个30仙,如今则进一步调高为50仙。惟在百货价格腾涨的今天,她强调,这样的价格仍是平易近人的。

“一直以来青山角炒粿的顾客大多为华裔,且因邻近地区有不少酒店与旅社,许多游客也经常前来光顾,并建立起良好的口碑,故近年来有不少新加坡、西马各州的游客慕名而来,指定欲品尝青山角炒粿,让我们深感欣慰。”

如今,夫妻俩除了在青山角与大蕃薯咖啡店经营潮州炒粿与糯米糕生意以外,另有3家不同炒粿摊位的负责人每日固定向林瑞芳批发收购她所制作的菜头粿与白粿,自行炒粿贩卖。

“其中有一位在砂卓经营炒粿,专做巫裔同胞生意的年轻人,每日皆向我大量收购糕粿。由此可见,炒粿这种潮汕乡土小吃,已广受各种族人士的欢迎。”

这一路走来是否面对困境与阻碍?林瑞芳深思片刻後回答,或许已有一技傍身之故,这些年来其实未曾真正遇到太大的困难,只是生活过得十分忙碌,清晨6时半起身准备材料,下午3时即前往开档,直至夜晚10时左右才能返家。

“其实,对我们夫妻俩而言,靠著这门生意养活一家人,只要日子过得平顺,孩子们健康长大也就心满意足了。其他的,一切随缘吧!”......


结语:美食猶如人生

美食犹如人生,酸甜苦辣、五味杂陈,却都可能让人留恋不舍。而不少美食在历经漫长岁月的洗礼後,仍一如最初的好滋味般,值得让我们细细品味,并透过文字记录下来。

那些食材、那些心情、那些故事,都是生活中最美好的记忆片段,伴随著你我,走过不同的生命阶段。而透过这些古早味,我们的心情彷佛得到了最妥贴的抚慰,灵魂深处也获得了最深刻的救赎。

古早味,一种味道,一辈子的回忆,在我们的生活中虽或是简朴、纯粹的平凡食材 ,却是生命旅途中如斯瑰丽、隽永的美好滋味!

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Comment by 馬來西亞微電影實驗室 Micro Movie Lab on February 3, 2012 at 12:21am

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