古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》源於關中:堅定的麵條主義

幾度去到那座早年叫做長安的城市,感覺除了話難懂以外,讓人懂不全的還有麵條,西安是中國第一麵食大展會:歧山掛麵、合陽頁麵、韓城羊肉臊子饸饹、三原咯嗒麵、關中漿水麵、耀縣蘑菇窩窩麵、西安教場門饸饹、歧山臊子麵、乾州掛麵、禮泉羊肉合麵、楊淩蘸水麵、陜北剁蕎麵,加上麥科食品饃、餅、糕、包子、餃子和涼皮,西安完全是一個開放式陳列的麵食博物館。

西安人吃麵有一個講究,就是堅定不移地拒吃機制麵條,他們吃麵條要求手搟刀切,現吃現煮,熱麵滾湯,有醋為上。那西安的麵條師傅也是了得,居然切得麵細如絲,勻如機制,光滑柔潤,綿軟而有彈性,它是有著麥子與陽光的真味。關中大地是特別能產麥子,武功產的麥子號稱天下第一,而中國麵條則是歧山掛麵為上品。


武功縣現在更名楊淩科技示範區,有十數所院校和研究所,是當今中國最大的麵對乾旱與半乾旱地區農林業、食品業、水保環境專業教學和科研的現代農林科學基地,種子麥的歷史武功已有3千8百年,據說后稷在此建教稼臺,教導先人們種植莊稼的,我曾上過那座教稼臺,很高的一個臺子,看上去不像是教種莊稼用的,很可能是一個唱大戲的臺子,中國古代有著用唱戲來紀念和傳達歷史的傳統。

1934年,楊虎城、於佑任在武功建國民農業高等專科學校,以後出了三位大師,小麥大師趙洪璋、李振聲和昆蟲大師周堯。趙洪璋培育了碧瑪一號、豐產3號和矮豐3號三個著名品種,尤碧瑪一號以高產著稱,它的培育成功給半個中國的人民提供了麵食,可曰豐功偉績。


李振聲培育了小偃6號,是以野生長穗偃麥草與小麥雜交而成,我在楊淩西北農林大陳列館見到了第一株雜交麥的麥穗標本,仍是那樣黃燦燦的,只是人皆已老,李振聲科研小組的成員李璋先生介紹我認識了他們,他們中惟一的天真、美麗的女大學生,現在已是慈祥的老奶奶了。

小偃6號推廣種植了20餘年,今在關中仍有200萬畝種植,小偃系列是以抗條銹病和提高小麥品質而著稱的,小偃54號是李振聲和他的學生培育的優質麵包麥,強筋麥,高蛋白質,李振聲先生仍在用基因技術改良它。小偃54號在河南獲得大麵積推廣。我是從李振聲先生那里學習得知,麥子分強筋與弱筋,前者有韌性,宜做麵條和麵包,後者有脆性,宜做餅乾。強筋與弱筋的麥子,又以蛋白質含量區分,含量高者強,低者弱。現代化的食品工業,將要求小麥種植嚴格專業化。

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