我經常跟朋友說，“吃到飽”絕對不合乎生活美學，應該是有所品味地去吃，很精致地去吃，不要把“吃到飽”作為食物的唯一目的。

我提過對新竹最深的記憶是城隍廟，因為那邊的米粉、那邊的貢丸，我在別的地方都吃不到。看來簡單的米粉，你會體認到其中有不同的手工處理，從質感、咬勁、QQ的感覺，你馬上會知道這是新竹最好的米粉，而且就是某一家的產品，別家都做不到。好吃的貢丸是用非常好的瘦肉朝同一個方向攪拌打出來的，所以裏面非常緊，不好吃的貢丸咬下去松泡泡的，沒有緊的質感，也不會看到肉丸內裏是朝一個方向在旋轉。

我們會尊敬把一碗好吃的貢丸湯端到面前的這個人，他在這個社會裏有一個被我尊敬的地位，因為他把一個東西做好了。生活美學裏，各行各業的人都會被尊敬，因為他把米粉做好了，他把貢丸做好了，他不是一個空口說白話、講一大堆空洞理論，而最後踏實的事情都做不好的人。

所以我會覺得，我不一定尊重這個社會裏面做大官的人、有權力的人，或者有財富的人，但我尊敬每一個對他自己的專業認真的人。一個總統可以對他的專業認真，一個賣貢丸的人也可以對他的專業認真，他們在生活美學上是平等的。所以生活美學其實是呼喚我們對於人最基本的一個尊重，回來做自己，回來把自己本分的事情做好。為什麽這麽多人會懷念新竹的城隍廟，懷念那裏某一家的貢丸和米粉，是因為這些人也許把他們的一生，甚至好幾代的專業經驗，都變成食物裏的一種美感。這就是我們要特別強調的，人類文明裏一些從傳統經驗留下來的最美的品質，不應該因為工業快速的量產就全部消失了。

最近我得到一份我很珍惜的禮物。有一位朋友從日本帶了一盒珍貴的面條給我，放在漂亮的原木盒子裏。我打開來十分驚訝，因為盒裏附有一張官方發出的證件，上面有紅色的印章、負責人的名字，表示這面條由他制作、由他負責任。產品取名為“松の雪”，松樹上的雪，就是冬天下的雪落在松枝上面，有松樹的香味，而且非常的潔白。盒內一共有三十把面條，每一把都用紅色的紙圈住，光是視覺上就美得不得了。說明書寫明面條需要煮幾分鐘，水開了以後再加一次冷水，然後再沸一次，不需要加入任何其他的配料，只要一點點的醋或者醬油，拌起來可就香得不得了。我覺得一個文化可以尊敬手工業到如此的程度，讓我十分感動，這也才是真正的生活美學。

天長地久的小吃

談到新竹城隍廟的貢丸、米粉，不曉得大家腦海裏會不會也想到很多很多你在世界各地小吃的記憶？可能是某一個小鎮的豬腳，你會從很遠很遠的地方跑去品嘗，因為那裏有好幾代的傳統，可以將豬腳做出別家沒有的特殊質感出來。或者是某個地方用大火爆炒的鱔魚意面，或者是簡單到可能只加一點點調味料的那種擔仔面：坐在小小的矮凳上，吃那樣小小一碗，完全不是為了吃飽的目的。第一次去的人都嚇一跳，這麽小碗一口就沒了，怎麽會這樣制作食物的？可是我們知道，現在擔仔面幾乎已經變成臺灣非常重要的食物品牌了，從南到北、大大小小、真真假假，有各式各樣的類似商品出來。

或者大家會記得某一個廟口的蚵仔煎特別好吃。我到那個廟口的時候，學生會特別帶我去吃“蚵仔青”。也許有些人不太了解蚵仔青是什麽，就是生的蚵蘸著芥末吃。學生會特別跟我說，只有在這個廟口的這家蚵仔青可以吃，因為生蚵會有寄生蟲不幹凈，可是這家有特別處理的方式，所以當地好幾代都是他們的顧客，大家都很放心。

一談起來，就有這麽多關於吃的記憶，而且這些都不是“大吃”，而是“小吃”。我覺得這些小吃裏面其實存在一個信仰，就是天長地久。

什麽是天長地久？

我經營一種食品，並不是一次量產到某個程度，之後發了財賺了錢就不做了；而是我相信我的產品是被別人記憶著的，有人會從好遠好遠地方特地跑來品味一番。

臺北有一間知名餐廳經常有日本觀光客大批大批光臨，特地坐下來吃蟹粉小籠、雞湯面，甚至是蛋炒飯。店門口隊伍排得老長，即使旁邊有很多模仿的店，卻沒有人去吃，為什麽？

我相信這裏面有一種品質，其實也是我們所講的品牌。

我們註意“品質”、“品牌”，這個“品”是三個“口”構成，一個人真的是從吃開始，有了所有的講究，不要草率。就像蟹粉小籠，懂得吃的人知道一定要用調羹幫忙取用。在調羹裏加一點點的醋和醬油，一點點切得很細的嫩姜姜絲，然後一定要用筷子夾起來先咬一小口，不要咬得太大，否則裏面的熱氣就跑光了。

咬一小口，你看到一點點的熱氣冒起來，這時先把裏面的湯汁吸掉，享受那份美味，否則皮薄的蟹粉小籠一破掉，湯汁溢開就可惜了。這是品嘗這份美味的訣竅，常常去那裏吃的人都知道這些步驟。蟹粉小籠蒸煮的火候也拿捏恰當，湯汁這麽飽滿，別家做出來的火候可能不對，蒸出來幹幹的。這家蟹粉小籠的蟹粉和碎豬肉的比例也調配得剛剛好。

我們一直回到生活美學的基本面，我們要懂得怎麽去吃；可是如果吃的速度太匆忙、太快，兩籠的蟹粉小籠都還吃不飽，你急著填肚子，結果就狼吞虎咽。