“上有天堂，下有蘇杭”是對蘇州最美好的形容！蘇州美，美在青山綠水，亦美在飲食文化。無論人們的腳步如何匆匆，飲食依然是人們的第一要素。全世界對蘇州文化都有了一定的了解，如絲綢文化、戲曲文化、園林文化等，但唯獨對飲食文化不甚了解。

說起來，蘇州的任何東西都做到了極致而有韻味，其中當然包括菜品。傳統地道的蘇州菜在對時令時鮮的企盼、對食材特性之了解、選料做工之精到、制作之講究、色香味形的呈現、花色品種上的翻新。沙佩智深諳此道！

“我就是要把這種蘇州飲食文化推廣出去，讓每個人都過上我們蘇州的天堂生活！”沙佩智如是說。

沙佩智何許人也？她就是蘇州吳門人家飲食文化有限公司的董事長，蘇州民俗學會飲食文化研究會秘書長。蘇州吳門人家飲食文化遺產中心主任。


緣起八寶粥

沙佩智是蘇州人，年輕時下鄉插過隊，回城後在蘇州林業機械廠從事財務工作，學過工業會計。

1998年，在沙佩智離退休前兩年的時候，有一集《康熙微服私訪記·八寶粥記》的電視連續劇講述的蘇州故事，引了沙佩智對童年的八寶粥的回憶。蘇州的八寶粥是款款入藥，是養生小吃。可是那時大家都認為飲食的最高水平是小說《紅樓夢》中的飲食，而大家不知道《紅樓夢》中所描述的好幾樣粥都是單味，如棗兒粥、鴨子粥、綠稻米粥，最高貴的是燕窩粥等，這些都比不上蘇州的八寶粥養生。蘇州菜中還有許多是超越《紅樓夢》中所講的飲食。而生活中的蘇州怎麽可以沒有八寶粥店？如果能把康熙年間的八寶粥還原，一定是一件非常有意義的事！為求證清朝時期蘇州八寶粥真正的八味原料與制作工藝，沙佩智開始利用一切的閑暇時間查閱資料，收集整理粥譜。那時候她可以在電腦前一坐就是一個晚上，頂著烈日奔走在收集資料的路上。短短兩年的時間，在收集資料中她愛上了蘇州飲食文化，她的電腦裏有了一部關於粥的百科全書———民間流傳的300多種粥譜和清代曹廷棟《百科粥療》中的百種藥粥譜。而此時，她退休的日子到了，她想要開一家八寶粥店成了一件理順成章的事，這正是她的甜蜜夢想。

開店得有店面，昂貴的租金是她遇到的又一難題，但她不曾想過放棄，她心中那個甜蜜的夢一旦形成了就會堅持下去。沒有辦法，她想應該搏一下，把自己想恢覆蘇州粥店的美好願望以及遇到的困難都寫進了信裏，寄給了當時的蘇州市委書記和市長。她的這一舉動打動了市領導，很快，她以相對低廉的租金進駐玄妙觀，並借用蘇東坡“臥聽雞鳴粥煮時”的詩句，還有蘇州有一種爐子也叫“雞鳴爐”，過去常用這種爐子煮八寶粥，就這樣沙佩智的“雞鳴八寶粥店”如期開張了。沙佩智想盡了一切辦法把清朝時期原汁原味的蘇州八寶粥恢覆了出來。更讓人稱奇的是：一位長年臥病在床的老人，因為吃了沙佩智的八寶粥一個月，竟然可以起床了。

蘇州過去還有一種粥叫粥糖，過去是沿街叫賣的一種小吃，消失了40多年，也是蘇州人夢繞已久的甜點。蘇州的糖粥也很講究，非常有特色，它的碗底是白粥，上面澆的是赤豆糊，有紅雲蓋白雪之美。糖要放紅糖和白糖，紅糖起香，白糖甜得鮮美，還要放點桂花，紅豆都要去豆皮的，讓人沒有粗糙的感覺，讓人得到一種完美的享受。
當蘇州電視台播放了蘇州的這碗糖粥，蘇州沸騰了！老一輩的蘇州人看到電視中，“紅豆沙澆在白粥”上的鏡頭說：“對！對！這就是蘇州的糖粥！久違了，明天一定要去嘗一碗！”沙佩智，一邊經營一邊挖掘出蘇州傳統的名點如：桂花藕粉圓子、眉毛酥、蘿卜絲酥餅等一系列正宗的傳統小吃，贏得了海內外食客的交口稱讚。那一刻，沙佩智心中一動，看似平常的一碗粥，其實是一種吳地的風情，是一種精神的慰藉，更是一種精深的飲食文化！


鐘情官府菜

在開粥店的幾年間，沙佩智對飲食文化的研究和考證從沒有間斷過，在此期間她結識了許多的專家學者，並得到了他們的幫助、鼓勵與肯定。民俗文化專家更是對她非常欣賞：用吳文化的理念搞經營，這個思路很好。蘇州民俗博物館在1986年成立時，就把蘇州的食俗放入其中。因為蘇州的民俗中有許多飲食內容，為了讓參觀者得到體驗就設了餐廳，在經營上屬於蘇州民俗博物館的三產，後來因為事業單位不能搞三產，經一些企業來經營都無法成功。物色食文化展示廳的人選給蘇州民俗博物館帶來了一大難題。沙佩智的愛好是在工作之余收集蘇州的飲食故事，當這些飲食故事越來越多時，她發現與蘇州的飲食相比還不完整，還有缺陷。感到蘇州人一年四季所吃的小吃，一般都有來歷和原因及歷史人文故事。為了尋找更多的資料，在一次偶然的機會與蘇州民俗博物館老館長相遇。

當老館長知道沙佩智在開雞鳴八寶粥店時，十分欣嘗，並答應給她資料，完善蘇州的飲食故事的編寫。當沙佩智把這些蘇州的四季小吃故事編寫出來了，金煦老館長感到沙佩智是一個人才，是主持蘇州民俗博物館食文化展示廳的人才，並招來了一批蘇州的民俗專家來到雞鳴八寶粥店。大家看到沙佩智對經營飲食那麽鐘情，又十分熱愛蘇州飲食文化，都同意讓沙佩智進入蘇州民俗博物館搞飲食文化。沙佩智，因為自己過去並不是搞飲食的出身，所以十分擔心不會搞。但，金煦館長說：“你做事認真，你會成功的！我們找你這樣的人找了十幾年了，我們就看上你了。”怡園過雲樓的後人顧篤璜老先生說：“你去吧！蘇州的東西都在失傳，失傳了可惜，你把這件事做好了也是很有意義的。”錢瓔老局長也表態“我們支持你！”沙佩智在眾人的鼓勵和勸說及支持下，於2003年進入了蘇州民俗博物館，當時她雖然口頭上說：“試試！”但她心裏明白這不是老總的風光無限，而是一份沈甸甸的責任。蘇州吳門人家飲食文化有限公司也就這樣在蘇州民俗博物館中成立了！同時還成立了“蘇州民俗學會飲食文化研究會”。

沙佩智憑著她的熱情和鉆勁，她低調做人，高調做事，使吳門人家的蘇州菜有聲有色起來。首先，她聘用了吳門人家掌門人史俊生師傅，在蘇州烹飪界幹了五、六十年了，而且當了二十多年的烹飪學校的老師，是蘇州政府培養的第一代重點人才，他師從眾多名人，而且都是蘇州頂級大師。開始沙佩智問史俊生師傅要準備什麽調味品，史師傅回答很爽快，“這些（指工業化調味品）我不懂的，我們過去沒有這些都不燒菜了？！”沙佩智感到此話很有道理。沙佩智又想，史師傅這麽有名，而自己什麽都不懂就應該全聽他的，就這樣吳門人家就按照史俊生師傅的最傳統的烹飪理念在經營。沙佩智又請史俊生師傅每天上課，每天講一個菜，從原料的選擇，講到原料的特點、采用的烹調方法，怎樣呈獻菜肴的滋味和本味，怎樣達到最佳效果等等。

這樣堅持了近一年，使吳門人家的小師傅們十分欽佩史師傅，他們感慨地說：“蘇州菜都要這樣燒，過去我們都不懂，只知道蘇州菜是甜的，只要放糖就是蘇州菜。”社會上對蘇州菜的錯誤觀點“只要放糖就是蘇州菜”造成了蘇州菜的真諦失傳。史俊生師傅還教給他的徒弟們許多技藝，如幹貨的漲發、食材的挑選、保管、熬制，各種鹵汁和油料及調味品的制作方法，他說“最高級的烹調方法就什麽原料菜，一定要用那種原料的鹵汁和油料！這樣達到一菜一味！”史俊生師傅的這些方法，與苑洪琪教授所研究的宮廷菜肴的理念完全吻合。苑洪琪教授是研究故宮博物院宮廷飲食的專家。