伊永文·行走在宋代的城市~吃的藝術(1中 )

又如《清明上河圖》左方臨近結尾處的孫家正店的兩層彩樓歡門最華麗——前面正中突出一個平面作梯形的檐子,每層的頂部都結紮出山形的花架,其上裝點有花形、鳥狀等各類飾物,檐下垂掛流蘇……

彩樓歡門使人未入酒樓前,就感受到了一種華貴的氣魄,進入酒樓內,更可感到其壯美,因樓內裝飾上了只有皇家貴胄才可以用的藻井,即天花板上凸出為覆井形飾以花紋圖案的那種木建築。

宋代私家園林風格

這些酒樓不僅僅是內部裝飾雍容華貴,而且漸漸園林庭院化。從東京許多著名的酒樓來看,這種傾向是很突出的,許多酒樓往往冠以園子之名,如中山園子正店、蠻王園子正店、邵宅園子正店、張宅園子正店、方宅園子正店、姜宅園子正店、梁宅園子正店、郭小齊園子正店、楊皇後園子正店……

這種酒樓如《東京夢華錄》所說:“必有廳院,廊廡掩映,排列小閣子,吊窗花竹,各垂簾幕。”使人一邁入就會感到心曠神怡。這種迥異於富麗堂皇的皇家園林,帶有簡、疏、雅、野特征的住家式宅園酒樓,是宋代城市私家園林風格的一種變化。如司馬光獨樂園,在竹林中兩處結竹杪為廬為廊,作釣魚休憩之所;富鄭公園則在竹林深處布置了一組被命名為“叢玉”、“夾竹”、“報風”的亭子,錯列有致……這種環境,堪稱宅子型酒樓的範本。甚至皇家艮岳園林中,也建設了高陽酒樓,以使人更賞心悅目。

市民無不向往在這樣的酒樓中飲酒作樂,宋話本《金明池吳清逢愛愛》中幾位少年到酒樓飲酒就要尋個“花竹扶疏”的去處,可見市民對酒樓的標準無不以“花竹”為首要——修竹夾牖,芳林匝階,春鳥秋蟬,鳴聲相續;五步一室,十步一閣,野卉噴香,佳木秀陰……

優美的園林環境,加之周到細膩的服務,無不使人流連忘返。不要說普通的市民了,即使那些居止第宅匹於帝宮的高級官員,也喜歡到市井中的酒樓去飲酒。大臣魯肅簡公就經常換上便服,不帶侍從,偷偷到南仁和酒樓飲酒。皇帝知道後,大加責怪:為什麽要私自入酒樓?他卻振振有詞道:酒肆百物具備,賓至如歸。

這話一下子道出了酒樓具有魅力的一個方面,那就是無可挑剔的服務。如西湖邊上的豐樂樓,門前站著兩個夥計,他們“頭戴方頂樣頭巾,身穿紫衫,腳下絲鞋凈襪”,對人彬彬有禮,往酒樓裏相讓。往往本人無意進去喝酒,可見他們拱手齊胸、俯首躬腰的殷勤模樣,也就欣然而入了。

只要你一入座,凡是下酒的羹湯,盡可任意索喚,即使是十位客人,每人要一味也不妨,過賣、鐺頭,記憶數十乃至上百品菜肴,都傳喝如流,而且制造供應,不許少有違誤。酒未到,則先設數碟“看菜”,待舉杯又換細菜,如此屢易,愈出愈奇,極意奉承……

而且在顧客的身旁,還會有吹拉彈唱之音伴奏助興,以弛其心,以舒其神。這些吹簫、彈阮、歌唱、散耍的人叫作“趕趁”,經常有市民在生活無著的情況下,就選擇了去酒樓“趕趁”這條路。

《計押番金鰻產禍》等宋話本和《水滸傳》,都有章節刻畫酒樓“趕趁”這一現象,酒樓經營者對唱好唱壞,耍優耍劣不太挑剔,似乎只要會唱個曲兒,能逗個樂,就予接納,讓他們在酒樓謀生,這反映了酒樓對“趕趁人”的需求量很大。精明的酒樓經營者,無不將此視為酒樓生意興隆之本。蘇頌曾舉一孫氏酒樓為例:孫起初只是一酒樓量酒博士,主人喜他誠實,借給他錢讓他開個小店,不定還錢日期。孫於是自立門戶,動腦經營,在酒店壁間裝飾圖畫,幾案上列書史,並陳雅戲玩具,都是不同凡響的,市民竟趨此店,久之,孫錢賺多了,就建起了酒樓,漸漸在東京有了名氣。

這一真事是很有說服力的,那就是酒樓要想吸引人,必須要有雅俗共賞的文化娛樂。有些酒樓之所以歌管歡笑之聲,每夕達旦,就是風雨暑雪也不減少,就是因為酒樓經營者調動了娛樂的手段,終朝唱樂喧天,每日笙弦聒耳。為了進一步籠絡住光顧酒樓的客人,經營者還雇傭妓女在酒樓作招待,有的酒樓好似現代的夜總會,一到晚上竟集中數百名濃裝艷抹的妓女,聚坐約百余步之長的主廊上,以待酒客的呼喚……這些妓女未必全是從事皮肉行當的,她們的作用主要是使酒樓的氣氛更加活躍,酒客則瀟灑悠閑,各取所需:飲了,亮盞邀當壚美人共話;醉了,醺醺地在花團錦簇中品嘗秀色……文人以敏銳的嗅覺捕捉到了這窈窕連亙、娛情生色的勝況,創作出酒樓體裁的話本《鬧樊樓多情周勝仙》,情節離奇,愛情灼熱,使人更進一步感受到宋代城市酒樓所特有的波瀾不驚、月白風清的優美意境。

好像為了與優美環境匹配似的,酒樓所有器皿均為銀質。若倆人對飲,一般用一副註碗,兩副盤盞,果菜碟各五片,水菜碗三五只,俱是光芒閃閃的器皿。明人編定宋話本《俞仲舉題詩遇上皇》中,俞良到豐樂樓假說在此等人,“酒保見說,便將酒缸、酒提、匙、筯、碟,放在面前,盡是銀器”。看來《夢粱錄》所說臨安的康、沈等酒樓,使用全桌白銀器皿飲酒賣酒,並非虛言。一桌銀酒器值百余兩,官辦酒樓有供飲客用的價值千余兩的金銀酒器,並不是什麽怪事。

酒樓銀器的精妙,可從四川博物館中見到它的側影。如銀瓶、杯俱以小巧取勝,瓶高不過21厘米,口徑3厘米,杯高5厘米,口徑9.5厘米,足徑3.9厘米。為最大限度地盛酒,瓶為直口,圓肩,腹斜收而下,底小,蓋撇,曲身。為美觀,蓋及口錘多層,飾以二方連續變形如意紋。杯身則錘成雙層菊花瓣形,內底突起珠狀花蕊,另一杯身則為直斜下接外展圈足,通體光素無紋。

孟元老特意就這種貴重的銀酒器皿記述道:大酒樓見小酒店來打二三次酒,便敢借給它價值三五百兩的銀酒器皿,即使貧下市民、妓館來店呼酒,酒樓也用銀器供送,有的連夜飲酒,第二天去取回,也不見丟失。偶有酒樓丟失銀器,文人就當成新鮮事情記錄下來……

僅有美器是不夠的,還須有美食相襯。各酒樓明白要想招攬到更多的客人,就須有高超的烹飪技術,推出自己的拿手好戲。有不少的酒樓紛紛以姓氏為名,如鄭廚、任廚、陳廚、周廚、沈廚、翁廚、嚴廚、白廚、郭廚、宋廚、黃胖家、孟四翁,等等……

以姓氏命名,無非是此一姓者有獨擅勝場的佳肴絕作,這就像臨安後市街每個貴達500貫的賀家酥一樣,以創制精良的烹飪特色的主人姓氏為號召。

據筆者粗略統計,臨安的酒樓常備並得到市民公認的“市食”,就可達到五百余種!這尚不包括那些根據顧客自己口味命廚師做出來以不使一味有缺的那些食品,還有那沿街叫售,就門供賣的零碎小吃等。如加上東京肴饌,互不重名者可達1031個,這一數量遠遠超過今日某些特大城市飲食行業所流行的日常肴饌,即使那聞名遐邇的世界超級大都會的食物種類也難以與之匹敵。

當然,衡量酒樓的標準,名酒是第一位的。宋代城市的酒樓不獨賣酒,而且制酒,酒樓均有風味獨特的美酒。天聖五年(1027)八月,朝廷下詔東京的3000腳店酒戶,每日去樊樓即豐樂樓取酒沽賣,這是因為中秋來臨,諸小酒店都需賣新酒。這就告訴我們:豐樂樓的酒質量是很高的。

酒樓產酒的量也很大。如南宋無名氏題臨安太和樓壁詩說:“太和酒樓三百間,大槽晝夜聲潺潺。千夫承槽萬夫甕,有酒如海糟如山。”依此,東京豐樂樓自釀酒,一天可供3000小酒戶沽取是有充分根據的。豐樂樓常備的自釀酒名為“眉壽”、“和旨”。

東京其他酒樓也都有自己的代表之作,忻樂樓有仙醪,和樂樓有瓊漿,遇仙樓有玉液,王樓有玉醞,清風樓有玉髓,會仙樓有玉胥,時樓有碧光,班樓有瓊波,潘樓有瓊液,千春樓有仙醇,中山園子正店有千日春,蠻王園子正店有玉漿,朱宅園子正店有瑤光,邵宅園子正店有法清大桶,張宅園子正店有仙醁,方宅園子正店有瓊酥,姜宅園子正店有羊羔,梁宅園子正店有美祿,楊皇後園子正店有法清……東京的72座大酒樓,各有各的名酒,千姿百態,競芳吐艷,反轉影響了酒樓的興盛,有的酒樓每天可吸引

客人達千余,名酒是一大誘因。

臨安的名酒則更多,如玉練槌、思堂春、皇都春、中和堂、珍珠泉、有美堂、雪腴、太常、和酒、夾和、步司小槽、宣賜碧香、內庫流香、殿司鳳泉、供給酒、瓊花露、蓬萊春、黃華堂、六客堂、江山第一、蘭陵、龍遊、慶遠堂、清白堂、藍橋風月、薔薇露、爰諮堂、齊雲清露、雙瑞、愛山堂、得江、留都春、靜治堂、十洲春、玉醅、海岳春、籌思堂、清若空、北府兵廚、錦波春、浮玉春、秦淮春、銀光、清心堂、豐和春、蒙泉、蕭灑泉、金鬥泉、思政堂、龜峰、錯認水、溪春、紫金泉、慶華堂、元勳堂、眉壽堂、萬象皆春、濟美堂、勝茶、雪醅……

這些酒樓自釀酒是否就是蒸餾酒?可以深入探討。依筆者之見,蒸餾酒至遲在南宋已經產生。其根據是有相當多的宋代典籍,如《續資治通鑒長編》、《慶元條法事類》,還有蘇舜欽、秦觀等人的詩作中,都屢屢出現了“蒸酒”字樣。

眾所周知,蒸餾酒是一種度數較高的燒酒,據清人和近人考證,南宋《洗冤集錄》已有了用含酒精較濃的烈性燒酒消毒的記錄。而且,在洪邁《夷堅志》中已出現了“一酒匠因蒸酒墮火中”這樣明確的在釀造基礎上加熱蒸餾酒的敘述。這種酒有別於唐詩中所說的能發出琥珀香的紅色“燒酒”。

更為重要的是,黑龍江省阿城市金上京博物館珍藏著一件上下兩層的蒸餾酒銅器,上體為冷卻器,下體為甑鍋,蒸氣經冷卻而匯集,從甑鍋一旁特設的孔道輸到外邊的貯器裏。經有關專家試驗,每45分鐘可出酒一斤左右。蒸餾酒銅器證實了蒸餾酒在金代初期已經成熟。

這不由使筆者想起南宋無名氏《題太和樓壁》詩詠釀酒時的一句“銅鍋熔盡龍山雪”,這太有可能就是吟詠蒸餾白酒的流淌了。阿城蒸餾酒銅器與1975年河北青龍縣出土的一套銅制蒸餾酒鍋器是相同的,其年代分別為金熙宗、金世宗在位之時,也就是南宋趙構時代和孝宗趙眘當政期間。

金代蒸餾酒銅器的出現,無可辯駁地證明了南宋酒樓可以釀制蒸餾酒,並出售行銷多方。南宋百科全書式的著作《事林廣記》中,就刊布了不少的制酒方子,其中銀波酒的方子,對制酒的程序記述十分清楚。方子結尾處總結道:“此酒交冬方可造,蒸酒尤佳,非他酒可比。”這再清楚不過地表明了蒸餾酒在南宋城市的廣泛流行。

蒸餾酒因其高度辛辣爽口,對酒樓的銷售是有促進作用的,但這不是酒樓生意興隆的惟一原因。宋代城市的酒樓已不是孤單的幾個,而是一片片地形成了一個新興的行業,大酒樓就像母親似的,又派生出許多小酒店,它們之間互相映照,互相補充,小酒店如眾星拱月烘托著大酒樓,大酒樓自身無法實現的一些舉措,又依靠著小酒店的靈活去實現。如庵酒店就是對大酒樓經營的一種補充——

有娼妓在內,在酒閣內暗藏臥床,可以就歡,大酒樓的妓女只是伴坐,而這裏的妓女是真正的出賣肉體。又如散酒店,主要是以零拆散賣一二碗酒為主,兼營血臟、豆腐羹、熬螺螄等廉價佐酒菜,是“不甚善貴”的市民常光顧之地。再如直賣店,則專售各色黃、白諸酒,本地酒和外地酒。還如包子酒店、肥羊酒店,一專售灌漿饅頭、鵝鴨包子等,一專售軟羊、羊雜碎等。

這些小酒店承擔了大酒樓不願和不能承擔的經營項目,從而使整個酒樓行業結構更為合理。就如茶酒店,實際它並不賣茶,以賣酒為主,兼營添飯配菜。而之所以被冠以“茶”字,就是因為茶肆是相對於酒樓的另一大類在宋代城市中最為普遍的飲食店,易為廣大市民接受。

事實上,由於宋代南方諸路到處都產茶,如北宋建州一年產茶就不下300萬斤,其他可想而知,茶葉已經成為像王安石所說的和米鹽一樣的民用食物,一天都不能缺少。更何況許多南方的城市就是茶葉的產地,如臨安西湖南北諸山及鄰近諸邑,出產金雲茶、香林茶、白雲茶、聞名遐邇的龍井茶等。兼之茶有下氣消食、輕身健體的功效,逐漸為市民所認識,故在城市裏茶肆的設置就特別多。從宋代主要的大城市東京、臨安來看,處處有茶肆,和民居並列,而且分為不同的類型,僅潘樓東街巷就有——

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