三葉《中國四川美食》入蜀必吃回鍋肉

這又是一道川味菜肴。川菜是如此橫刀立馬於當今的餐飲業,攫住千千萬萬人的胃口,乃至每當我在大腦里搜索記憶中的美食時,它們便自動報上名來,讓人無法避而不提。

寫回鍋肉,還有一個充足的理由,它的名氣之大,甚至需要以地理概念來解釋——“入蜀不吃回鍋肉,等於沒有到四川”。這並非聳人聽聞的說法,在我的經驗中,確實有這種情況。

十多年前,我和一位朋友一起到成都遊玩,一路在火車上顛簸了幾十個小時,我們的胃大大虧空。下車後,安頓好住處,我們打聽了小吃街的所在,殺奔而去。

到了那里,也不管酸甜苦辣,各樣小吃連吃數碗。沒想到回去之後,朋友上吐下瀉,而後整整一個禮拜臥床不起。再進食時,非商店的食品一概不吃。

與他恰恰相反,我感覺胃口好極了,每天滿街轉悠,尋覓形形色色的吃物。不過只有吃性沒有記性,到頭來僅只記著兩樣:龍眼包子和回鍋肉。離開成都市,朋友甚為懊喪,連連說,等於沒來過成都。瞧,不正應驗了開始的那句話。


曾經有位南方朋友,吹噓做回鍋肉很拿手,並常常買來材料為大夥兒獻藝。他一般選用五花肉,據他說五花肉肥瘦兼有,入菜香而不膩。他烹制的回鍋肉除了肉切得厚些,味道真還過得去。

從那時,我就以為回鍋肉是用五花肉烹制。本來並不被我看重的五花肉,經朋友的教導之後,在我心目中的地位大大提高。

直到有一回,與一位川菜廚師討論吃過的川菜,就回鍋肉的烹制當面求教,經川菜廚師詳細講解,才知道以前那位朋友的做法是有誤的。回鍋肉並不是用五花肉為材料,而是取用帶皮的豬後臀肉。

回鍋肉源於民間祭祀,祭祀鬼神、祖宗完畢,人們將敬獻的供物拿回去,回鍋食用,因此也稱回鍋肉,川西地區還稱熬鍋肉。

在四川,幾乎家家都能制作此菜,深受人們喜愛。久居異地的四川人,每當回到家鄉,山珍海味可以不吃,回鍋肉卻必不可少。 

不只四川人,回鍋肉已經成為人們普遍喜愛的菜肴,尋常酒店、普通人家都將它奉為餐桌上的佳肴,百吃不厭。吃回鍋肉,雖不入蜀,也讓人們領略到四川的一片風情。

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