《舌尖上的中國 1》自然的饋贈

中國擁有眾多的人口,也擁有世界上最豐富多元的自然景觀:高原、山林、湖泊、海岸線……這種地理和氣候的跨度,有助於物種的形成和保存,使得中國比其他任何一個國家都擁有更多潛在的食物原材料。人們在這片廣饒的土地上采集、撿拾、挖掘、捕撈……以各種方式領受這份自然的饋贈。

穿越四季,我們即將看到美味背後人和自然的故事。


在我們走進廚房、走向餐桌之前,先讓我們回歸自然,跟隨生活在海洋、草原、山林、盆地和湖泊中的個人、家庭和族群,感受他們截然不同的飲食習慣和生活方式,尋找大自然帶給我們的最初饋贈。


1.松茸:野生菌中的貴族


雲南香格裏拉,被雪山環抱的原始森林,雨季裏空氣陰涼。在這片松樹和櫟樹自然混交林中,單珍卓瑪和媽媽正在尋找一種精靈般的食物。想跟上單珍卓瑪的腳步,不是一件容易的事情。

  單珍卓瑪在松針下找到的是松茸——一種珍貴的食用菌。這種菌只能在沒有汙染的高海拔山地中存活,一般走一公裏的路才能找到一朵。即便如此艱難,為保證品質,單珍卓瑪和媽媽也絕不會采摘傘蓋已經打開的松茸。
  吉迪村是香格裏拉松茸產地的中心。淩晨3點,這裏已經變成一個空村,所有有能力上山的人都已經出門去尋找神奇的松茸。單珍卓瑪和媽媽也不例外。穿過村莊,母女倆要步行進入20公裏之外的原始森林。
  即使對於熟悉森林的村民而言,撿拾松茸也是一項憑運氣的勞動。品質高的松茸都隱藏在土層之下,單珍卓瑪的媽媽找尋到兩天前親手掩藏過的菌坑,發現沙壤土層中果然又長出了新的松茸,可惜今年雨水不足,松茸太小。
  以前藏族人都不愛吃松茸,嫌它的味兒怪,那時松茸也就幾毛錢一斤。可是這幾年,松茸身價飛漲。一個夏天上萬元的收入,使牧民在雨季裏變得異常辛苦。松茸收購恪守嚴格的等級制度,48個不同的級別,從第一手的產地就要嚴格區分。一級菌,個大,品質好,收購價格最高。此外,松茸價格還會隨著產量多少發生變化,今年產量少,價格高。
  松茸保鮮的期限是3天。商人們以最快的速度,對松茸進行精致的加工,價格也隨之飛升。例如一只松茸在產地的收購價80元,6個小時之後,它就會以700元的價格出現在東京的超級市場中。
  剛剛過去的一天,單珍卓瑪和媽媽走了11個小時的山路,但是撿來的松茸品質一般,換回的錢很少。卓瑪心裏很著急,因為錯過雨季的這一個月,松茸就會消失得無影無蹤。全家人期待隔天的好運氣。
  雲南只有兩個季節:旱季和雨季。從每年的11月開始,幹燥而溫暖的風浩浩蕩蕩地吹上半年,等到次年 5月底,雨水才抵達迪慶州的香格裏拉。大雨讓原始森林裏的各種野生菌都迅速瘋長出來,但是雜菌引不起單珍卓瑪和媽媽的興趣。大雨是自然給的禮物,在付出相同的時候,好的運氣帶給單珍卓瑪更多的收獲。松茸出土後,單珍卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好,只有這樣,菌絲才不會被破壞。為了延續自然的饋贈,藏民們遵守著山林的規矩。
  松茸
  別名:松口蘑、松菌
  產地:雲南香格裏拉、吉林延邊
  選購標準:新鮮松茸的褐色菌蓋呈半閉合傘狀,色澤鮮明,通體覆蓋纖維狀茸毛鱗片,菌肉白嫩肥厚,質地細密,香氣濃郁營養價值:含有蛋白質、脂肪、人體必需的8種氨基酸以及維生素B1、維生素B2、維生素C等營養成分
  保健功效:提高免疫力,抗腫瘤,抗癌
  儲存方法:采摘後用冰袋保溫,最佳保鮮期限為3天
  經典菜式:松茸有一種天賜的香味,越簡單的烹飪方法越適合它。常見的菜式有炭烤松茸、松茸清湯、松茸蒸蛋、松茸飯等

2.廚師愛筍,曰其單純


松茸的味道雖然獨特,但是流行在餐桌上不過30年。在中國的傳統食譜中,還有另外一種來自山林的極品美味——竹筍。取最新鮮的冬筍切寸段,下重油,加各種調味料,即成為江浙一帶最常見的家常菜——油燜冬筍。

  在中國,有很多人依靠竹林生活,他們是了解竹筍的高手。在他們看來,毛竹最好單獨種植,不要等桑木松木都種起來了再栽種,否則就影響了毛竹的生長,筍就挖不到了。老包是浙江人,他的毛竹林裏長出過遂昌最大的一個冬筍。冬筍藏在土層的下面,從表面上看,什麽也沒有。但老包只需要看一下竹梢的顏色,就能知道筍的準確位置,清楚在這一片了無生機的土層之下,哪裏正有冬筍萌發。
  冬筍時令性極強又難以保存,而且去掉筍衣之後,可食用的部分所剩無幾。但這些缺點都不妨礙中國廚師愛筍,因為它的質地單純,極易吸收所搭配食物的滋味,尤其是與肥膩的肉類脂肪可以形成美妙的平衡。
  老包找筍,先找到竹子,順著竹鞭挖,找到筍之後,輕刨輕取不傷根,取出筍來,再蓋好土。這樣就地儲存冬筍,可以保鮮兩周以上。
  從中國東部的浙江一路向西南 1500公裏,就走進廣西柳州人阿亮家盛夏的竹林。
  6月中旬到 9月中旬是采筍的季節。通常而言,竹筍破土而出見風則硬,如果不及時采挖,竹筍的口感就會變老變澀。阿亮家的竹林裏生長的大頭甜筍屬於夏天生的鞭筍,口感遠不如冬筍鮮嫩,但這種筍正是用來制作柳州酸筍的原料。
  很多廣西特色菜都會選擇酸筍做輔料,例如將小黃魚事先炸透,與黃豆酸筍同炒制成的黃豆酸筍小黃魚,吃起來非常開胃下飯。柳州當地有一種叫螺螄粉的小吃,也是以酸筍作為最重要的輔料。
  阿亮家的大頭甜筍砍下來已經快兩個小時了,這時候筍達到呼吸作用的高峰,4個小時後,這兩筐大頭甜筍都會軟化腐爛,阿亮全家人手下的速度都加快了。
  阿亮每天睡覺前都要查看自家的酸筍壇子,透過光,看一看酸筍的成色。這天兒子告訴他隔天有人要來買酸筍,但是這些筍至少還要3天才能出缸,他打算推掉客人的訂單。
  浙江的老包正準備制作一道家常筍湯,鹹豬肉、冬筍各放一半,在柴鍋中煸炒並加入高湯,鹹肉的腌味和筍的鮮味相互交融。這道被稱作腌篤鮮的江浙菜,主角是春筍,但是老包沒這麽講究,即便是價格高出 20倍的冬筍,在他眼裏也不過是自家毛竹林中的一個小菜而已。
  再過一個節氣,春筍即將取代冬筍繼續成就精彩的腌篤鮮。
  竹筍
  別名:筍
  產地:浙江遂昌、廣西柳州
  選購標準:鮮嫩的竹筍根部“痣”紅,筍殼色澤鮮黃或淡黃中略帶粉紅,肉色潔白如玉,節與節之間距離較近,手感飽滿
  營養價值:含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素等
  搭配宜忌:
  相宜的搭配
  竹筍+豬腰:補腎利尿
  竹筍+豬肉:降低血糖
  竹筍+蛋:維持皮膚、消化系統健康
  竹筍+牡蠣:促進傷口愈合,預防感冒
  禁忌的搭配
  竹筍+羊肝:營養價值降低
  竹筍+紅糖:易形成有害物質
  竹筍+墨魚:降低人體對鈣的吸收
  保健功效:開胃健脾,通腸排便,化痰止咳,增強免疫力
  儲存方法:鮮筍存放時不要剝殼,否則會失去清香味。筍幹放入密閉的容器內,不要讓太陽直射。兩者均宜放置於陰涼幹燥處
  經典菜式:竹筍品質圓融,適於炒、燒、拌、熗各種烹飪法,尤以與肉類同炒為妙。可制成的常見菜式有竹筍香菇炒肉、春筍魚片、春筍燒臘肉、雞燉筍等

3.藏匿深山的禮物:諾鄧火腿


其實,除了新鮮食材,有時成就美食的調味料也同樣來自自然。

  在雲南大理北部的諾鄧山區,醒目的紅色砂巖中間散布著不少天然的鹽井。雲南人老黃和他的兒子樹江正在小溪邊搭建一個土竈,這個土竈每年冬天的工作就是將鹵水熬制成鹽。產鹵水的鹽井已經在諾鄧村裏存在了上千年,熬鹽為的是制作諾鄧當地獨特的美味。
  豐富的經驗能讓老黃馬上挑出一條成熟的諾鄧火腿。火腿 3年前上好了鹽,已經徹底風幹了。3年的時間,火腿上的脂肪已經氧化成了特殊的美味。火腿要用刀解開,每個部分都有不同的吃法,貼近中間骨頭的肉是最好的,3年以上的諾鄧火腿可以生吃。萵筍炒火腿是諾鄧當地的家常菜,選肥瘦均勻的火腿和新鮮的萵筍同炒,放入大蒜調味,就是一盤葷素搭配的地道家常菜了。
  中午氣溫升高,鹽井邊上的土層裏析出的鹽分增多,吸引著附近的牲口。樹江的鹽已經熬了4個多小時,結晶漸漸形成。諾鄧井鹽中含鉀,利於健康,而且口味清淡,是制作火腿最好的選擇。鹽析出後過一遍模子,重量被固定下來,這樣精準的計量方式說明鹽曾經是諾鄧最重要的商品。
  熬好了鹽,老黃和兒子樹江趕到集市上挑選制作火腿的豬肉。高原上的豬不是一般的大路貨,頂級的諾鄧火腿可以長出完美的油花。當地人常做火腿炒飯,用手將熱熱的米飯和肉丁趁熱團在一起,使得米香肉香混合起來,趁熱吃味道最好。
  每年冬至到大寒,是老黃父子制作火腿的最佳時間。諾鄧在海拔1800米左右的位置,恰好在河谷中江水轉彎的地方,這種溫潤的氣候最適合火腿的深度發酵。
  諾鄧火腿光腌制時間就需要一個多月。山區的氣候總是變化無常,等到天晴氣溫低,就是腌制火腿的最佳時機。
  諾鄧火腿的腌制過程很簡單,只需將自制的諾鄧鹽均勻地撒在火腿上,反復揉壓。但揉壓時,手的力度、撒鹽多少,都需要悟性。樹江已經跟著父親做了十年的火腿,雖然父親教了他做法,但是他的手藝遠不如父親。
  手工制鹽的過程繁復,這讓老黃對每一粒鹽都珍惜有加。今天的人很難像諾鄧人老黃一樣體會到食鹽的珍貴,交通和技術的進步已經使鹽成為成本極低的商品,但我們仍然認為,諾鄧鹽是自然賜給山裏人的一個特殊禮物。
  海拔1800米的河谷漸漸溫潤起來,上千條諾鄧火腿開始長黴——這種黴菌存在於火腿的整個深度發酵過程——藏匿在深山裏的美味正在慢慢生成。

4.閃著汗水的蓮藕


10月,長江中遊的兩湖平原已經進入秋季,湖北省內臨近長江的湖泊水位開始逐漸下降。自然的規律,使得人們有機會接近湖底的世界。葉聖武和葉茂榮是兄弟倆,每年湖水水位下降的時候,他們都會來到湖北的嘉魚,開始一項艱苦的工作——挖藕。對兄弟倆來說,蓋房和孩子讀書的錢都是挖藕掙來的,新的機遇和挑戰就在眼前,勞作、生存和食物,把人們的生活關聯起來。

  聖武和茂榮要來采挖一種自然的美味——蓮藕,一種湖泊中高產的蔬菜,這種植物生長在湖水下面深深的淤泥中,要想挖到並不是容易的事。
  要取出一段完整的藕,耐心和技巧都不可或缺,要先摸清楚整根藕的走勢和長度,再逐段地清除淤泥。藕斷了就破了賣相,灌進了淤泥就更賣不出好價錢,所以每一個挖藕人,都要小心地把藕完整地挖出來。
  藕是一種飽含了人工勞動的自然食材,要想得到藕,唯一的方式就是用人來挖,無論多麽大的藕田,都沒有任何機械化的采藕工具。因此,附加在藕上的價值比其他蔬菜都高。
  葉聖武和葉茂榮是挖藕的好手,每年采藕的季節聖武和茂榮都要從老家安徽無為趕到有藕的地方,勞作 7個月。較高的人工報酬,使得聖武和茂榮願意從事這項艱苦的工作。他們懂得,環境越是惡劣,回報越是豐厚。去年春節前,蓮藕的價格不錯,這吸引了大批的職業挖藕人來到嘉魚。
  常年的挖藕生涯使得他們的健康受到損害,腰疼、胳膊疼和腿酸是最常見的,還有人有胃病。每次外出挖藕,葉聖武的老婆都叮囑他,在外面要照顧好自己。
  即便條件如此惡劣,挖藕的人還是喜歡天氣寒冷,這不是因為天冷藕好挖,而是天氣冷買藕做藕湯的人多一些,藕的價格就會漲。
  藕是一種澱粉含量豐富的蔬菜。湖北產藕,湖北人更會吃藕。他們喜歡制作藕夾,把藕去皮,切成薄的連刀片,用筷子夾肉餡兒塞入藕內,使肉餡兒均勻分布,藕夾入面漿掛上面糊,溫油炸至金黃。
  在湖北,藕最常見的做法還有燉湯。蓮藕燉排骨是武漢及鄂中一帶的家常菜。在湖北,幾乎所有人家每月都要煨一兩次排骨藕湯。選肉厚的豬胸骨,切塊放入沙鍋,燒開後小火煨一小時,將新鮮的藕刮皮洗凈切塊入湯,先用猛火,滾開後小火煨半小時即成。
  挖藕人對蓮藕存有特殊的感情,他們在市場上看到藕,往往心裏就有一種感覺:這個藕是我們挖出來的,由此產生一種難以言表的親密感。
  藕
  別名:蓮藕
  產地:湖北嘉魚、江蘇蘇州、湖南漢壽、廣西貴縣
  選購標準:優質蓮藕節短,藕身粗,外表皮呈黃褐色且無破損,肉肥厚且白,頂端“鸚哥頭”較小
  營養價值:含有多種氨基酸及鈣、磷、鐵等
  搭配宜忌:
  相宜的搭配
  蓮藕+蓮子:補肺益氣,除煩止血
  蓮藕+百合:益心潤肺,除煩止咳
  蓮藕+排骨:滋陰養血
  蓮藕+鴨肉:清熱潤燥
  保健功效:清熱涼血,調中開胃,益血補髓,止血散淤
  經典菜式:藕微甜而脆,可生食,也可做菜。常見的菜式有蓮藕燉排骨、桂花糯米藕、炸藕盒等

5.冰下查干湖的漁獲


北京的餐廳,後廚正在制作每天最叫座的招牌菜魚頭泡餅。精彩的大魚頭來自幾百公裏之外的東北,取一大鍋,不用油煎,只用事先做好的高湯煮燉,大概燉 25分鐘,烙餅要剛剛烙好的為最佳,最後大火收汁兒。吃魚頭是中國人的專利,好的魚頭要比鮮魚的價格高出很多。

  數千公裏之外的吉林查幹湖,一批職業捕撈者等到了工作季節的開始。幹燥的空氣、極度的低溫,使前郭爾羅斯大草原上的淡水湖早早封凍,但一場精彩的收獲正醞釀在冰湖之下。
  淩晨 4點,查幹湖的漁民趁夜色出發。棉襪子、氈嘎達(靴子)、狗皮帽子,夜晚趕路,向選定的下網地點出發。一段行程之後,漁民的腳下已經不是陸地,而是冰面。趕車的人最害怕遇上沒有封凍的裂縫,人和馬一旦踏上,落水甚至丟掉性命都是有可能的。往哪裏走,誰也不敢亂說話,一場依靠經驗的賭博要持續數小時。
  這天陽光明媚,冰下的含氧量提高,魚群的密度會很大,長達2000米的漁網很快沈入水底。這樣的低溫中,魚群會聚集不動,但是定位不準,壞運氣會像傳染病蔓延好幾天。漁工們各自幹著活,沒有人講話,焦慮和緊張的氛圍彌漫在冰面上,厚重的衣服使簡單的動作變得異常遲緩。
  77歲的石寶柱是當地很有名望的魚把頭,他從15歲開始捕魚,一直到現在,始終沒離開“漁界”。寶柱魚把頭很在意今天自己的判斷是否準確,因為這關系到他在眾人中的威信和面子。
  冬捕者將絞盤固定在冰面上,再把大絳纏在絞盤上,通過牲口的拉力拉動冰下長達2公裏的捕魚大網。驚人的一幕開始了,漁網在透明的冰面下緩緩地移動,能夠看到冰下走網意味著光照正好,冰層的厚度恰到好處,但是這能夠預示著魚群就在附近嗎?
  快過年了,按老習俗當地要有一次祭湖祭魚的活動,遊客的需求和商業的參與讓眼前的儀式變得更加隆重。石把頭作為主要演員也要上臺表演,眼前的場面和老人記憶裏的祭祀有很大差別,但他還是虔誠地祈求湖裏的神仙恩賜來年的豐收。
  網在冰下走了8個小時,終於到了收網的時候。
  水底的世界被整個地打撈了起來,被上天厚愛的人群又一次獲得了恩賜。令人感慨的一幕發生了,大魚們肥美的身軀刺激著所有人的神經,但是沒有人會註意到一個細節——拉上來的網中竟然沒有一條小魚,每條魚的重量幾乎都在 2公斤以上。只有老把頭知道,這正是查幹湖漁民心口相傳的嚴格規定。冬捕的漁網是6寸的網眼,這樣稀疏的網眼只能網到5年以上的大魚。這樣,未成年的小魚就被人為地漏掉了。郭爾羅斯蒙古族有一句話叫做“獵殺不絕”,講的就是這個道理。
  剛出水的大魚正在石把頭的家裏準備迎接除夕,依照老傳統,年夜飯還是一桌全魚宴。隆重的晚宴中,魚是絕對的主角。女婿做得一手好菜,是家裏的大廚,完成全魚宴上的14道菜,窮盡了他的全部手藝。重頭戲是侉燉雜魚,一定要用上東北的大醬調味,先燉透胖頭魚,再依次放進幾種雜魚,混搭的感覺像極了東北人的率性和直接。家裏的孩子陪著老人一起喝酒,辛苦的一年過去了。生魚、生魚片、銀魚、武昌魚、魚肉段,魚鮮混雜的味道彌漫在查幹湖漁村的夜晚。
  胖頭魚
  別名:鱅魚、大頭魚、花鰱、黑鰱
  產地:吉林查幹湖、浙江臺州、湖南華容
  選購標準:優質的胖頭魚頭部占身體的三分之一左右,魚體光滑、整潔,無魚鱗脫落,背部及兩側上半部微黑,腹部灰白
  營養價值:富含膠原蛋白和多種不飽和脂肪酸,低脂肪,低膽固醇
  保健功效:保護心腦血管,暖胃,美容,抗衰老
  經典菜式:胖頭魚肉質鮮美細嫩,適合燒、燉、火鍋等烹調方法。常見的菜式有魚頭泡餅、魚頭火鍋、胖頭魚燉豆腐、剁椒魚頭等
  湖水的饋贈固然養育了依水而居的人們,然而,海洋更是許多中國人賴以生存的水世界。
  廣西京族三島上的漁民曾經用高蹺捕魚的方式得到淺海的魚蝦。魚群通常在西南季風來臨的清晨和傍晚活動,這時借助一副高蹺,再撐開漁網作為支點,可以有效地將近海的魚蝦一網打盡。如今站在海岸線上,總會有資源將盡的感慨,以前很發達的高蹺捕魚,已逐漸成為民俗旅遊項目。在京族的萬漁村,只剩下最後5個會高蹺捕魚的人。
  中國擁有長達 1.8萬公裏的海岸線,但是對於海邊的人來說,更深的誘惑還在深海之中。捕魚的地方離開海岸越遠,危險的系數就越高。每當漁民走進媽祖廟祈福,就意味著新的航行馬上開始。
  海南人林紅旗是遠洋捕撈隊的船長。冬天裏,林船長的漁船已經準備好柴油、食物和淡水,即將從三亞的海港起航。船上的20個人,大部分都是青壯年。不斷減少的魚群讓船長林紅旗承擔著一無所獲的風險,但是船長知道,自然的饋贈時常不遂人願,機會還要靠自己去把握。
  傍晚,林紅旗捉到一條狼魚,簡單切塊後,可以看到狼魚翠綠色的骨頭。只要用清水一煮,狼魚的味道就很鮮美,配上方便面,就成了一頓可口的晚餐。但是,他的晚餐吃得並不平靜。燈光引來了魚群,打撈了整整兩個小時,拉起來的漁網卻是空空的,只有一些水母。沒有收獲是意料之中的事情,但是壓力都在船長身上,半個月之後再沒有收獲,林紅旗就必須對船員有個交代。
  出海的時候,船員會帶上一些馬鮫魚作為食物。用鹽腌好的馬鮫魚可以儲存很久,腌制剩下的魚頭和魚尾加上酸菜,可以做成美味的酸菜魚湯。
  南海是中國最大最深的海洋。漁民們捕魚,遇上惡劣的天氣就要靠岸休整。遠洋捕撈的成本很高,而且一年中能出海的機會只有半年,大家必須抓緊時間。今年的捕撈季節,林紅旗已經出過兩次海,虧損了好幾萬元。這次的航程已經過去了好幾天,還是一無所獲,他的壓力越來越大。全船人都將希望寄托在林紅旗身上,他是船長,魚群的位置全憑他的判斷……
  從一無所獲到一日千裏,靠大海謀生的人們又一次獲得眷顧:林紅旗終於捕獲了一網大魚。漁民們獨特的慶祝方式,就是做一頓豐盛的海魚午宴。香煎馬鮫魚,不用添加任何多余的調料,完全原汁原味;池子魚要跟蒜一起紅燒;炮彈魚肉質細膩,最適合做湯,要加上酸筍一起煮;船上做菜保留了海鮮最原始的鮮味。林紅旗載著一船魚回到了陸地,但他知道這只是短暫的停留。人們未來將如何適應海洋環境,只能靜觀其變。
  馬鮫魚
  別名:馬高魚、鮁魚
  產地:海南文昌鋪前、海南瓊海譚門
  選購標準:每年的5~6月是選購馬鮫魚的最好時節。優質的馬鮫魚肚白背青,通體發亮,用手刮魚身時不掉鱗,肚子有彈性、無裂口,魚鰓鮮紅
  營養價值:富含蛋白質、多種維生素和礦物質保健功效:補血,平喘,提神,抗衰老
  儲存方法:冷藏
  經典菜式:馬鮫魚富含脂肪,鮮肥適口,最宜紅燒。常見的菜式有香煎馬鮫魚、幹燒馬鮫魚、馬鮫魚餃等
  為期兩個月的松茸季節,單珍卓瑪和媽媽掙到了 5000元,這個收入是對她們辛苦付出的回報。
  傍晚,聖武撐著船回到岸邊,他要把今天采到的蓮藕用苫布蓋起來。
  新年的第一天,石把頭獨自上冰,春天的 50萬斤魚苗兒將會投放到湖裏,老人仍然期待冰湖裏的饋贈。
  當我們遠離自然享受美食的時候,最應該感謝的是這些付出勞動和智慧的人們,而大自然則以她的慷慨和守信,作為對人類的回報和獎賞。
  菜譜
  1.侉燉雜魚
  雪白細膩、富有彈性的胖頭魚肉,是東北平原上絕佳的美味。魚鮮混雜的味道,像極了東北人的率性和直接。大豆醬湯汁濃郁,混合著魚的鮮香,就像冬季查幹湖漁村的夜晚,總是有一種濃濃的情誼從嘴裏暖到心裏。
  主料
  胖頭魚1條,切段
  鯽魚2條
  嘎牙子(黃桑魚、昂刺魚)3條
  輔料
  蔥1根,切段
  姜3片
  蒜5瓣,切塊
  花椒
  八角3枚
  東北大豆醬5勺
  醬油
  鹽
  白糖
  做法
  1) 大鍋下重油,燒熱,入蔥、姜、蒜、花椒、八角爆香,下入東北大豆醬炒勻。
  2) 加入足量的水以至於可以沒過所有的魚,大火燒開,先下入胖頭魚段,燉10分鐘,至胖頭魚全熟。
  3) 再下入鯽魚和嘎牙子,加醋去腥味兒,再加入適量醬油、鹽、白糖,大火燒開,轉小火20分鐘,湯汁收濃即可出鍋裝盤。
  2.腌篤鮮(家常筍湯)
  筍,是美食家的摯愛,因為它質地單純,極易吸收搭配食物的滋味,尤其是與肥膩的肉類脂肪搭配,可以形成美妙的平衡。鹹豬肉,冬筍各放一半,在柴鍋中煸炒,加高湯慢燉,鹹肉的腌味和冬筍的鮮味相互融合,濃濃的,就是這道腌篤鮮了。
  主料
  鹹豬肉1塊,切塊
  冬筍1個,切塊
  輔料
  小蔥1根,切段
  高湯1大碗
  料酒
  鹽
  味精
  做法
  1) 炒鍋置旺火上燒熱,倒入底油,入蔥段煸香。
  2) 入鹹豬肉、冬筍一起煸炒讓底油均勻蘸滿冬筍。
  3) 入高湯沒過冬筍,加料酒、鹽、味精等調料,用大火燒開,轉小火慢燉1小時。
  4) 撇盡浮沫,挑出蔥段即可出鍋裝盤。
  3.炸藕夾
  蓮藕藏在湖底深深的淤泥中,是一種富含澱粉的蔬菜,盛產於湖北,湖北人愛吃也會吃藕,炸藕夾就是當地常做的一道菜。藕一刀一刀被切成片,刀落之時聲音清脆悅耳,就好像有無限的營養掉下來。用筷子夾肉餡塞入藕內,使肉餡均勻分布,藕夾入面漿掛上面糊,溫油炸制金黃,香味兒被包裹個嚴嚴實實,咬一口,滿嘴肉鮮和蔥香。
  主料
  鮮藕2個,去皮切成薄的連刀藕夾
  豬肉半斤
  雞蛋1個
  面粉1/2碗
  輔料
  蔥1段,切蔥花
  姜3片,切末
  鹽
  醬油
  香油
  味精
  澱粉,兌水調成芡汁
  做法
  1) 豬肉剁泥,加蔥姜末、鹽、醬油、香油、味精,攪拌成餡,抹入藕夾內。
  2) 雞蛋磕入碗內,加少許面粉、水和糊備用。
  3) 鍋內加充足的油,燒至油面起青煙,將藕夾掛蛋糊下入油鍋內炸呈金黃色,撈出即可裝盤。

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