我在倫敦的中國城，也吃到頂級的中國菜肴。在所有民族不同的料理裏，中國菜大概是全世界知名度最高的。在漫長的歷史過程中，中國的料理發展成精致的吃的文化，比其他民族更豐富，更復雜。

我常常覺得日本料理懂得分別出一條魚各部位的用途，制作最頂尖的生魚片時，可能有些部分會丟棄不用。這時我就會想到中國的菜肴裏很少有丟棄的部分，好像材料裏任何一個部位都可以拿來利用。我覺得這是中國料理裏很有趣的特征，不曉得是不是因為在漫長的歷史當中曾經有過非常貧窮的歲月和年代，而人在貧窮歲月時，其實會特別講究，復雜到可能平常不吃的部分都想辦法拿來利用。

在美國這種富有的國家，吃魚是頭尾都剁掉、骨頭剔掉，然後就吃一塊魚肉。真正懂得吃魚的人都知道，其實魚頭是非常好吃的，可是富有國家的人覺得太麻煩，所以就只吃一塊很簡單的魚肉。或者更明顯地，西方人吃雞鴨時大概只吃胸肉。像我母親有時會笑說：“這個人真是不懂吃，只會吃雞胸肉。”

因為雞胸肉是最沒有運動的部位，口感不佳。所以懂得吃雞、鴨的人，會知道如何品嘗脖子、翅膀、雞腿，這些都是肌肉比較有活動的部分，做法也不一樣。我們甚至也吃鴨舌頭，我想西方人大概連做夢都沒想到怎麽會去吃鴨舌頭。可能中國的料理有長久的歷史，甚至在饑荒當中，會把平常不那麽註意去吃的部位都已經吃出了特別的滋味。我們還會鹵雞腳，做鴨掌料理，所有西方人可能都沒有注意到的食物部位，都被我們料理出來了。我記得年輕時到歐洲去留學，在菜市場還可以免費要到一大包雞腳，因為西方人不知道那些東西要怎麽吃，而我們卻可以用很好的料理方法，做出非常美的滋味。如果從另外一個歷史角度來看待料理文化，它展現出一個民族長期生存下來非常復雜的經驗，所以料理最容易呈現出民族的美學。

美國式快餐文化今天對世界的影響非常大，也常常被比較講究的民族嘲笑。可是不能怪罪他們，因為美國的歷史比較短淺，所以對食物處理方法的經驗和記憶都還不多。這樣比較起來，中國這個民族對食物的料理經驗大概是全世界第一名，最復雜了。如果你到中國大陸各地去，會發現平常吃到的湘菜、川菜、江浙菜，還只是具體而微的一小部分，在各個不同的地區，對於食物都有特別的處理方法。這些部分都讓我覺得中國菜博大精深，要有更多的謙卑，才能夠深入了解。

你會在腦海裏浮現一些好像始終忘不掉的食物和料理，它們不只是口感上的回憶，不只是美食當前那種口腔裏的快樂，甚至會變成很特別的視覺記憶、嗅覺記憶，甚至會讓你在心靈上有一些特別的感動。

我就記得一道名字優美叫作“蝴蝶撲泉”的雲南菜。

看到這個名字我充滿好奇，就點了這到菜。它有一點像火鍋，用厚底陶鍋將水煮開後，把一種特別的石頭燒得很燙丟在鍋裏。所以你會看到清澈的鍋，裏面只有清水和石頭，完全像一塊一塊的石頭沈在溪流裏；這些石頭燒得很燙，能使才剛燒開的水繼續保持沸騰狀態，又好像泉水不斷地冒上來很多很多的泡泡。

接著上來一盤溪魚肉片。溪魚體型較小較圓，把頭尾、皮、骨頭處理過後，變成一片片非常薄像紙般的魚肉。大家現在可以想想那一個畫面，如果魚的脊椎骨被抽掉，兩邊魚肉變成像紙一樣的薄，就會像蝴蝶兩側的翅膀。當夾起新鮮魚肉丟進鍋裏一涮的時候，它完全像一片蝴蝶，兩邊翅膀整個卷起好像就要飛起來，這就是取名為“蝴蝶撲泉”的由來：鍋裏沸騰的水是清澈的泉水，鮮嫩切得像紙一樣薄的魚肉就像蝴蝶的兩片翅膀一一地撲在水中，你筷子一放開，它就在水裏跟著沸騰的水滾動、翻騰，形同“蝴蝶撲泉”。

這道菜幾乎沒有佐料，只提供一小碟的姜汁蘸食魚肉。我想這已經不只是一道菜了，它讓我想到蝴蝶翩翩飛在雲南大山縱谷裏溪流之上的景象，真是美極了。這個民族在做出這樣一道料理的時候，把大山大水中一灣泉水和蝴蝶的記憶變成了菜肴。我被感動的不只是口感的清爽、視覺上呈現的美，甚至覺得山水之中雲南民族的文化似乎在召喚著我了。