閩菜的特點是以善於烹制山珍海味著稱，以清鮮、和醇、葷香、不膩為其風味特色，制湯有“一湯十變”之譽。烹調以溜、蒸、炒、炸、煨、燉見長，調味偏甜、酸、淡，善於用糟。“蟶蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海味多。未到蠶時蠶豆上，遇方休笑命名訛。”足見其海味之豐。

福建菜主要由福州菜、閩南菜和閩西菜三大地方風味構成，而以福州菜最具代表性。


福州自古即是福建地區的政治、經濟、文化中心，諸種經濟因素，使福州菜較閩南菜和闥西菜有更強的適應性。其主要特點是取料廣泛，善於烹制海鮮；菜品清鮮淡爽，甲味甜酸；烹調中講究調湯，有“無湯不行”之謂。

閩西菜又稱“客家菜”，源於福建西部地區，以長汀為中心。自唐代以來，長汀一直是閩西的政治、經濟和文化中心。長汀還被稱為“中國客家菜之鄉”。