當蘿卜愛上羊肉

小時候,每當冬天來臨的時候,母親會邀約上三五家要好的鄰居去趕集賣回一頭大肥羊來,請人宰殺之後大家均分。在熱愛豬肉的大西南邊遠山區的人們,吃頓羊肉也算那時打的一次很大牙祭了。

母親喜歡用大白蘿卜來燉羊肉,由於人多肉少,母親往往會加數倍的蘿卜。用一口大鍋,竈孔裏加入能燃上一兩小時的大柴塊。我記得在一大鍋好吃的蘿卜燉羊肉裏,母親僅放了簡單的幾樣調料:鹽、幹辣椒、花椒、老姜和陳皮。特別是陳皮混同在羊肉之中那清香味,半個世紀以來仍然飄在我的腦海之中。

於是每年冬至到來的時候,我都學著母親用蘿卜燉一大砂鍋的羊肉,邀三五好友,圍坐在炭火爐旁,邊煮邊吃邊喝邊談香辣人生。一是為了迎接這個重要節氣,二是為了滋補驅寒。

白嫩的蘿卜,如同一平民的美麗女兒,可嫁給地主羊肉,也可嫁給富農豬肉,也可守身如玉加點豬油、蒜苗自戀成菜。

但我覺得最幸福的,還是蘿卜愛上羊肉,用燉或煨或燒的方式,用10斤蘿卜加倍喜歡5斤羊肉。

如果讓蘿卜和羊肉愛得更深,我的私家做法是:最好用帶皮羊肉,剁成小塊。炒鍋裏放菜油,六成熱時下羊肉炒幹水氣,為了去除膻味,放高度白酒炒,隨即點燃羊肉中的白酒。加山柰、八角、香葉、草果、老姜炒香,把羊肉推向鍋邊,中間留油,先炒香郫縣豆瓣,再加泡椒、泡姜、蒜瓣炒香。加水燒沸撇去沫,加鹽、糖、料酒、幾滴香醋、胡椒、陳皮。入大砂鍋加大蔥白,文火慢燉至七成熟時,加切滾刀的白蘿卜(比羊肉多一倍),轉中火煮熟。

這時將砂鍋移到炭火爐上,加一把香菜,讓蘿卜和羊肉相擁達到高潮,這時開始下筷。先來上一兩塊香糯的帶皮羊肉,接著你會接二連三地吃一坨又一坨入味的蘿卜。結局往往是,吃完蘿卜剩下羊肉。

羊肉讓蘿卜美麗,讓蘿卜在香嫩的柔情中變得華貴。當羊肉全身心地釋放出膻鮮進入蘿卜的體內,吃得出來,蘿卜這事便有了愛的滋戀之味。

蘿卜,古稱雹葖,晉人稱之為蘆菔。在歷史上的別名或小名還有萊菔、蘿菔、紫花菘、土酥等。元代農學家王禎《農書》說:“老圃雲:蘿卜一種而四名:春曰‘破地錐’,夏曰‘夏生’,秋曰‘蘿卜’,冬曰‘土酥’。”

蘿卜作為食品,應該是蔬菜中用途最為廣泛的,根葉都可以生吃,也都可以熟吃;可涼拌,可泡菜,可鹽腌,可醬漬;可風,可炒,可燉,可燒;可以做羹,可煮飯粥,可做點心,可做餡料。也可消食和中,去痰癖,利關節,理顏色。同羊肉煮食,可治勞瘦咳嗽。

據說蘿卜若與地黃同食,能使人頭發變白。《國老談苑》記載:北宋名臣寇準年齡三十多歲,宋太宗想重用他,但擔心他年紀輕,少不更事。這個消息被寇準知道了,就每天吃地黃,同時服用蘿卜來反地黃,沒過多久,頭發胡須全部皓白如雪了,太宗皇帝終於委以重任。

而最具鄉土風味的是,蘿卜妹妹與鄉下財主臘肉的結合,與助愛的海帶同燉,不僅蘿卜細嫩味濃臘肉腴滑清香,而且由於蘿卜中的酶可以分解亞硝酸氨而起到防癌的作用。

我也喜歡生吃蘿卜,特別是每年的第一場雪下過之後,被冰雪紮過的蘿卜酥脆清甜。據說人民大會堂國宴上用的蘿卜,就是選用被冰雪紮過的。這種蘿卜與魚翅或蟹肉等作配,會出現意想不到的結果,也算是蘿卜這村姑遇上了她夢中的白馬王子。

用小蘿卜和它的纓,也可做一道非常別致的菜,叫做“炒蘿卜纓”。這是有當代孟嘗君之稱的北京望京黃珂家宴上的代表菜之一。把小蘿卜但我覺得最幸福的,還是蘿卜愛上羊肉,用或燉或煨或燒的方式,那動人舌尖的味道,會永遠留在食客的心間。

及纓切成末,碼鹽,腌一會兒擰幹水分;將菜油燒至七成熱,下幹辣椒節熗炒而成,加鹽不加味精,吃本味。此菜他家小彭做得最好。我在重慶和成都的時候,也常用紅皮蘿卜的纓制作泡菜,然後切成末,再與肥瘦豬肉末熗炒而成,此菜可列為最偉大的下飯菜之一。

清人袁枚《隨園食單》有一道極為簡單但又非常精彩的“豬油煮蘿卜”:“用煮熟的豬油炒蘿卜,加蝦米煨之,以極熟為度。為起加蔥花,色如琥珀。”讀罷便知是一道至今還能照著做的有情有味、有色有香的妙品。

值得一提的是,始於唐代武則天稱帝時的一道叫做“洛陽假燕菜”。相傳當時河南洛陽東關一農民,種了一棵長得特別大的蘿卜,被人們視為神物,於是進獻給皇帝武則天。禦廚把蘿卜切成細絲,加雞湯,放豬肉絲、海米、蹄筋絲、玉蘭片絲、海參絲、魷魚絲等多種原材料調料,制成了色澤鮮艷、滋味鮮美的菜肴。武則天吃後,感到此鮮嫩爽口,滋味獨特,可與燕菜媲美,便稱其為“假燕”,並列為唐代宮廷宴席佳肴之一。此菜時至今日,仍然是河南的一道名菜。


蘿卜羊肉

1.把帶皮羊肉,剁成小塊。炒鍋裏放菜油,六成熱時下羊肉炒幹水氣。

2.放些高度白酒混炒(去膻味),隨即用火柴點燃羊肉中的白酒使其燃盡。

3.加入山柰、八角、香葉、草果、老姜炒香,把羊肉推向鍋邊,中間留油,先炒香郫縣豆瓣,再加泡椒、泡姜、蒜瓣炒香。

4.加水燒沸撇去沫,加鹽、糖、料酒、幾滴香醋、胡椒、陳皮。入大砂鍋加大蔥白,文火慢燉至七成熟時,加切滾刀的白蘿卜(比羊肉多一倍),轉中火煮熟即可。

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