“狼”吞“虎”咽——狼和虎都是動物，所以變成一種動物性的吃飽，好像填鴨一樣。美絕對不是填鴨，美是一種比較精致的品嘗。我不否認我們在日子匆忙裏，生活匆忙裏，有的時候會隨便打發自己的吃，可是不要忘記我們一直強調的，生活美學是留給自己的一點點空間，並非很嚴苛地要求每天都要如此。

我們希望的是給自己周休二日真正的休息，也許只是一餐，可是你會找回你自己對食物的品味。因為找回了對食物的品味，第二天去上班時，你對於專業的要求也會變得不一樣。

我常常覺得懂得新竹城隍廟貢丸和米粉好處的人，就算身在科技園區裏，所做出來的專業也會不一樣。因為他不認為產品只是粗糙的量產，會做得更講究；他也會覺得自己的生命不只是一個機器，可以同時釋放出人性的品質出來。

在回憶這些吃的過程的時候，我相信很多人腦海裏有好多好多的記憶。我現在記起每次去巴黎一定會去的某個小巷子，裏面有一家餐廳的橄欖鴨特別有名，是用希臘的青橄欖塞入鴨子的肚子去烤，非常特殊的一種味道。屋內只有幾張小桌子，可是外面永遠有一大堆人在等待。或者在巴黎塞納河中間的小島上，有一家特別有名的冰淇淋店叫索貝［Sober］。店裏純用水果制作冰淇淋，完全不添加奶油，也是大排長龍。

全世界這些吃的記憶只說明了一件事情，就是人類在長久吃的文化當中，其實是把吃變成信仰、變成了傳統、變成了歷史，也希望在生活美學裏源源不絕地能夠把這些美的品質保留下來。

如果大家願意做一點功課，我覺得至少從我們居住的生活周遭去發現吃的品質，大家呼朋引伴一起來贊美這項吃的品質，而成為生活裏品鑒美的重要開始。

“民以食為天”是大家很熟悉的一句古話，意思是說老百姓或人民生活裏最重要的一件事情，其實就是吃飯。過去一般老百姓碰到風不調、雨不順的饑荒年代，可能連吃飽飯都很難，所以“民以食為天”也有一種對於執政者的警示吧！希望他們以老百姓的吃飽飯為念，將之當成最重要的一件事。臺北的“故宮博物院”收藏有中國上古時期一種銅器叫作“鼎”，就是大鍋子。在出土的夏代青銅器裏留有一些食物殘留的遺跡，比如說肉塊及五谷類的化石，說明“鼎”真的是拿來煮飯或者燒肉的一種鍋子。

“鼎”後來慢慢變成君王權力的象征，在皇帝朝堂上放置了九座鼎，所謂“一言九鼎”，表示執政者的一句話就像九座鼎，代表一種不可動搖的力量。這意思當然也是一種警告：執政者是不能隨便亂說話的，一句話就是一言九鼎。

“鼎”也代表了老百姓“民以食為天”的意義，身為一個執政者，你最大的責任在使老百姓能夠吃飽飯、能夠安居樂業、能夠有事情做。在漢民族、在亞洲地區，對於政權和吃飯、政權和食物之間的關系會特別強調，西方倒不會有這麽明顯的連接。所以漢民族這一句“民以食為天”的古話，可能到今天對亞洲很多地區的執政者來說，都還是有意義的格言吧！

在早期如史前時代的發展過程中，人們多從事遊牧或狩獵，大部分食物是從動物取得，例如牛肉、羊肉；漁獵人口還可取到魚肉。不過一般來講，若是深處內陸或河流稀少區域的話，想要吃到魚肉並非易事。

我自己有過一個經驗。有次和朋友到蒙古國，從烏蘭巴托走大草原到戈壁這一區域。他們的羊肉非常鮮美，剛開始可能我們來自南方較少吃羊肉，所以覺得羊肉也蠻好吃。可是十四天下來，我覺得自己很想變成一頭羊，可以趴到草原去吃草——因為每天的食物完全沒有植物類，一大早起來的早餐就是一大塊羊肉，午餐晚餐也一樣，到最後覺得全身都是羊的味道，然後才感覺到自己在食物的習慣裏，有一種對植物的想念。

植物指的是青菜或者豆類，就是你會感覺到植物放在口中咀嚼的快樂。所以我當時真的做了一件傻事，就是去拔了一些青草放在嘴巴裏去咬、去嚼。我由此想到，大家常常講的“山珍海味”，“山珍”指的大概就是所有動物的肉類，比如果子貍，有些人專門愛吃一些奇怪的山產；所謂的“海味”，就是龍蝦、鮑魚這種海裏的東西。我們發現山珍海味就是所謂的葷菜，不包含五谷或者植物類的食物。

不知道大家有沒有感覺到，以我自己的成長背景來說，我覺得這些年大家對食物的感受性改變很多。

我的童年到青少年應該是在臺灣五六十年代，當時經濟條件還不好，大部分家庭都有自己的副業。所謂副業，就是種菜、養雞、養鴨或者是養鵝，當然也有養豬的。我記得每一家的門口，都會有一個甕放置pun，閩南語的“pun”就是餿水，類似現在的廚余，把剩菜剩飯集在一起當作豬雞鴨的飼料。我記得那時家裏中飯、晚飯吃的大部分都是菜類，早上是稀飯配點豆腐乳、醬瓜、花生米，甚至有時候連這些小菜都沒有。我印象很深的是有時稀飯會拌上豬油和醬油，或者白砂糖，就已經覺得很滿足了。現在碰到同年齡的朋友，大家談起來當年早上的一碗熱稀飯，裏面還調上豬油和醬油，就覺得好像是人間美味了。