中國擁有眾多的人口，也擁有世界上最豐富多元的自然景觀：高原、山林、湖泊、海岸線……這種地理和氣候的跨度，有助於物種的形成和保存，使得中國比其他任何一個國家都擁有更多潛在的食物原材料。人們在這片廣饒的土地上采集、撿拾、挖掘、捕撈……以各種方式領受這份自然的饋贈。

穿越四季，我們即將看到美味背後人和自然的故事。

在我們走進廚房、走向餐桌之前，先讓我們回歸自然，跟隨生活在海洋、草原、山林、盆地和湖泊中的個人、家庭和族群，感受他們截然不同的飲食習慣和生活方式，尋找大自然帶給我們的最初饋贈。

1.松茸:野生菌中的貴族

雲南香格裏拉，被雪山環抱的原始森林，雨季裏空氣陰涼。在這片松樹和櫟樹自然混交林中，單珍卓瑪和媽媽正在尋找一種精靈般的食物。想跟上單珍卓瑪的腳步，不是一件容易的事情。
　　單珍卓瑪在松針下找到的是松茸——一種珍貴的食用菌。這種菌只能在沒有汙染的高海拔山地中存活，一般走一公裏的路才能找到一朵。即便如此艱難，為保證品質，單珍卓瑪和媽媽也絕不會采摘傘蓋已經打開的松茸。
　　吉迪村是香格裏拉松茸產地的中心。淩晨3點，這裏已經變成一個空村，所有有能力上山的人都已經出門去尋找神奇的松茸。單珍卓瑪和媽媽也不例外。穿過村莊，母女倆要步行進入20公裏之外的原始森林。
　　即使對於熟悉森林的村民而言，撿拾松茸也是一項憑運氣的勞動。品質高的松茸都隱藏在土層之下，單珍卓瑪的媽媽找尋到兩天前親手掩藏過的菌坑，發現沙壤土層中果然又長出了新的松茸，可惜今年雨水不足，松茸太小。
　　以前藏族人都不愛吃松茸，嫌它的味兒怪，那時松茸也就幾毛錢一斤。可是這幾年，松茸身價飛漲。一個夏天上萬元的收入，使牧民在雨季裏變得異常辛苦。松茸收購恪守嚴格的等級制度，48個不同的級別，從第一手的產地就要嚴格區分。一級菌，個大，品質好，收購價格最高。此外，松茸價格還會隨著產量多少發生變化，今年產量少，價格高。
　　松茸保鮮的期限是3天。商人們以最快的速度，對松茸進行精致的加工，價格也隨之飛升。例如一只松茸在產地的收購價80元，6個小時之後，它就會以700元的價格出現在東京的超級市場中。
　　剛剛過去的一天，單珍卓瑪和媽媽走了11個小時的山路，但是撿來的松茸品質一般，換回的錢很少。卓瑪心裏很著急，因為錯過雨季的這一個月，松茸就會消失得無影無蹤。全家人期待隔天的好運氣。
　　雲南只有兩個季節：旱季和雨季。從每年的11月開始，幹燥而溫暖的風浩浩蕩蕩地吹上半年，等到次年 5月底，雨水才抵達迪慶州的香格裏拉。大雨讓原始森林裏的各種野生菌都迅速瘋長出來，但是雜菌引不起單珍卓瑪和媽媽的興趣。大雨是自然給的禮物，在付出相同的時候，好的運氣帶給單珍卓瑪更多的收獲。松茸出土後，單珍卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好，只有這樣，菌絲才不會被破壞。為了延續自然的饋贈，藏民們遵守著山林的規矩。
　　松茸
　　別名：松口蘑、松菌
　　產地：雲南香格裏拉、吉林延邊
　　選購標準：新鮮松茸的褐色菌蓋呈半閉合傘狀，色澤鮮明，通體覆蓋纖維狀茸毛鱗片，菌肉白嫩肥厚，質地細密，香氣濃郁營養價值：含有蛋白質、脂肪、人體必需的8種氨基酸以及維生素B1、維生素B2、維生素C等營養成分
　　保健功效：提高免疫力，抗腫瘤，抗癌
　　儲存方法：采摘後用冰袋保溫，最佳保鮮期限為3天
　　經典菜式：松茸有一種天賜的香味，越簡單的烹飪方法越適合它。常見的菜式有炭烤松茸、松茸清湯、松茸蒸蛋、松茸飯等

2.廚師愛筍，曰其單純

松茸的味道雖然獨特，但是流行在餐桌上不過30年。在中國的傳統食譜中，還有另外一種來自山林的極品美味——竹筍。取最新鮮的冬筍切寸段，下重油，加各種調味料，即成為江浙一帶最常見的家常菜——油燜冬筍。
　　在中國，有很多人依靠竹林生活，他們是了解竹筍的高手。在他們看來，毛竹最好單獨種植，不要等桑木松木都種起來了再栽種，否則就影響了毛竹的生長，筍就挖不到了。老包是浙江人，他的毛竹林裏長出過遂昌最大的一個冬筍。冬筍藏在土層的下面，從表面上看，什麽也沒有。但老包只需要看一下竹梢的顏色，就能知道筍的準確位置，清楚在這一片了無生機的土層之下，哪裏正有冬筍萌發。
　　冬筍時令性極強又難以保存，而且去掉筍衣之後，可食用的部分所剩無幾。但這些缺點都不妨礙中國廚師愛筍，因為它的質地單純，極易吸收所搭配食物的滋味，尤其是與肥膩的肉類脂肪可以形成美妙的平衡。
　　老包找筍，先找到竹子，順著竹鞭挖，找到筍之後，輕刨輕取不傷根，取出筍來，再蓋好土。這樣就地儲存冬筍，可以保鮮兩周以上。
　　從中國東部的浙江一路向西南 1500公裏，就走進廣西柳州人阿亮家盛夏的竹林。
　　6月中旬到 9月中旬是采筍的季節。通常而言，竹筍破土而出見風則硬，如果不及時采挖，竹筍的口感就會變老變澀。阿亮家的竹林裏生長的大頭甜筍屬於夏天生的鞭筍，口感遠不如冬筍鮮嫩，但這種筍正是用來制作柳州酸筍的原料。
　　很多廣西特色菜都會選擇酸筍做輔料，例如將小黃魚事先炸透，與黃豆酸筍同炒制成的黃豆酸筍小黃魚，吃起來非常開胃下飯。柳州當地有一種叫螺螄粉的小吃，也是以酸筍作為最重要的輔料。
　　阿亮家的大頭甜筍砍下來已經快兩個小時了，這時候筍達到呼吸作用的高峰，4個小時後，這兩筐大頭甜筍都會軟化腐爛，阿亮全家人手下的速度都加快了。
　　阿亮每天睡覺前都要查看自家的酸筍壇子，透過光，看一看酸筍的成色。這天兒子告訴他隔天有人要來買酸筍，但是這些筍至少還要3天才能出缸，他打算推掉客人的訂單。
　　浙江的老包正準備制作一道家常筍湯，鹹豬肉、冬筍各放一半，在柴鍋中煸炒並加入高湯，鹹肉的腌味和筍的鮮味相互交融。這道被稱作腌篤鮮的江浙菜，主角是春筍，但是老包沒這麽講究，即便是價格高出 20倍的冬筍，在他眼裏也不過是自家毛竹林中的一個小菜而已。
　　再過一個節氣，春筍即將取代冬筍繼續成就精彩的腌篤鮮。
　　竹筍
　　別名：筍
　　產地：浙江遂昌、廣西柳州
　　選購標準：鮮嫩的竹筍根部“痣”紅，筍殼色澤鮮黃或淡黃中略帶粉紅，肉色潔白如玉，節與節之間距離較近，手感飽滿
　　營養價值：含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素等
　　搭配宜忌：
　　相宜的搭配
　　竹筍+豬腰：補腎利尿
　　竹筍+豬肉：降低血糖
　　竹筍+蛋：維持皮膚、消化系統健康
　　竹筍+牡蠣：促進傷口愈合，預防感冒
　　禁忌的搭配
　　竹筍+羊肝：營養價值降低
　　竹筍+紅糖：易形成有害物質
　　竹筍+墨魚：降低人體對鈣的吸收
　　保健功效：開胃健脾，通腸排便，化痰止咳，增強免疫力
　　儲存方法：鮮筍存放時不要剝殼，否則會失去清香味。筍幹放入密閉的容器內，不要讓太陽直射。兩者均宜放置於陰涼幹燥處
　　經典菜式：竹筍品質圓融，適於炒、燒、拌、熗各種烹飪法，尤以與肉類同炒為妙。可制成的常見菜式有竹筍香菇炒肉、春筍魚片、春筍燒臘肉、雞燉筍等

3.藏匿深山的禮物：諾鄧火腿

其實，除了新鮮食材，有時成就美食的調味料也同樣來自自然。
　　在雲南大理北部的諾鄧山區，醒目的紅色砂巖中間散布著不少天然的鹽井。雲南人老黃和他的兒子樹江正在小溪邊搭建一個土竈，這個土竈每年冬天的工作就是將鹵水熬制成鹽。產鹵水的鹽井已經在諾鄧村裏存在了上千年，熬鹽為的是制作諾鄧當地獨特的美味。
　　豐富的經驗能讓老黃馬上挑出一條成熟的諾鄧火腿。火腿 3年前上好了鹽，已經徹底風幹了。3年的時間，火腿上的脂肪已經氧化成了特殊的美味。火腿要用刀解開，每個部分都有不同的吃法，貼近中間骨頭的肉是最好的，3年以上的諾鄧火腿可以生吃。萵筍炒火腿是諾鄧當地的家常菜，選肥瘦均勻的火腿和新鮮的萵筍同炒，放入大蒜調味，就是一盤葷素搭配的地道家常菜了。
　　中午氣溫升高，鹽井邊上的土層裏析出的鹽分增多，吸引著附近的牲口。樹江的鹽已經熬了4個多小時，結晶漸漸形成。諾鄧井鹽中含鉀，利於健康，而且口味清淡，是制作火腿最好的選擇。鹽析出後過一遍模子，重量被固定下來，這樣精準的計量方式說明鹽曾經是諾鄧最重要的商品。
　　熬好了鹽，老黃和兒子樹江趕到集市上挑選制作火腿的豬肉。高原上的豬不是一般的大路貨，頂級的諾鄧火腿可以長出完美的油花。當地人常做火腿炒飯，用手將熱熱的米飯和肉丁趁熱團在一起，使得米香肉香混合起來，趁熱吃味道最好。
　　每年冬至到大寒，是老黃父子制作火腿的最佳時間。諾鄧在海拔1800米左右的位置，恰好在河谷中江水轉彎的地方，這種溫潤的氣候最適合火腿的深度發酵。
　　諾鄧火腿光腌制時間就需要一個多月。山區的氣候總是變化無常，等到天晴氣溫低，就是腌制火腿的最佳時機。
　　諾鄧火腿的腌制過程很簡單，只需將自制的諾鄧鹽均勻地撒在火腿上，反復揉壓。但揉壓時，手的力度、撒鹽多少，都需要悟性。樹江已經跟著父親做了十年的火腿，雖然父親教了他做法，但是他的手藝遠不如父親。
　　手工制鹽的過程繁復，這讓老黃對每一粒鹽都珍惜有加。今天的人很難像諾鄧人老黃一樣體會到食鹽的珍貴，交通和技術的進步已經使鹽成為成本極低的商品，但我們仍然認為，諾鄧鹽是自然賜給山裏人的一個特殊禮物。
　　海拔1800米的河谷漸漸溫潤起來，上千條諾鄧火腿開始長黴——這種黴菌存在於火腿的整個深度發酵過程——藏匿在深山裏的美味正在慢慢生成。

4．閃著汗水的蓮藕

10月，長江中遊的兩湖平原已經進入秋季，湖北省內臨近長江的湖泊水位開始逐漸下降。自然的規律，使得人們有機會接近湖底的世界。葉聖武和葉茂榮是兄弟倆，每年湖水水位下降的時候，他們都會來到湖北的嘉魚，開始一項艱苦的工作——挖藕。對兄弟倆來說，蓋房和孩子讀書的錢都是挖藕掙來的，新的機遇和挑戰就在眼前，勞作、生存和食物，把人們的生活關聯起來。
　　聖武和茂榮要來采挖一種自然的美味——蓮藕，一種湖泊中高產的蔬菜，這種植物生長在湖水下面深深的淤泥中，要想挖到並不是容易的事。
　　要取出一段完整的藕，耐心和技巧都不可或缺，要先摸清楚整根藕的走勢和長度，再逐段地清除淤泥。藕斷了就破了賣相，灌進了淤泥就更賣不出好價錢，所以每一個挖藕人，都要小心地把藕完整地挖出來。
　　藕是一種飽含了人工勞動的自然食材，要想得到藕，唯一的方式就是用人來挖，無論多麽大的藕田，都沒有任何機械化的采藕工具。因此，附加在藕上的價值比其他蔬菜都高。
　　葉聖武和葉茂榮是挖藕的好手，每年采藕的季節聖武和茂榮都要從老家安徽無為趕到有藕的地方，勞作 7個月。較高的人工報酬，使得聖武和茂榮願意從事這項艱苦的工作。他們懂得，環境越是惡劣，回報越是豐厚。去年春節前，蓮藕的價格不錯，這吸引了大批的職業挖藕人來到嘉魚。
　　常年的挖藕生涯使得他們的健康受到損害，腰疼、胳膊疼和腿酸是最常見的，還有人有胃病。每次外出挖藕，葉聖武的老婆都叮囑他，在外面要照顧好自己。
　　即便條件如此惡劣，挖藕的人還是喜歡天氣寒冷，這不是因為天冷藕好挖，而是天氣冷買藕做藕湯的人多一些，藕的價格就會漲。
　　藕是一種澱粉含量豐富的蔬菜。湖北產藕，湖北人更會吃藕。他們喜歡制作藕夾，把藕去皮，切成薄的連刀片，用筷子夾肉餡兒塞入藕內，使肉餡兒均勻分布，藕夾入面漿掛上面糊，溫油炸至金黃。
　　在湖北，藕最常見的做法還有燉湯。蓮藕燉排骨是武漢及鄂中一帶的家常菜。在湖北，幾乎所有人家每月都要煨一兩次排骨藕湯。選肉厚的豬胸骨，切塊放入沙鍋，燒開後小火煨一小時，將新鮮的藕刮皮洗凈切塊入湯，先用猛火，滾開後小火煨半小時即成。
　　挖藕人對蓮藕存有特殊的感情，他們在市場上看到藕，往往心裏就有一種感覺：這個藕是我們挖出來的，由此產生一種難以言表的親密感。
　　藕
　　別名：蓮藕
　　產地：湖北嘉魚、江蘇蘇州、湖南漢壽、廣西貴縣
　　選購標準：優質蓮藕節短，藕身粗，外表皮呈黃褐色且無破損，肉肥厚且白，頂端“鸚哥頭”較小
　　營養價值：含有多種氨基酸及鈣、磷、鐵等
　　搭配宜忌：
　　相宜的搭配
　　蓮藕+蓮子：補肺益氣，除煩止血
　　蓮藕+百合：益心潤肺，除煩止咳
　　蓮藕+排骨：滋陰養血
　　蓮藕+鴨肉：清熱潤燥
　　保健功效：清熱涼血，調中開胃，益血補髓，止血散淤
　　經典菜式：藕微甜而脆，可生食，也可做菜。常見的菜式有蓮藕燉排骨、桂花糯米藕、炸藕盒等

5．冰下查干湖的漁獲

北京的餐廳，後廚正在制作每天最叫座的招牌菜魚頭泡餅。精彩的大魚頭來自幾百公裏之外的東北，取一大鍋，不用油煎，只用事先做好的高湯煮燉，大概燉 25分鐘，烙餅要剛剛烙好的為最佳，最後大火收汁兒。吃魚頭是中國人的專利，好的魚頭要比鮮魚的價格高出很多。
　　數千公裏之外的吉林查幹湖，一批職業捕撈者等到了工作季節的開始。幹燥的空氣、極度的低溫，使前郭爾羅斯大草原上的淡水湖早早封凍，但一場精彩的收獲正醞釀在冰湖之下。
　　淩晨 4點，查幹湖的漁民趁夜色出發。棉襪子、氈嘎達（靴子）、狗皮帽子，夜晚趕路，向選定的下網地點出發。一段行程之後，漁民的腳下已經不是陸地，而是冰面。趕車的人最害怕遇上沒有封凍的裂縫，人和馬一旦踏上，落水甚至丟掉性命都是有可能的。往哪裏走，誰也不敢亂說話，一場依靠經驗的賭博要持續數小時。
　　這天陽光明媚，冰下的含氧量提高，魚群的密度會很大，長達2000米的漁網很快沈入水底。這樣的低溫中，魚群會聚集不動，但是定位不準，壞運氣會像傳染病蔓延好幾天。漁工們各自幹著活，沒有人講話，焦慮和緊張的氛圍彌漫在冰面上，厚重的衣服使簡單的動作變得異常遲緩。
　　77歲的石寶柱是當地很有名望的魚把頭，他從15歲開始捕魚，一直到現在，始終沒離開“漁界”。寶柱魚把頭很在意今天自己的判斷是否準確，因為這關系到他在眾人中的威信和面子。
　　冬捕者將絞盤固定在冰面上，再把大絳纏在絞盤上，通過牲口的拉力拉動冰下長達2公裏的捕魚大網。驚人的一幕開始了，漁網在透明的冰面下緩緩地移動，能夠看到冰下走網意味著光照正好，冰層的厚度恰到好處，但是這能夠預示著魚群就在附近嗎？
　　快過年了，按老習俗當地要有一次祭湖祭魚的活動，遊客的需求和商業的參與讓眼前的儀式變得更加隆重。石把頭作為主要演員也要上臺表演，眼前的場面和老人記憶裏的祭祀有很大差別，但他還是虔誠地祈求湖裏的神仙恩賜來年的豐收。
　　網在冰下走了8個小時，終於到了收網的時候。
　　水底的世界被整個地打撈了起來，被上天厚愛的人群又一次獲得了恩賜。令人感慨的一幕發生了，大魚們肥美的身軀刺激著所有人的神經，但是沒有人會註意到一個細節——拉上來的網中竟然沒有一條小魚，每條魚的重量幾乎都在 2公斤以上。只有老把頭知道，這正是查幹湖漁民心口相傳的嚴格規定。冬捕的漁網是6寸的網眼，這樣稀疏的網眼只能網到5年以上的大魚。這樣，未成年的小魚就被人為地漏掉了。郭爾羅斯蒙古族有一句話叫做“獵殺不絕”，講的就是這個道理。
　　剛出水的大魚正在石把頭的家裏準備迎接除夕，依照老傳統，年夜飯還是一桌全魚宴。隆重的晚宴中，魚是絕對的主角。女婿做得一手好菜，是家裏的大廚，完成全魚宴上的14道菜，窮盡了他的全部手藝。重頭戲是侉燉雜魚，一定要用上東北的大醬調味，先燉透胖頭魚，再依次放進幾種雜魚，混搭的感覺像極了東北人的率性和直接。家裏的孩子陪著老人一起喝酒，辛苦的一年過去了。生魚、生魚片、銀魚、武昌魚、魚肉段，魚鮮混雜的味道彌漫在查幹湖漁村的夜晚。
　　胖頭魚
　　別名：鱅魚、大頭魚、花鰱、黑鰱
　　產地：吉林查幹湖、浙江臺州、湖南華容
　　選購標準：優質的胖頭魚頭部占身體的三分之一左右，魚體光滑、整潔，無魚鱗脫落，背部及兩側上半部微黑，腹部灰白
　　營養價值：富含膠原蛋白和多種不飽和脂肪酸，低脂肪，低膽固醇
　　保健功效：保護心腦血管，暖胃，美容，抗衰老
　　經典菜式：胖頭魚肉質鮮美細嫩，適合燒、燉、火鍋等烹調方法。常見的菜式有魚頭泡餅、魚頭火鍋、胖頭魚燉豆腐、剁椒魚頭等
　　湖水的饋贈固然養育了依水而居的人們，然而，海洋更是許多中國人賴以生存的水世界。
　　廣西京族三島上的漁民曾經用高蹺捕魚的方式得到淺海的魚蝦。魚群通常在西南季風來臨的清晨和傍晚活動，這時借助一副高蹺，再撐開漁網作為支點，可以有效地將近海的魚蝦一網打盡。如今站在海岸線上，總會有資源將盡的感慨，以前很發達的高蹺捕魚，已逐漸成為民俗旅遊項目。在京族的萬漁村，只剩下最後5個會高蹺捕魚的人。
　　中國擁有長達 1.8萬公裏的海岸線，但是對於海邊的人來說，更深的誘惑還在深海之中。捕魚的地方離開海岸越遠，危險的系數就越高。每當漁民走進媽祖廟祈福，就意味著新的航行馬上開始。
　　海南人林紅旗是遠洋捕撈隊的船長。冬天裏，林船長的漁船已經準備好柴油、食物和淡水，即將從三亞的海港起航。船上的20個人，大部分都是青壯年。不斷減少的魚群讓船長林紅旗承擔著一無所獲的風險，但是船長知道，自然的饋贈時常不遂人願，機會還要靠自己去把握。
　　傍晚，林紅旗捉到一條狼魚，簡單切塊後，可以看到狼魚翠綠色的骨頭。只要用清水一煮，狼魚的味道就很鮮美，配上方便面，就成了一頓可口的晚餐。但是，他的晚餐吃得並不平靜。燈光引來了魚群，打撈了整整兩個小時，拉起來的漁網卻是空空的，只有一些水母。沒有收獲是意料之中的事情，但是壓力都在船長身上，半個月之後再沒有收獲，林紅旗就必須對船員有個交代。
　　出海的時候，船員會帶上一些馬鮫魚作為食物。用鹽腌好的馬鮫魚可以儲存很久，腌制剩下的魚頭和魚尾加上酸菜，可以做成美味的酸菜魚湯。
　　南海是中國最大最深的海洋。漁民們捕魚，遇上惡劣的天氣就要靠岸休整。遠洋捕撈的成本很高，而且一年中能出海的機會只有半年，大家必須抓緊時間。今年的捕撈季節，林紅旗已經出過兩次海，虧損了好幾萬元。這次的航程已經過去了好幾天，還是一無所獲，他的壓力越來越大。全船人都將希望寄托在林紅旗身上，他是船長，魚群的位置全憑他的判斷……
　　從一無所獲到一日千裏，靠大海謀生的人們又一次獲得眷顧：林紅旗終於捕獲了一網大魚。漁民們獨特的慶祝方式，就是做一頓豐盛的海魚午宴。香煎馬鮫魚，不用添加任何多余的調料，完全原汁原味；池子魚要跟蒜一起紅燒；炮彈魚肉質細膩，最適合做湯，要加上酸筍一起煮；船上做菜保留了海鮮最原始的鮮味。林紅旗載著一船魚回到了陸地，但他知道這只是短暫的停留。人們未來將如何適應海洋環境，只能靜觀其變。
　　馬鮫魚
　　別名：馬高魚、鮁魚
　　產地：海南文昌鋪前、海南瓊海譚門
　　選購標準：每年的5～6月是選購馬鮫魚的最好時節。優質的馬鮫魚肚白背青，通體發亮，用手刮魚身時不掉鱗，肚子有彈性、無裂口，魚鰓鮮紅
　　營養價值：富含蛋白質、多種維生素和礦物質保健功效：補血，平喘，提神，抗衰老
　　儲存方法：冷藏
　　經典菜式：馬鮫魚富含脂肪，鮮肥適口，最宜紅燒。常見的菜式有香煎馬鮫魚、幹燒馬鮫魚、馬鮫魚餃等
　　為期兩個月的松茸季節，單珍卓瑪和媽媽掙到了 5000元，這個收入是對她們辛苦付出的回報。
　　傍晚，聖武撐著船回到岸邊，他要把今天采到的蓮藕用苫布蓋起來。
　　新年的第一天，石把頭獨自上冰，春天的 50萬斤魚苗兒將會投放到湖裏，老人仍然期待冰湖裏的饋贈。
　　當我們遠離自然享受美食的時候，最應該感謝的是這些付出勞動和智慧的人們，而大自然則以她的慷慨和守信，作為對人類的回報和獎賞。
　　菜譜
　　1.侉燉雜魚
　　雪白細膩、富有彈性的胖頭魚肉，是東北平原上絕佳的美味。魚鮮混雜的味道，像極了東北人的率性和直接。大豆醬湯汁濃郁，混合著魚的鮮香，就像冬季查幹湖漁村的夜晚，總是有一種濃濃的情誼從嘴裏暖到心裏。
　　主料
　　胖頭魚1條，切段
　　鯽魚2條
　　嘎牙子（黃桑魚、昂刺魚）3條
　　輔料
　　蔥1根，切段
　　姜3片
　　蒜5瓣，切塊
　　花椒
　　八角3枚
　　東北大豆醬5勺
　　醬油
　　鹽
　　白糖
　　做法
　　1) 大鍋下重油，燒熱，入蔥、姜、蒜、花椒、八角爆香，下入東北大豆醬炒勻。
　　2) 加入足量的水以至於可以沒過所有的魚，大火燒開，先下入胖頭魚段，燉10分鐘，至胖頭魚全熟。
　　3) 再下入鯽魚和嘎牙子，加醋去腥味兒，再加入適量醬油、鹽、白糖，大火燒開，轉小火20分鐘，湯汁收濃即可出鍋裝盤。
　　2.腌篤鮮（家常筍湯）
　　筍，是美食家的摯愛，因為它質地單純，極易吸收搭配食物的滋味，尤其是與肥膩的肉類脂肪搭配，可以形成美妙的平衡。鹹豬肉，冬筍各放一半，在柴鍋中煸炒，加高湯慢燉，鹹肉的腌味和冬筍的鮮味相互融合，濃濃的，就是這道腌篤鮮了。
　　主料
　　鹹豬肉1塊，切塊
　　冬筍1個，切塊
　　輔料
　　小蔥1根，切段
　　高湯1大碗
　　料酒
　　鹽
　　味精
　　做法
　　1) 炒鍋置旺火上燒熱，倒入底油，入蔥段煸香。
　　2) 入鹹豬肉、冬筍一起煸炒讓底油均勻蘸滿冬筍。
　　3) 入高湯沒過冬筍，加料酒、鹽、味精等調料，用大火燒開，轉小火慢燉1小時。
　　4) 撇盡浮沫，挑出蔥段即可出鍋裝盤。
　　3.炸藕夾
　　蓮藕藏在湖底深深的淤泥中，是一種富含澱粉的蔬菜，盛產於湖北，湖北人愛吃也會吃藕，炸藕夾就是當地常做的一道菜。藕一刀一刀被切成片，刀落之時聲音清脆悅耳，就好像有無限的營養掉下來。用筷子夾肉餡塞入藕內，使肉餡均勻分布，藕夾入面漿掛上面糊，溫油炸制金黃，香味兒被包裹個嚴嚴實實，咬一口，滿嘴肉鮮和蔥香。
　　主料
　　鮮藕2個，去皮切成薄的連刀藕夾
　　豬肉半斤
　　雞蛋1個
　　面粉1/2碗
　　輔料
　　蔥1段，切蔥花
　　姜3片，切末
　　鹽
　　醬油
　　香油
　　味精
　　澱粉，兌水調成芡汁
　　做法
　　1) 豬肉剁泥，加蔥姜末、鹽、醬油、香油、味精，攪拌成餡，抹入藕夾內。
　　2) 雞蛋磕入碗內，加少許面粉、水和糊備用。
　　3) 鍋內加充足的油，燒至油面起青煙，將藕夾掛蛋糊下入油鍋內炸呈金黃色，撈出即可裝盤。