還有一種說法是，當地百姓貧困交加，有位精通醫理百草的羅老中醫懷著濟世救人之心，在樂山蘇稽鎮河邊懸鍋烹藥，他的藥不單生津止渴，還能治風寒感冒、胃病等。一次，他看到殺牛大戶人家把牛雜扔到河裏，覺得很浪費，就把牛雜撿回洗凈，依據中醫“以臟補臟”的原理，放進湯鍋和中草藥一起熬煮，結果湯味鮮香，果腹之外，還有防病治病之效。

從此，蘇稽碼頭工人、當地民眾絡繹不絕地光顧於此，沒有了座位，很多人幹脆直接坐在門口的臺階上，蹺著二郎腿端碗而食。久而久之，形象的“蹺腳牛肉”就成了這個藥膳的名字，流傳至今。

解放後由於諸多原因，周村殺牛一度中止，經營蕭條。直到1979年改革開放後，周村人又開始集中殺牛，由村中十人承包殺牛，人稱“十股殺牛”。這十人除殺牛外，還傳承了祖輩“蹺腳牛肉”的湯鍋技藝，賣起了“蹺腳牛肉”湯鍋，傳統的習俗又恢復生機，並綿延至今。目前，僅在蘇稽鎮，就有三十余家飯店經營蹺腳牛肉，並輻射到樂山、峨眉周邊區縣及四川其他城市，總店在峨眉的蹺腳牛肉連鎖餐飲品牌——盡膳口福，更是要把新店開到北京、上海等地。

“蹺腳牛肉”湯鍋作為樂山特有的一種民間飲食習俗，歷史悠久，算起來已有上百年歷史。它來源於底層的苦力，特別是碼頭工人，又在苦力人群中流傳、推廣開來。從一種河灘碼頭、路邊飲食，到今天樂山處處開花的“蹺腳牛肉湯鍋”店，甚至登堂入室，進入大雅之堂，成了樂山獨具特色的飲食文化。2008年，“蹺腳牛肉”入選樂山市非物質文化遺產。

蹺腳牛肉湯鍋具有很強的地域特色，已形成獨特的民風民俗，也因發源於底層民間，特別是結合了“以臟補臟”的中醫原理，使得這一傳統美食流傳極廣。

它的制作器具很簡單，只需一口大鐵鍋，一個筲箕，一個大漏勺，一個裝有二十幾種中草藥用於熬湯的藥包，條桌、條凳、土碗若幹。但是，其原料卻非常豐富，如牛腸、牛肝、牛毛肚、牛舌、牛肺、牛腦花、牛尾、牛蹄筋、牛氣喉、牛黃喉、牛火傘、牛腎腸、牛白肚、牛心、牛肉、牛肚梗、牛頭皮等二十余種，真可謂物盡其用。蹺腳牛肉湯鍋濃香四溢、味道鮮美，還具有散寒止咳、驅疾健身的功效。

蘇稽、楊灣附近的村民至今還保存著這樣一種傳統的飲食習慣：每年農忙過後，這些莊稼人都要美美地大吃一頓蹺腳牛肉犒勞自己，大汗淋漓之際，既可以祛除農忙時節的暑氣，又可將體內因大量出汗聚集的寒氣散發出來。對於一般的感冒，當地村民根本不需就醫，只要去蹺腳牛肉店趁熱吃幾碗蹺

腳牛肉，喝一碗滾燙的蹺腳牛肉湯，感冒就不治而愈了。

天府之國，物華天寶，樂山古稱嘉州，如今已是滿載歷史文化的旅遊名城。當年的川江號子們在這個樂山樂水樂逍遙的地方，和蹺腳牛肉結緣，碼頭河灘酒足飯飽，憑著肚子裏的蹺腳牛肉帶來的力氣，喊出當年的《十八扯》

《八郎回營》《桂姐修書》《魁星樓》這些號子猶如當代版《纖夫的愛》，成就了今天的美食佳話。既有美景，又能攜美人共賞，再一起品味物美價廉的蹺腳牛肉，中外遊客在此處能夠真正體會到“吃在四川、好吃在樂山”的深意。大快朵頤的時候，你仿佛又聽到川江號子們在喊——

為名忙，為利忙，忙裏偷閑，且喝一碗牛肉湯去；勞心苦，勞力苦，苦中作樂，再倒二兩老白幹來。

這就是巴蜀之地的休閑美食，這就是川江號子喊出來的蹺腳牛肉。蹺腳牛肉神仙雞

神仙雞

浙江·寧波

小時候聽過一個故事，大概就是講一只神雞拔下羽毛變小雞，那時我還是個少不更事的小男孩，覺得特別有意思。後來偶然間在寧波老外灘三江弄堂裏看到“神仙雞”這道菜名，就不由覺得親切。今天，我就和大家分享一下我們寧波的這道私房小菜。

這道菜確切些說，應該是源於宋代“三蘇”。早在北宋嘉裕元年，著名文學家蘇洵、蘇軾、蘇轍父子三人，從眉州赴汴京應考。途經夷陵，被三遊古洞的險峻所吸引，遂備上酒菜到此一遊。對酒吟詩，勝似神仙。後人為了借以揚名，便將“三蘇”所食之雞菜命名為“神仙雞”。而今，三遊神仙雞更加美名遠揚。甬城寧波並不是神仙雞的故鄉，卻在這道美味中融入了寧波菜的特色，做出來的美味不輸三遊。

制作這道菜不用一滴水，關鍵在於燜制的功夫，就像東坡先生誇他的“東

坡肉”似的——“慢著火，少著酒，火候足時它自美”。這道菜和東坡肉類似，燜燉起碼要6小時以上，時間一到，掀鍋一看，雞還是整只絲毫未變，但用筷子輕輕一夾，骨肉立即分離，十分絕妙！

這是一道地道的招牌菜，其主料為白條雞。先在砂鍋中放入姜片，五花肉墊在上頭，還可配以枸杞、黃花菜、木耳等，然後加入茴香、料酒、糖、

精鹽等調味料。在制作的過程中，要註意用一層打濕的紙巾封住砂鍋邊緣，一段時間後紙會幹，為了不讓它掉下來，要不停地打濕；或用濕毛巾將鍋蓋的接縫邊緣圍住。再用小火燜6個小時左右，註意不要讓它糊鍋底。

最後，雞在鮮肉湯中蒸熟蒸透，咬一口，雞肉酥透、香氣濃郁、原汁原味、鹹中帶甜，十分美味，且具有滋補之功能，絕對值得一嘗！鮮蝦鍋貼

鮮蝦鍋貼

山東·青島

兒時記憶裏的鍋貼，是一種既有饹餷的酥脆又有股甜滋滋口感的筋道面食。母親將冷水面撕成大條，貼在家裏燉菜的大生鐵鍋上，隨著鍋內飯菜的加溫而慢慢變熟。

忘記了何時，一次去青島的酒店吃飯時，見到的鍋貼竟是另一番模樣，薄薄的皮裏面裝著各種好吃的餡兒！這才知道，這個看著像拉長版餃子形狀的玩意兒，原來也叫鍋貼。它不是和餃子一樣放到水裏煮的，亦不是和母親制作的鍋貼那樣在大鐵鍋上烙的，而是放在平底鍋中用油煎的。t米t花t書t庫t www.7mihua.com

究竟鍋貼是哪裏產生的，又是怎樣火遍全國各地的呢？據說鍋貼最初出現於山東福山，民國三十年（1941年），福山人王樹茂為生活所迫，由山東輾轉來到遼寧大連。初到異鄉人生地不熟的他，發現幹什麽活也不如做面食小吃來錢快，再加上本身有一手做鍋貼的好手藝，就簡單置辦了一輛手推

車，裝上簡單的平底鍋爐具和幾副碗筷，備上一些做鍋貼的原料和佐料，便開始走街串巷、臨街搭棚或趕集跑廟會，開始了自己艱辛的創業路。

因其鍋貼的做法比較獨特，有別於水餃的清淡，成品造型新穎，酥脆香鮮，色澤黃白相間，甚是惹人喜愛；再加上王樹茂做人比較伶俐，善於鉆研，結合當地人的口味對鍋貼進行了改進，使得他的“粉絲”大量增多。做得久了，也有了一定的積蓄，他便購置了一處門頭房，專營起鍋貼這一風味面食，並順勢掛起自己的名頭“王麻子鍋貼”這一牌匾，使原本生於膠東的鍋貼，在異地他鄉安家落戶並發揚光大。也有人說，是因為福山廚師在全國各地事廚，最終使得鍋貼這道美食傳遍全國的。

鍋貼之餡，也如餃子餡，在全國因地域不同，口味自然不同，可葷、可素，可豬、牛、羊肉，可菌菇、蔬果，可海鮮、野味，可鮮鹹、香甜，如何變換，盡隨吃客的愛好。鍋貼的包法，有兩頭不封口的，也有兩頭封口的。

其實我感覺，一道小吃，不管口味和形狀如何變換，在哪個地域發展，好吃才是根本，好吃便會有人氣，有人氣便會有發展。

鍋貼具體從哪一年開始風靡青島，已無從考究。但用一句“星火燎原”來形容鍋貼在青島小吃界的發展速度，一點都不會為過，看看青島那遍布城區的各色鍋貼店鋪，就知道鍋貼有多受島城人民的喜愛了。如始創於20世紀中葉的滄口鍋貼鋪，因為專營外焦裏嫩、鮮香可口的青島鍋貼和中國魯菜而出名，最終成立了的青島鍋貼有限公司。正是因為有了榜樣和廣大的鍋貼吃貨市場，青島各大酒樓紛紛推出了帶有自己特色的鍋貼產品，可謂百花齊放、爭奇鬥艷。如此一來，就便宜了我們這些標準吃貨，讓我們有了更多的選擇和口福。

然而店鋪一多，難免良莠雜陳，為免眾吃貨在琳瑯滿目的鍋貼店鋪中挑花了眼，我結合自己“吃遍青島鍋貼”的豐富經驗，向大家推薦一家比較有特色的酒店：滿艙酒樓。這家酒樓的一絕是“鮮蝦鍋貼”，脆軟中透著鮮香，咬一口還有彈牙的感覺，每個鍋貼都有三個塊頭不小的鮮蝦在裏面簇擁著，食之非常過癮！

在請教了這家店的總廚劉師傅之後，我才知道鮮蝦鍋貼何以如此美味。下面，就讓我們來看看鮮蝦鍋貼的制作過程。

首先是和面。這個可馬虎不得，好多人認為鍋貼與餃子沒有很大的區別，無非就是一個煮一個煎而已。豈不知餃子和鍋貼並不僅僅表現在煮和煎這兩種不同的烹飪方法上，更不是餡料的差別，最重要的是，怎樣才能使煎出來的鍋貼不僅有煮出來的餃子的優點，還要比餃子的口感更好——這樣，鍋貼才能對得起“餃子的升級版本”這一名號。其實，餃子皮煎與煮相比較而言，煎的味道雖比煮的香，皮卻硬了好多，煎的火大了，不光硌牙還影響消化。好多人經常會把煮熟的水餃回鍋再煎，認為這也是鍋貼。其實這哪裏稱得上鍋貼呢，典型的一個二次回鍋的煎餃罷了。

要做真正的鍋貼，其皮需是燙面和冷水面團調和成的面團，它不僅有燙面的軟，還要帶一絲冷水面的韌。開水和成的面將面筋燙軟，並將部分的澱粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，做出的面品比較軟。但是純燙面又缺少了韌性，會導致鍋貼破碎兜不住湯汁。所以用一半燙面加一半冷水面團調和在一起，這般做好的面再煎，入口不僅酥脆，而且面皮軟韌，酥中帶軟，軟中又韌，酥軟結合。做好的面團一般都提前揪成小劑子裝在口袋中，隨用隨取甚是方便。

第二步是調餡。好馬配好鞍，好鍋貼肯定要配好餡兒。單從鮮蝦鍋貼的原料選擇來說，蝦仁一定要選擇用新鮮海蝦剝取的60個為一斤的，做之前要把每一個蝦仁的腸剔除掉，這樣做出來的蝦仁才不會牙磣。接著在蝦仁中

加入蛋清等調味料調配，使之保持鮮嫩爽脆的口感，再加入適量的肥膘肉和新鮮的韭菜小段調制，才能調出合格的鍋貼餡料。