冬瓜之戀

有兩樣事讓我刻骨銘心。一樣是讀初中時集體下農場勞動,當年就收獲了一個重達七十二斤的冬瓜,於是學校找學校文藝高手作詞作曲並編成歌舞《大冬瓜》,再選來全年級最漂亮的六個妹妹,穿著短裙,手拉手圍著道具冬瓜邊跳邊唱:“大冬瓜,大冬瓜,五•七指示放光華,辛勤勞動結碩果……”要命的是,在那缺肉少油的日子裏,當時就沒去想七十二斤重的冬瓜煮菜是什麽味道,倒是圍著冬瓜舞蹈的那幾個美女同學,一直讓我青春萌動到高中畢業,迄今為止我還記得那幾張鮮嫩蕩漾的臉蛋。

第二樣是小時候感覺滿街都是以冬瓜為諢名的夥伴,甚至有家人從老大到老四的四個兒子,就分別叫大冬瓜、二冬瓜、三冬瓜、四冬瓜。每到吃晚飯的黃昏,滿街都在扯開嗓子叫喊:“三冬瓜、肖冬瓜、李冬瓜..吃飯了。”一般來說,那些年給孩子取名為冬瓜有兩個原因:一是冬瓜很卑賤,很容易生長;二是孩子的身材確實又矮又胖像冬瓜。

冬瓜雖然很平凡很民間地灰素一生,但它在宮廷中還是有歷史背景的。據《江陵縣志》記載,北宋時期宋仁宗召見江陵張景的時候問道:

“卿在江陵有何貴?”張答:“兩岸綠楊遮虎渡,一灣芳草護龍州。”宗人又問:“所食何物?”張答:“新粟米炊魚子飲,嫩冬瓜煮鱉裙羹。”從此以後,這道民間的甲魚裙邊和雞湯一起燉冬瓜,成了宋代宮廷名菜“冬瓜鱉裙羹”。

清人袁枚在他的《隨園食單》中也記有冬瓜一款:冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州定慧庵所制尤佳。紅如血珀,不用葷湯。顯然老先生深諳素冬瓜與火腿、鰻、魚肉、幹貝、蝦米等眾多葷東西的勾肩搭背而成為名菜,盡管老先生說過揚州定慧庵紅燒如琥珀的冬瓜味道最好。紅如琥珀,無非就是醬油燒冬瓜,但袁老先生恐怕有所不知,用醬油素燒冬瓜,冬瓜會發酸的。

其實冬瓜遠離油水不沾葷腥是成不了大菜的,我找遍中國烹飪典籍及各大菜系,很難找到冬瓜不近葷色而獨立成為名菜的記載。僅在《多能鄙事》找到“蜜煎冬瓜”、《群芳譜》中找到“蒜冬瓜”、《養小錄》中找到“煮冬瓜”等這些雞毛蒜皮的冬瓜小菜。

不過在冬瓜的灰色歷史上,有一道非常有創意的“煨冬瓜”值得一提,也就是袁老先生的前輩清人朱彜尊在他的《食憲鴻秘》中記述的:

“煨冬瓜,切下頂蓋半尺許,去瓤、治凈。好豬肉或雞鴨肉或羊肉,用好酒、醬油、香料、美味調和,貯滿瓜腹。竹簽三四根,仍將冬瓜蓋簽好。豎放灰堆內,用礱糖鋪底及四周,窩到瓜腰以上。取竈內灰火,周圍培築,埋及瓜頂以上,煨一周時(現在的一天一夜),聞香取出。切去瓜皮,層層切下供食。內饌外瓜,皆美味也。”此菜後來成了清代宮廷名菜“冬瓜盅”,直到現在“冬瓜盅”依然是廣東名菜,只不過把“灰火煨”紅如琥珀,無非就是醬油燒冬瓜,但袁老先生恐怕有所不知,用醬油素燒冬瓜,冬瓜會發酸的。

變成了“籠中蒸”,可以想象後者之味不可企及前者之道。不知道袁老先生為何沒把他朱兄這道“煨冬瓜”收入《隨園食單》。

去年10月我和詩人趙野、周強、海波去杭州參加朋友的一個畫展,大家也借此在杭州玩上幾天。有一天中午,杭州的朋友帶我們去離西湖不遠的一家小館吃飯。當上來一道該餐館的招牌菜“冬瓜糊”時,我迫不及待地輕輕舀了一小勺入口,感覺非常香鮮可口且不需齒嚼,這是我平生第一次吃這種糊狀的冬瓜。海波說,這其實是一道江南這邊的民間家庭菜,它是把冬瓜切貼皮青肉,取其白色酥軟裏肉,用肉湯一煮即爛。裏面加了些蝦仁、蟹粉、白醬油、細鹽、蔥白、芡粉,用湯瓢攪勻,撒少許白胡椒粉就可以了。

在我和冬瓜一起成長的年月中,除了開始所述“冬瓜妹妹”和“冬瓜諢名”以外,我曾創過兩道“二毛”字號的冬瓜小菜。一是用一斤豬板油剛熬出來的油渣,把油渣炒出油,加幾粒蝦米用小火炒香;放兩斤切厚片的冬瓜炒,加水、鹽,蓋鍋蓋收幹水分加蔥花起鍋便成。第二道是用豬油先炒姜、蒜米及鮮辣椒節,然後放入一只剝皮的大紅番茄炒至吐紅,加切成小方塊的冬瓜炒,加豬骨湯(剛淹沒為度)、鹽、味精、胡椒粉、糖、蔥節煮至熟,用薄芡收幹湯汁即成。這等小菜雖然是登不了堂入不了室的,但它可以陪你喝小酒,下小飯,過小日子,度小人生。

冬瓜在《廣雅》中稱水芝,《食療本草》稱濮瓜;冬瓜自己也還有諢名:白冬瓜、冬瓜、枕瓜等,原產於中國南方及東印度。遠在化妝品問世之前,我們的祖先就用冬瓜來保養自己的皮膚了。《本草經》記載,用冬瓜籽研膏做面脂,可消除雀斑、蝴蝶斑、酒糟鼻,“令人顏色悅澤”。李時珍《本草綱目》也提到用冬瓜瓤絞汁“洗面澡身”,可使皮膚“悅澤白皙,膚如凝脂”。現代醫學研究還表明,冬瓜所含的無脂低鈉,可以利尿,能阻隔碳水,可耗體內脂肪,從而起到減肥之效。

冬瓜糊

1.從冬瓜上切下貼皮青肉,取其白色酥軟裏肉,入鍋加肉湯煮爛。

2.裏面加蝦仁、蟹粉、白醬油、細鹽、蔥白、芡粉,用湯瓢攪勻,撒少許白胡椒粉就可以了。

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