蘭嶼的達悟族男性慣穿丁字褲，可能有一段時間大家會覺得這服裝蠻奇特的，可是當我在蘭嶼住了一段時間以後，我感覺到在那樣的陽光、那樣的氣溫、那樣的海洋裏，他們每一天要在海洋裏勞動，你發現丁字褲是他們最好、最適宜的服裝。因為穿一條長褲根本不能工作，完全就被打濕了。所以對那些每天在海裏工作捕魚的人，丁字褲就是最好最合適的服裝。這件事提醒了我們，應該在生活美學裏開始培養一個寬闊的心胸！

美沒有任何絕對好或不好的問題，它是相對的，你必須了解到這個文化的背景之後，就會開始尊重這個族群的生活方式。所以我覺得生活美學很重要的態度，其實是一種尊重的態度。

很多朋友到過阿拉伯地區，碰過熱情洋溢的阿拉伯朋友。在那兒招待最高貴客人的方式是請你品嘗煮熟的羊眼睛。可是很多朋友面對好像正瞪著你瞧的羊眼睛時，簡直不知道該怎麽辦，下不了那個刀，可是我想其實這就是生活的一種學習。所以我很希望在我們談到食物的部分，提到很多不同族群之間食物的一些特征時，大家如果有機會接觸到時不妨嘗試一下。

我們不要忘記“嘗試”的“嘗”，就是品嚐的“嚐”，所以人生的滋味、生命的滋味是可以去品嘗的，如果你沒有偏見，多一點好奇，對各種食物都有一種品嘗之心，那麽你口腔裏的滋味是非常非常豐富的，也會留下人生非常美好的記憶。

提到不同族群的不同食物，我們談到了蒙古的羊肉、紐因特人的蛆、臺灣的海鮮，都是從不同的生態發展出來一種對食物的特殊認知或看法。當然，食物裏還有一部分和文化是相關的，因為在漫長的歷史發展過程當中，形成了自己的一種料理風格。譬如說，日本料理非常明顯地跟很多國家都不一樣。今天在臺灣很容易有機會吃到日本料理，而在紐約、羅馬、巴黎這些大城市，日本料理已經變成一種食物的風格。例如生魚片，就是日本這種靠近海洋以魚為主要食物的民族，才能夠吃出其中的精彩。我想生魚片絕對不是一般人所了解的這麽簡單，只是把魚皮剝了、切開，然後一片一片蘸著芥末吃就好了。熟知日本料理、懂得吃生魚片的朋友，常常會邀請我到一家不錯的日本料理店，坐在吧臺上用餐。

也許你覺得奇怪，為何不坐在一般客人的位置？因為我們坐在吧臺上，料理的師傅方便和客人對話，通常吧臺上的位子沒有幾個，一定是常客。師傅會告訴你今天有什麽魚，哪個部位最好吃……我們知道像鮪魚不同的部位有不同的口感，師傅會指點你其實魚腹的某一塊肉最好吃，那個部位的肉質感、柔軟度、口感可以如何去感覺。你在其中會發現這是與食物相關的文化，是從非常長久的料理經驗裏總結出來的文化。

我的意思是說，談到跟生活有關的食物美學，有一部分是指不同地區有相異的食物材料。可是還有一點更為重要，就是“材料”在文化的漫長歷史當中，最後如何被“料理”出來。

用“料理”這個詞，意思是需要人工去處理。我覺得日本的料理最接近自然，像處理魚類的分工，魚身哪一個部位應該怎麽料理都很講究，所以我們常常會覺得吃到最好的握壽司時，能享受到精致的口味，飯團跟上面一點點魚肉之間的搭配，還有芥末分量的多寡，都是仔細考究過後的呈現。我們也知道，如果在一般超級市場買一種像牙膏般包裝的芥末，大概品質不是很好。最好的芥末是用山葵的根現磨出來，店家會提供一把小銼刀讓顧客自己磨泥，然後加一點點醬油就好，因為太多的醬油會幹擾魚的鮮味。很多人拿握壽司蘸醬油時是用飯團部分去蘸點醬油，其實這是錯誤的，正確的方式是以魚片蘸食，如此握壽司入口時的口感才正確。

談到這些細節我所要強調的是，在食物美學裏的“料理”，“料”是材料，“理”是一個處理的方式。如果材料不好，當然食物不會好；可是如果材料很好，卻不會處理，結果一樣不好，所以在過程中必須有很多人工步驟。

在吃日本料理時，你坐在吧臺邊，師傅絕對不會一次送上一大堆生魚片，他是一份一份地給，而且會解釋說先要吃哪種魚、第二吃哪種魚、第三吃哪種魚，因為口味是有一個過程的，師傅不會把次序弄亂。我因此而覺得日本料理裏有非常多值得學習的部分，所以很喜歡跟幾個講究的朋友去吃日本料理。另外像泡在醋裏切得很薄很薄的紫姜，透出淡淡的粉紅色和紫色。

通常吃完一片生魚片，可以用這姜去清洗口腔裏的味覺，再吃下一片生魚片，讓不同生魚片的味覺不會互相幹擾。