偷嘴

除了饑餓能讓本來不怎麽好吃的東西也好吃以外,那就要數偷嘴了,它能使好吃的東西更加好吃。偷嘴是一個人的餐前自助,是借口品嘗某類食物是否被稱之為美食的一種吃法。

小時候,母親給5分錢去街上打甜醬或辣椒醬,在回家的路上,一邊走路一邊舔食,到家碗裏只剩一半,這種偷嘴很大程度上是餓的表現。

偷嘴往往發生在肚子餓得咕咕叫的開飯之前,一般是假裝進廚房,問候下廚的人是否需要幫忙,眼睛卻在鍋裏或刀板上或盤子中來回骨碌碌地轉。一旦瞅準可偷目標,拇指和食指以雞捕蟲子之勢,將食物快速叼進嘴裏。

因為是偷,所以偷嘴者有時不太好意思,不好意思有時就會不小心把本來很燙的食物迅速塞進嘴裏,這時燙東西就會在舌苔之上口腔之中,不停地滾動著咀嚼著,燙得受不了甚至會瞪著雙眼打諢吞進肚,而且在肚裏都還在燙。如果嘴裏偷塞進去的是滿口肥香家夥,那就一邊嚼一邊讓油從兩嘴角流出來吧,你會感到那是世界上最幸福的油水。

我記得1972年的秋天,老家酉陽召開萬人大會,全縣農民代表頭包毛帕(土家族),身背背包,腳踏草鞋,手提草凳,從各自生產隊裏幾十、幾百裏地徒步走到縣城。當我得知母親已被請去會場幫廚的那一刻,我便知道偷嘴的機會到了(母親以前多次幫廚,我都嘗到了甜頭)。

有一天下午放學之後,我直接去了廚房,正好碰見母親在切準備晚飯炒回鍋肉的一塊熟肉。趁周邊幫廚的人不註意,母親切下一塊厚厚的肥肉,蘸了點辣椒醬,迅速地塞進了我的嘴巴,我幸福地包著嘴,飛快地奔跑進了附近的樹林裏.

適合偷嘴而且又是最好吃的東西,當數刀板菜。所謂刀板菜就是煮好了剛從鍋裏撈上刀板正切著還帶熱氣的東西。比如用柏香、花生殼、茶葉等熏過的我老家的香腸。剛煮熟之後四肥六瘦地赤條條地躺在刀板上,這時你請求刀斧手從香腸的中間下刀,切給你一寸半長的一截,將整截香腸旋即入口,先大嚼,後轉細嚼慢咽,讓味蕾盛開,讓幸福在口腔中拉長。

毫無疑問,這時的香腸要比切成薄片上桌好吃十倍,因為上桌的香腸失去了燙也就失去了一種香,還失去了厚度,也就是失去了肥瘦抱團相擁入口之口感。

好吃的刀板菜還有,趁熱切一指厚的肥七瘦三的老臘肉整片軟彈著入口,切一寸長的鹵肥腸頭整截纏綿著入口,切一寸見方的醬豬頭肉整坨黏糯著入口.過癮至極。

其次要推油炸的東西為偷嘴的上品。比如,炸酥肉,剛起油鍋時又燙又軟不是偷嘴的時候,等它涼一會兒去偷才又香又脆。記得兒時過年的前幾天,幾乎每家都要炸一筲箕酥肉,大人怕我們小孩偷嘴,就把裝酥肉的筲箕懸掛在站在椅子上都夠不著的木梁上,最後還是被我兄弟倆一個騎在另一個人的肩膀上(打馬馬肩)給偷吃了。

到了現在依然難改偷嘴的習慣,當然不能在自己天下鹽餐廳偷嘴準備上給自己客的食物。在北京,我常去著名美食家黃珂家喝酒吃飯。開宴之前,趁客人們沒到來之際,我總要以美食總監的身份(黃珂給我封賞的相當於正處級的官職)去廚房晃晃,便可堂而皇之地“品菜”,明目張膽地偷嘴。有一次,剛出鍋的兩腳朝天的一只鹵雞,我立刻感到那油亮大腿就是沖著我們在挑逗,於是我擰下一腿送入口中,黃珂見勢也忍不住了,飛快地擰下了另一腿……

為了使此次偷嘴的順理成章和心安理得,啃完之後,我倆得出同樣的結論:像鹵雞腿這類東西就只適合飯前偷嘴,這類東西一旦上桌,基本就不想碰它們了。


我相信好吃的人都曾有過這樣的經歷,上世紀60、70年代,過年之前,家家都要熬幾大壇豬油以備來年之用。而剛熬出來的油渣即可偷嘴三吃,一吃本味,二加白糖吃,三加椒鹽吃,又香又脆同時又酥的疊加之口味,是其他食物不可取代的。

以前是為了熬豬油而順便偷吃油渣,我現在是為了吃上油渣而特地熬豬油。除了偷嘴三吃以外,我還做過渣海椒炒油渣,油渣炒蓮白,油渣白菜湯,油渣酸菜粉絲湯,油渣肥腸湯面,油渣紅糖湯圓等。


椒鹽酥肉

1.乾豆粉用雞蛋調成不清不幹的蛋豆粉(手提時能流成線狀即可)。

2.五花肉切成條子,用鹽拌過,再放入蛋豆粉裹勻。

3.起一個七成熱的菜油鍋,將裹滿蛋豆粉的五花肉,逐一放入鍋內,邊炸邊放,邊放邊撈,全部炸完後,再重炸一次立馬撈起裝盤,趁熱撒上椒鹽就可偷嘴了。

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