蹄之花

上世紀80年代,在大西南的武陵山區,每當冬季來臨,我和我的朋友們都特別喜歡在家取暖的火盆上,支架起一鐵鍋煮滿鍋豬腳。一家人或一大堆好朋友圍著火盆一邊煮一邊吃,每人旁邊還放有一海椒蘸水碟,鍋裏的蹄花吃得差不多了,就往裏面煮平菇、豆腐幹、黃花或者白菜等接著下酒下飯。那時的豬蹄不像現在,特別的醇厚香糯,一頓蹄花火鍋下來常會讓你感到上下兩片嘴唇已吃的粘起。

豬蹄,字腳,號蹄花,又號豬手,豬的重要零件。可鹵,可燒,可蒸,可糟,可臘,可燉,與腰花、五花、腦花並稱盛開在豬身上最解饞的四朵“肉花”。而蹄花則是豬身上少有的那種,男女老少白領黑領大憤小青都喜歡的尤物。

能被稱為尤物,要歸於蹄花獨一無二的口感,皮黏糯如戀,肉腴滑似愛,特別是豬蹄裏面的那根筋,更如花中之蕊,香彈口腔,人人喜歡。豬蹄中有一種膠原蛋白,可促進毛發及指甲生長,保持皮膚細嫩、柔軟,毛發有光澤,所以常食用豬蹄有利於保持健康、延緩衰老。尤其是在通乳方面將其燉湯食用,為通乳要方。

小時候吃蹄花,大人們總會嚇唬說:“你敢吃,謹防叉掉你老丈人(岳父)!”意思是說沒結婚的人是不能吃蹄花的,如果吃了會討不到老婆。那時雖不太懂事,但還是半信半疑怕真的找不到姑娘就不吃了,這樣樂得大人們多吃幾坨。

當時也想過蹄花是不是具有魔法效力,是不是一朵朵被念過咒語的花。在中國古時的科舉時代,書生上路趕考在途中或抵達京城,投店住宿,店主人總是以煮豬蹄供考生進食。“豬蹄”諧音“朱題”,寓意朱筆題名於金榜。考生當然要多付賞錢給店主。

那個時候有口福的書生,恐怕許多吃到的是用清人袁枚老先生烹蹄花的方法:“專取豬爪,剔去大骨,用雞肉湯清煨之。筋味與爪相同,可以搭配,有好腿爪,亦可攙入。”


在當代,成都有全國著名的老字號“老媽蹄花”一條街,位於人民公園附近。一入午夜人聲鼎沸,爛醉的人臉和爛熟的蹄花相互混淆是非,“給哥老倌來一只優秀的前蹄”,服務生的吆喝聲此起彼伏。前蹄的皮肉比後蹄的厚實這是不爭的事實。

詩人默默每次到成都,每晚都會去拜倒在“老媽蹄花”的石榴裙下,冒著血糖電梯般飆升的危險,來一只前蹄,兩分鐘吃完又要一只前蹄,並半掩半飾地用上海普通話說:“糖尿病,要吃好一點!”

川人對蹄花情有獨鐘,民間家庭中的婆婆媽媽,平常喜歡將豬蹄與雪豆合燉至軟爛,因此在成都才有人戲稱此菜為“老媽蹄花”。其正宗做法是將整治好的豬蹄,清水泡脹的雪豆(大白豆)放入大砂鍋內,摻入清水置旺火上燒沸,打去浮沫。放入拍破的姜塊、料酒、醋少許(幾滴),中火燉至蹄花和雪豆軟糯且形整不爛時,調入精鹽少許,雞精、味精,舀入湯碗中,隨配用香辣醬、味精和蔥花調成的味碟上桌。

我在北京天下鹽餐廳曾創意過兩款蹄花菜,一款叫“毛哥蹄花”,就是將整治好的豬蹄,煮到半熟,起鍋抹幹水分,抹上蜂蜜走油(油炸)呈金黃虎皮狀切塊,然後用冰糖炒金醬,下蹄花和香料炒,加料酒、清水、味精、精鹽、醋(幾滴)、生抽,文火慢慢煨至軟爛,收汁加花生末和蔥花上桌,香糯得燦爛。

另一款叫“臘蹄花燉雞”。臘豬腳(一只)是用松柏樹葉和老蔭茶葉等長時間香熏過的,並且蹄上帶膀,像一只長筒靴,是金華火腿土生土長在重慶鄉下的表哥。鄉下土肥母雞一只。將蹄和膀及母雞整治後剁塊同燉,加上老姜、蔥、料酒、糖、醋(幾滴)、胡椒、幹辣椒(幾只)、花椒(幾十粒)、陳皮、海帶等調味料文火慢煨4小時上桌,其味道,絕對是神仙的神,仙人的仙。

不要以為豬蹄只配做豬的下水,在秦漢時代用豬蹄創作的“豬蹄羹”就成了當時的宮廷名菜,“糟豬蹄”成了明朝宮廷名菜,“白雲豬手”成了當代廣東名菜。

值得推薦的有道淮揚名菜,叫“蹄形棋圈”,它是將4只豬蹄用清水煮至基本酥爛,然後冰鎮冷凝,斬出3厘米段12段,拆出骨頭成蹄圈。然後用6只釀入雞茸,另外6只釀入魚茸,然後煎成兩面黃,最後再加調料燒燜而成。蹄圈形似棋子,雙色雙味,皮糯餡香,鮮嫩滑醇,且做工別致,值得我們學習。

梅花、桃花、蹄花..能稱上花的東西,自有它盛開的味道,特別是蹄花,膠質和肥糯在透明中充滿口感。不僅男人喜歡,女人更喜歡,在美容的旗幟下,美女們找到了對肥肉肆無忌憚大飽口腹之欲的正當借口。


老媽蹄花

1.將整治好的豬蹄,清水泡脹的雪豆(大白豆)放入大砂鍋內,摻入清水置旺火上燒沸,打去浮沫。

2.放入拍破的姜塊、料酒、醋少許(幾滴),中火燉至蹄花和雪豆軟糯且形整不爛時,調入雞精、味精及精鹽少許。

3.把豬蹄及雪豆舀入湯碗中,隨配香辣醬、蔥花調成的味碟上桌。

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