古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》壽光鹹魚湯

壽光是聞名於世的中國蔬菜之鄉,屬濰坊,縣級農業大市,東臨萊州灣,有小清河從境內流過,地理特征屬黃河沖積與海相沈積區域,於八十年代始由傳統小麥種植轉向專業蔬菜種植。在著名的蔬菜之鄉小飲,心思在菜。菜字在拆字學意義上可視為采草為菜,估計先人是看中素食。但魚羊為鮮,羊大為美,則又表明先人亦看重魚肉之鮮美的。我也以為。以鹹魚煮湯,似有悖魚鮮之現實主義審味意趣。從歷史沿續性來考察中國的湯文化,似乎是存在著兩條湯的發展路線,一為鮮,如鯽魚湯、鮑魚湯、蛤蜊湯,山雉脯氽湯等是為鮮湯之代表;一為醇,如全羊湯、火腿湯、臘肉湯、排骨湯等是為醇湯之代表。

鹹魚湯可以定義為醇湯的範疇,它講究的是醇、樸、厚、寬的四大境界,其源於農業文明的原初審味情境,是為居農主義悠悠的飲食源流。壽光鹹魚湯,是以巴魚為料基。巴魚是一種海魚,產於萊洲灣。腌制的巴魚切碎成片狀,裹面粉糊(可略加蛋清)油炸,以酥鬆為度,置湯悶煮。少油。佐粉條、涼粉皮、香菜和蔥姜。此湯顯清淡亦有醇厚之內質,隱隱地透露鹹魚的氣息和其所積澱的歲月的芬芳。

喝鹹魚湯,有解酒之功。尤喝啤酒,沖淡酒勁。其間吃鹹魚的味道很好,鹹魚油炸至酥鬆加悶煮,炸香尤裹其中,魚肉綿軟,已然除解了鹹魚的堅質,輕含口中,鹹魚的原味浸潤於口於心,引發出關於水和時間的遙想。因此,喝鹹魚湯的重要課目,亦是吃鹹魚肉。吃一種酥鬆的面粉糊中的綿軟的浸潤的鹹魚肉。不油不膩,綿香裊裊,悄然浸潤,峰回路轉,如絲如縷,總歸是集納美食工藝的至關要素。喝鹹魚湯,必須熱喝,涼而復腥,會破壞掉鹹魚湯的醇厚之感。如是略佐一點辣料,青椒絲或白辣椒,則甚佳。

因是在菜鄉吃菜,而我也曾立志做一個時代的菜學家,吃得格外的謹慎和細致,力除少時讀書不求甚解的粗放經營陋習,只是細細的悉心品味,喝罷一缽,又續了一缽,漸漸地豁然品味到壽光鹹魚湯的本真,終於發自內心地要認定,這款壽光鹹魚湯或許數十年之後,就也能夠立於世界名菜之林了。由此,我也想告示壽光之美食同仁,賣菜買菜到壽光,能夠宣稱天下“壽光沒有買不到的菜,壽光沒有賣不出去的菜”,當然也是經濟主義時代的至高境界,我以為還不如“吃在壽光”來得乾脆利索。誠然,由鹹魚湯為開端,壽光還是有幾道鮮菜可以一提的。

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