四川人天性嗜吃。昔日，東坡先生寓居惠州時，不獨拜倒在荔枝的紅繒裙下，因見「豐湖有藤菜，似可敵蓴羹」，遂生出終老之念。可見失意歸失意，一個隨遇而安的人遇到饞蟲發作時，最是無藥可醫的。

南下入粵，十餘年來「樂不思蜀」，粵菜居功至偉。粵菜與故鄉的川菜同列八大菜系之要津，一則重本味，一曰「吃作料」，道殊懸遠，本來是值得攻錯互參的。然而，時間一長，自己下廚的結果，卻是所有饌肴羹湯的性情、面貌都變得似是而非，滿嘴都是不正宗的歪趣，從歪趣之中又無端生出許多怪談來。

比方說吃雞，廣東人號稱「無雞不成宴」。袁枚的《隨園食單》也說：「雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首。」袁才子家的「羽族單」上，位列首席的就是「白片雞」，也即今天的白切雞，據說有「太羹元酒之味」。何為「太羹元酒之味」？上古祭祀先人所用的酒肉，不加任何調料，全憑本色，大璞不雕，堪比飲食界的獨孤九劍，有宗師氣象。

選適齡的「三黃」走地雞，雞肉過沸水以「七上八下」之手法汆燙，以「蝦眼水」微火浸熟，再以冰水冷激，俗稱「過冷河」。晾乾後斬件上桌，片片白玉鑲黃邊，皮脆肉滑，或點之以薑蓉，或淋之以蔥油，豉油椒圈亦可，調入芥末也得。因其無味而馭萬味，以致各地風物，莫不聽其號令。向西至湛江，蘸料將沙薑碎與熟花生油同煉，幽涼似藥，食之覺翩翩仙味，清風明月俱在齒間；再往西至北海，用沙蟹汁的生腥帶出雞肉的鮮甜，實為陸海妙會。一見傾心，從此甘做煙波釣徒，浮槎海上，可借宋詞名之——「漁家傲」。

嶺南白切雞，上海白斬雞，海南文昌雞，都是冷盤中的謙謙君子，儀容整飭、素淨，血色都藏在骨子裡。川人有匪氣，川菜中的口水雞是前菜中的莽漢，白生生的肉塊，壯烈地泡在一汪殷紅的油辣子海椒裡，明目張膽地血流成河。每每讓人想起倪匡的口頭禪——真是好吃到「慘絕人寰」。

如果說南粵的白切雞給人一種夜黑風高、文君私奔之愉悅，那麼川幫的口水雞可比英台殉情，撞碎的墓碑，撒作滿滿一盤白芝麻、花生粒。至於調料，要用紅油、花椒、香菜、蒜泥、薑末、蔥花、糖、醋、醬油、麻醬、香油等十多種調和而成，繁瑣程度稱得上是廚房裡的煉金術。每一味都是翻轉波折的劇情，到最後都羽化成蝶，只剩麻和辣，盤桓繞逐於舌根兩側，恆久如同傳說中的幸福人生。

白切雞、口水雞，是雞宴中的白牡丹與紅玫瑰。黃偉文填詞的〈花千樹〉未嘗不是世間多情的「雜食動物」之寫照： 「風景看盡至甘心」，「也未決定哪位合襯」。於是索性左擁右抱，雙雙做了至親。（收藏自 015-11-13 09:13:01 聯合報 郭珊）