朱美芳〈古早味系列〉:福聚楼甜芋泥、满洲糕

        (上)软润柔滑,浓绵醇香的甜芋泥,舀一匙入口,浅紫色的芋头与唇齿缠绵

       (下)浓郁扑鼻的花生与猪油香味,满洲糕油而不腻,绵密厚实
        素有“小福州”美誉的诗巫,一直有许多道地的福州美食。从餐厅、咖啡店至街头巷尾的饮食摊,只要带著一颗品尝美食的雀跃心情,便总会发掘到许多意料不到的惊喜。

        犹记得童年时期,在物资并不丰盛的那个年代,甜芋泥和满洲糕一直是家里长辈和晚辈都喜爱的福州甜点。但印象中也仅在逢年过节,或出席喜宴的当儿,才有机会吃上一口滋味甜甜的芋泥。於是,甜芋泥似乎成了我家小孩在童蒙时代最美好的渴望。

         而在那个注重人情世故的旧年代,亲朋戚友之间哪家有喜事寿宴,难得上餐馆酒楼吃饭,最後一道甜点端上来,也一定是温热香滑的甜芋泥。

         挤压成半圆形的紫色芋泥静静躺在圆弧形的浅碟中,配上几颗葡萄干,卖相虽不十分诱人,但舀起一匙放进口中,芋头的香味,纯粹而浓郁。

         在上个世纪七、八十年代,若说起本地最好吃的甜芋泥和满洲糕,大家一定毫无异议地推选位於打铁街的福聚楼酒家。原因无他,皆因主打福州菜系的福聚楼,乃当时公认的最佳餐馆酒楼,家有喜事或请客,福聚楼也绝对是本地社群的首选地点。

        满洲糕,又称为“蘇州糕”,原为满洲皇家食品,不知何时传入中国古田,成为古田百姓送礼佳品和酒宴上不可或缺的糕点。在古田籍人士聚集的诗巫,满洲糕在过去的年代也一直是大家最熟悉不过的糕点,深受喜爱。

        除了甜芋泥与满洲糕以外,福聚楼的烧卖更是许多人爱吃的点心。个头饱满,内馅实在的福聚楼烧卖,并未如现今市售烧卖般,里头仅包裹著绞碎的肉酱,吃起来总感觉不够过瘾。

        福聚楼制作的烧卖之所以受欢迎,其秘诀在於一颗颗皮薄而饱满的烧卖,面皮呈现出明莹的剔透感,裹著香甜有嚼劲的肉,一口咬下去,丰润的汁液迸在口中,齿颊溢香。

                                                   福聚楼东主劉贤德先生

         创办於1954年4月27日的福聚楼,走过逾半个世纪的时光,
可说是见证了诗巫餐饮文化的演变。

          而经过漫长岁月的淘洗与历练,这间充满古早风味的酒家餐馆,
仍一如往昔地圪立在原址,本著最初创办的精神,为大家提供精致且丰盛的福州美食。

           现年71岁的负责人刘贤德在受访时披露,在物质困顿的上世纪五十年代,本地20余位好友拟议开设一间酒家餐馆,於是每人出资100或200元,创办了“五福冷酒楼公司”。

           “2年後因股东之间失和,便将酒楼转售予黄耀霖等人,并更名为福聚楼冷气酒家有限公司,之後数位股东辛勤经营至今。”

           在14岁那个懵懂无知的少年时期,刘贤德即加入福聚楼的厨师团队,由基层做起,学习烹饪料理,并在顾客外包酒席之际负责载送菜肴。手脚勤快且聪颖灵活的他,很快掌握了烹调美食的技艺,并担任福聚楼的第二代厨师迄今。

           “过去福聚楼的厨师全是来自中国福州的老师傅,为本地人烹调各式最道地的福州菜,包括了海参羹汤、鱼翅羹汤、福州肉丸汤、红烧鲜鱼、酸甜排骨、红烧元蹄、红烧白菜,福州炒面等。当然,还有广受欢迎的满洲糕、甜芋泥与烧卖。”


                             
1980年代,刘贤德抱著淡水鱼品种之一的文牙蓝
           

在受访的当儿,他语带欣慰地指出,福聚楼过去乃诗巫最大型的酒楼餐馆,每天可承办逾百桌酒席。惟因场地有限,故经常需要租借场地摆酒席,从兰彬街的诗巫码头工友联合会、黄乃裳路的诗巫兴化莆仙公会,以及中街的诗巫福州公会与诗巫漳泉公会,都成为当时福聚楼租借场地的目标。

             由此可见,当时福聚楼酒家生意鼎盛的情况。在电单车仍未普及化的七十年代,我与5、6位员工经常踩著脚车送菜,将菜肴顶在头上,而当时年轻力壮的我,一次能顶著12道菜,每每让人惊叹,也成了我在年轻岁月中甚为自豪的回忆之一。”

            如今,不少前往福聚楼用餐的顾客,在闲聊之际总会不经意地提起,自己的祖父、祖母在久远的那个年代,曾在福聚楼办婚宴。这也意味著,福聚楼已走过三代同堂的长远历史,并迎来了第四代。

           “事实上,我的大儿子刘世开20年余前娶媳妇,也是在福聚楼宴请亲朋好友。宛如许多诗巫人士一般,我们对福聚楼亦存著一份浓得化不开的怀旧情意。”

          另外,许多年来福聚楼远近驰名的福州特色菜肴,更让它成为本地商贾名流与政治领袖宴客聚餐的首选地点之一,如丹斯里张晓卿、拿督张仕国、拿督陈则赐、拿督刘恭迴、刘利民、黄和联等人。而远至西马的林吉祥、林冠英,以及沙巴的拿督张公贤等人亦曾慕名而来。

           “如今,福聚楼的股东仅有4人,即陈必赐、汤祖新、黄碧光及我本身。而日常业务均由我一手包办,包括每日采购新鲜食材与厨房的烹调料理工作,因此现阶段,我是全心全意经营这间餐馆,希望将它做到最好,让顾客吃得满足、开心。”

          询及这些年来是否曾面对波折与困境,刘贤德笑著说,“我相信天下没有解决不了的事,因为我自己也掌握了烹饪技巧,凡事得以亲力亲为,加上我一向秉持有多少能力,就做多少事的原则,从不在能力范围之外接受酒席订单,以免无法满足客户需求,而砸了自己的招牌。”

          当提到未来的期许与展望之际,乐观自在的刘贤德却也不免流露遗憾之情,他说,“福聚楼最大的难题,乃面对了後继无人的窘境,两位儿子皆对餐饮业不感兴趣,也无意继承家业,让我为此头疼不已。”

           “而目前的我年事已高,也只能说服自己,能撑到哪一天,就做到哪一天吧!未来如此遥远,谁能预料呢?”他微笑著说......
                             八十年代福聚楼冷气酒家外观(上)与现今的外

                            观(下)并无显著差异,充满古早风味。

           对於数十年来广受消费者喜爱的福聚楼点心与糕饼,刘贤德在受访时坦言,其秘诀在於食材新鲜、用心料理,且完全遵照古法制作,因而得以保留这份浓浓的“古早味”。

          “以甜芋泥来说,必须逐颗挑选上好的槟榔芋,才能做出好吃的芋泥。芋头削皮後蒸得软熟,以机器将之搅成糊状,即呈滑透的状态,再加上糖、猪油及食油炒香,放入大碗压平再覆盛在圆碟中,洒上一把葡萄干即可上桌。”

         一如小时候家里的长辈谆谆告诫,刘贤德在受访时也一脸认真地表示,刚刚蒸好的芋泥一丝热气也察觉不到,里头却是滚烫的,切记不可贪嘴,一舀放入口中,以免烫伤食道。

        而满洲糕则采用肥肉丁、花生、白糖、面粉及猪油为原料,搓匀装笼蒸熟而成。据了解,福聚楼甫开张营业的近30年中,来自中国福州的第一批师傅均以手工制作满洲糕,在厨房长桌上置放一块大木板,将各种食材混合,以手工搓揉均匀,再用木擀捶擀到充分的绵松,十分耗时耗力。

         “30年前,我决定斥资数万令吉,购置一台重逾10公斤的大型搅拌机,用以制作糕饼与点心,省却了许多功夫,也让厨房的工作程序简化了许多。”

        至於美味可口的烧卖,刘贤德指出,内馅必须精选猪只前腿上段的二层肉制作,三层肉则嫌过於肥腻。绞碎的二层肉与鲨鱼或马鲛鱼肉,以7比3的完美比例掺合,加入切成丝状的沙葛增加嚼劲,再以盐、味素、糖及胡椒粉调味,蒸熟即可。

         “过去我们自行擀面做烧卖面皮,但基於浪费不少时间,现今都请面条制作商代劳。必须留意的是,掺合烧卖内馅时必须加入少许面粉,否则蒸出来的烧卖将呈松散状,无法紧实密合在一起。”

         刘贤德强调,虽然本地也有不少商家制作售卖甜点与烧卖,但因福聚楼的产品口味独特,迄今走过近60年的岁月,福聚楼的甜芋泥、满洲糕及烧卖仍广受青睐,每天皆有不少顾客上门订购。

          “尤其逢年过节之际,本地许多家庭即使自行准备年夜饭,也一定会来福聚楼预订这些点心带回家,让一家人的团圆饭更显丰盛、圆满。此外,出门在外的游子,每年清明或过年返回诗巫,也在离乡的当儿指定要带福聚楼的甜芋泥、满洲糕及烧卖,送给外地的亲友或家人品尝。”

          刘贤德面露宽慰的笑容,他说,“福聚楼成了大家怀念的古早味,也是记忆中永恒不变的美好滋味。”

                                                           采访手札

          这些年来,我常想起童年记忆中的甜芋泥,浅紫色的芋头煮得软润柔滑,浓绵醇香,与我的唇齿缠绵。


          还有让年迈母亲至今仍怀念再三的满洲糕,浓郁扑鼻的花生与猪油香味,让口中的唾液迅速分泌,油而不腻,绵密厚实,吃起来十分饱足。



          岁月,或将带走回忆中的许多人、事、物,冲淡生活中的点滴感动与幸福,所幸,这一路走来的滋味,是不会被遗忘的。


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