我以為從人類文化和快樂的觀點論起來,人類歷史中的傑出新發明,其能直接有力的有助於我們的享受空閒、友誼、社交和談天者,莫過於吸煙、飲酒、飲茶的發明。這三件事有幾樣共同的特質:第一,它們有助於我們的社交;第二,這幾件東西不至於一吃就飽,可以在吃飯的中間隨時吸飲;第三,都是可以藉嗅覺去享受的東西。它們對於文化的影響極大,所以餐車之外另有吸煙車,飯店之外另有酒店和茶館,至少在中國和英國,飲茶已經成為社交上一種不可少的制度。

煙酒茶的適當享受,只能在空閒、友誼和樂於招待之中發展出來。因為只有富於交友心,擇友極慎,天然喜愛閒適生活的人士,方有圓滿享受煙酒茶的機會。如將樂於招待心除去,這三種東西便成為毫無意義。享受這三件東西,也如享受雪月花草一般,須有適當的同伴。中國的生活藝術家最注意此點,例如:看花須和某種人為伴,賞景須有某種女子為伴,聽雨最好須在夏日山中寺院內躺在竹榻上。總括起來說,賞玩一樣東西時,最緊要的是心境。我們對每一種物事,各有一種不同的心境。不適當的同伴,常會敗壞心境。所以生活藝術家的出發點就是:他如更想要享受人生,則第一個必要條件即是和性情相投的人交朋友,須盡力維持這友誼,如妻子要維持其丈夫的愛情一般,或如一個下棋名手寧願跑一千里的長途去會見一個同志一般。

所以氣氛是重要的東西。我們必須先對文士的書室的佈置,和它的一般的環境有了相當的認識,方能瞭解他怎樣在享受生活。第一,他們必須有共同享受這種生活的朋友,不同的享受須有不同的朋友。和一個勤學而含愁思的朋友共去騎馬,即屬引非其類,正如和一個不懂音樂的人去欣賞一次音樂表演一般。因此,某中國作家曾說過:

賞花須結豪友,觀妓須結淡友,登山須結逸友,泛舟須結曠友,對月須結冷友,待雪須結艷友,捉酒須結韻友。

他對各種享受已選定了不同的適當遊伴之後,還須去找尋適當的環境。所住的房屋,佈置不必一定講究,地點也不限於風景幽美的鄉間,不必一定需一片稻田方足供他的散步,也不必一定有曲折的小溪以供他在溪邊的樹下小憩。他所需的房屋極其簡單,只需;「有屋數間,有田數畝,用盆為池,以甕為牖,牆高於肩,室大於鬥,布被暖余,藜羹飽後,氣吐胸中,充塞宇宙。凡靜室,須前栽碧梧,後種翠竹。前簷放步,北用暗窗,春冬閒之,以避風雨,夏秋可開,以通涼爽。然碧梧之趣,春冬落葉,以舒負喧融和之樂,夏秋交蔭,以蔽炎爍蒸烈之威。」或如另一位作家所說,一個人可以「築室數楹,編槿為籬,結茅為亭。以三畝蔭竹樹栽花果,二畝種蔬菜。四壁清曠,空諸所有。蓄山童灌園草,置二三胡床著亭下。挾書劍,伴孤寂,攜琴奕,以遲良友。」

到處充滿著親熱的空氣。

吾齋之中,不尚虛禮。凡入此齋,均為知己。隨分款留,忘形笑語。不言是非,不侈榮利。閒談古今,靜玩山水。清茶好酒,以適幽趣。臭味之交,如斯而已。

在這種同類相引的氣氛中,我們方能滿足色香聲的享受,吸煙飲酒也在這個時候最為相宜。我們的全身便於這時變成一種盛受器械,能充分去享受大自然和文化所供給我們的色聲香味。我們好像已變為一把優美的梵啞林,正待由一位大音樂家來拉奏名曲了。於是我們「月夜焚香,古桐三弄,便覺萬慮都忘,妄想盡絕。試看香是何味,煙是何色,穿窗之白是何影,指下之餘是何音,恬然樂之,而悠然忘之者,是何趣,不可思量處是何境?」

一個人在這種神清氣爽,心氣平靜,知己滿前的境地中,方真能領略到茶的滋味。因為茶須靜品,而酒則須熱鬧。茶之為物,性能引導我們*一個默想人生的世界。飲茶之時而有兒童在旁哭鬧,或粗蠢婦人在旁大聲說話,或自命通人者在旁高談國是,即十分敗興,也正如在雨天或陰天去採茶一般的糟糕。因為採茶必須天氣清明的清早,當山上的空氣極為清新,露水的芬芳尚留於葉上時,所採的茶葉方稱上品。照中國人說起來,露水實在具有芬芳和神秘的功用,和茶的優劣很有關係。照道家的返自然和宇宙之能生存全恃陰陽二氣交融的說法,露水實在是天地在夜間和融後的精英。至今尚有人相信露水為清鮮神秘的瓊漿,多飲即能致人獸於長生。特昆雪所說的話很對,他說:「茶永遠是聰慧的人們的飲料」。但中國人則更進一步,而且它為風雅隱士的珍品。

因此,茶是幾間純潔的象徵,在采制烹煮的手續中,都須十分清潔。採摘烘焙,烹煮取飲之時,手上或杯壺中略有油膩不潔,便會使它喪失美味。所以也只有在眼前和心中毫無富麗繁華的景象和念頭時,方能真正的享受它。和妓女作樂時,當然用酒而不用茶。但一個妓女如有了品茶的資格,則她便可以躋於詩人文士所歡迎的妙人兒之列了。蘇東坡曾以美女喻茶,但後來,另一個持論家,「煮泉小品」的作者田藝恆即補充說,如果定要以茶去比擬女人,則惟有麻姑仙子可做比擬。至於「必若桃臉柳腰,宜亟屏之銷金慢中,無俗我泉石。」又說:「啜茶忘喧,謂非膏梁紈綺可語。」

據《茶錄》所說:「其旨歸於色香味,其道歸於精燥潔。」所以如果要體味這些質素,靜默是一個必要的條件;也只有「以一個冷靜的頭腦去看忙亂的世界」的人,才能夠體味出這些質素。自從宋代以來,一般喝茶的鑒賞家認為一杯淡茶才是最好的東西,當一個人專心思想的時候,或是在鄰居嘈雜,僕人爭吵的時候,或是由面貌醜陋的女僕侍候的時候,當會很容易地忽略了淡茶的美妙氣味。同時,喝茶的友伴也不可多,「因為飲茶以客少為貴。客眾則喧,喧則雅趣乏矣。獨嗓曰幽;二客曰勝;三四曰趣;五六曰泛;七八曰施。」

《茶疏》的作者說:「若巨器屢巡,滿中瀉飲,待停少溫,或求濃苦,何異農匠作勞,但需涓滴;何論品賞?何知風味乎?」

因為這個理由,因為要顧到烹時的合度和潔淨,有茶癖的中國文士都主張烹茶須自己動手。如嫌不便,可用兩個小憧為助。烹茶須用小爐,烹煮的地點須遠離廚房,而近在飲處。茶憧須受過訓練,當主人的面前烹煮。一切手續都須十分潔淨,茶杯須每晨洗滌,但不可用布揩擦。憧兒的兩手須常洗,指甲中的污膩須剔乾淨。「三人以上,止一爐,如五六人,便當兩鼎,爐用一童,湯方調適,若令兼作,恐有參差。」

真正鑒賞家常以親自烹茶為一種殊樂。中國的烹茶飲茶方法不像日本那麼過分嚴肅和講規則,而仍屬一種富有樂趣而又高尚重要的事情。實在說起來,烹茶之樂和飲茶之樂各居其半,正如吃西瓜子,用牙齒咬開瓜子殼之樂和吃瓜子肉之樂實各居其半。

茶爐大都置在窗前,用硬炭生火。主人很鄭重地煽著爐火,注視著水壺中的熱氣。他用一個茶盤,很整齊地裝著一個小泥茶壺和四個比咖啡杯小一些的茶杯。再將貯茶葉的錫罐安放在茶盤的旁邊,隨口和來客談著天,但並不忘了手中所應做的事。他時時顧看爐火,等到水壺中漸發沸聲後,他就立在爐前不再離開,更加用力的煽火,還不時要揭開壺蓋望一望。那時壺底已有小泡,名為「魚眼」或「蟹沫」,這就是「初滾」。他重新蓋上壺蓋,再煽上幾扇,壺中的沸聲漸大,水面也漸起泡,這名為「二滾」。這時已有熱汽從壺口噴出來,主人也就格外注意。到將屆「三滾」,壺水已經沸透之時,他就提起水壺,將小泥壺裡外一澆,趕緊將茶葉加入泥壺,泡出茶來。這種茶如福建人所飲的「鐵觀音」,大都泡得很濃。小泥壺中只可容水四小杯,茶葉佔去其三分之一的容隙。因為茶葉加得很多,所以一泡之後即可倒出來喝了。這一道茶已將壺水用盡,於是再灌入涼水,放到爐上去煮,以供第二泡之用。嚴格的說起來,茶在第二泡時為最妙。第一泡譬如一個十二三歲的幼女,第二泡為年齡恰當的十六女郎,而第三泡則已是少婦了。照理論上說起來,鑒賞家認第三泡的茶為不可復飲,但實際上,則享受這個「少婦」的人仍很多。

以上所說是我本鄉中一種泡茶方法的實際素描。這個藝術是中國的北方人所不曉的。在中國一般的人家中,所用的茶壺大都較大。至於一杯茶,最好的顏色是清中帶微黃,而不是英國茶那樣的深紅色。

我們所描寫的當然是指鑒賞家的飲茶,而不是像店舖中的以茶奉客。這種雅舉不是普通人所能辦到,也不是人來人往,論碗解渴的地方所能辦到。《茶疏》的作者許次紓說得好:「賓朋雜沓,止堪交鍾觥籌;乍會泛交,僅須常品酬酢。惟素心同調,彼此暢適,清言雄辯,脫略形骸,始可呼童篝火,吸水點湯,量客多少,為役之煩簡。」而《茶解》作者所說的就是此種情景:「山堂夜坐,汲泉煮茗。至水火相戰,如聽松濤。傾瀉入杯,雲光灩瀲。此時幽趣,故難與俗人言矣。」

凡真正愛茶者,單是搖摩茶具,已經自有其樂趣。蔡襄年老時已不能飲茶,但他每天必烹茶以自娛,即其一例。又有一個文士名叫周文甫,他每天自早至晚,必在規定的時刻自烹自飲六次。他極寶愛他的茶壺,死時甚至以壺為殉。

因此,茶的享受技術包括下列各節:第一,茶味*,茶易敗壞,所以整治時,須十分清潔,須遠離酒類香類一切有強味的物事,和身帶這類氣息的人;第二,茶葉須貯藏於冷燥之處,在潮濕的季節中,備用的茶葉須貯於小錫罐中,其餘則另貯大罐,封固藏好,不取用時不可開啟,如若發霉,則須在文火上微烘,一面用扇子輕輕揮煽,以免茶葉變黃或變色;第三,烹茶的藝術一半在於擇水,山泉為上,河水次之,井水更次,水槽之水如來自堤堰,因為本屬山泉,所以很可用得;第四,客不可多,且須文雅之人,方能鑒賞杯壺之美;第五,茶的正色是清中帶微黃,過濃的紅茶即不能不另加牛奶、檸檬、薄荷或他物以調和其苦味;第六,好茶必有回味,大概在飲茶半分鐘後,當其化學成分和津液發生作用時,即能覺出;第七,茶須現泡現飲,泡在壺中稍稍過候,即會失味;第八,泡茶必須用剛沸之水;第九,一切可以混雜真味的香料,須一概摒除,至多只可略加些桂皮或艹[]代艹[]代花,以合有些愛好者的口味而已;第十,茶味最上者,應如嬰孩身上一般的帶著「奶花香」。

據《茶疏》之說,最宜於飲茶的時候和環境是這樣:

飲時:

心手閒適披詠疲倦意緒棼亂聽歌拍曲

歌罷曲終杜門避事鼓琴看畫夜深共語

明窗淨幾佳客小姬訪友初歸風日晴和

輕陰微雨小橋畫舫茂林修竹荷亭避暑

小院焚香酒闌人散兒輩齋館清幽寺觀

名泉怪石

宜輟:

作事觀劇發書柬大雨雪長筵大席

閱卷帙人事忙迫及與上宜飲時相反事

不宜用:

惡水敝器銅匙銅銚木桶柴薪

炭粗童惡婢不潔巾各色果實香藥

不宜近:

陰屋廚房市喧小兒啼野性人童奴相哄

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