夢想大頭菜那一口

前不久《萬象》雜志執行主編劉一秀兄一行,從沈陽來到北京天下鹽吃飯,我作陪,一席都是美食美酒的話題。當吃到一道“酸鹽菜蒸扣肉”的時候,一秀兄突然提到:“好久好久沒吃到過大頭菜了,還是小時候吃過母親做的大頭菜湯,那股醇厚中帶點酸的清香,我好幾次在夢裏都在想那一口。”

“兩口子一頭睡,扳開屁兒聞鹽味”這是小時候常常打一道菜的猜謎。這就是大頭菜,因為買它的時候需要把它從中間扳開,聞一聞腌的好壞程度。

我頓時感到找到了一個真正知味的人,不是對山珍海味的共同讚美,而是對民間幾近失傳的大頭菜的相同感悟。於是我當即表態一定給他搞到這一口,並立馬打電話請我老家的妹妹牟鴻燕,從大西南的武陵山區快遞大頭菜到遼寧的沈陽,以解一秀兄相思成癡的那一饞。

大頭菜,身份證名為蕪菁,諢名有芥疙瘩、玉根、水蘇等,是原產於我國的特產菜之一,屬十字花科,舉國上下皆有種植,多用作腌制菜品,並且各地的腌制方法各有不同,其味道也差別很大。

小時候我記得母親是這樣做的:將買回來的大捆大頭菜去老黃葉並削去根尖,洗凈瀝幹;將根葉相連的大頭菜,每5~6棵菜葉片用細繩紮成一個小捆,掛在晾衣竿上晾幹。曬到只剩三分之一重量時,解開細繩,把菜頭切十字刀成四瓣,但菜頭頂端仍應連在一起,放進簸箕裏,然後用炒過的粗鹽和花椒及紅糖撒在大頭菜上揉搓進味,把每個大頭菜的菜葉分別打結成小團放入壇內層層摁實,上面用幹包谷殼壓緊,再用竹篾條沿壇一圈圈地圈緊之後,倒扣進盛有水的盆子裏密封(盆裏水下降時應立即補充水分)。


當一個月以後開壇取菜的那一刻,隔壁鄰居便開始自言自語(那時幾家人的廚房往往只隔一層相互通風透氣的木板壁):“是哪家的大頭菜好香哦!”接下來母親把大頭菜切成片,先把半斤左右的肥瘦肉生炒出油,放幹辣椒節炒至咖啡色時,下大頭菜翻炒至香,再加蒜苗節炒至香上加香起鍋。這時,又從隔壁傳來叫喊聲:“毛老把把(我母親的諢名)你是炒的哪樣哦?你讓我們流口水把腳背都打腫了呢!”

記得當時我就守在竈旁邊,不時假裝給母親加柴燒水,眼睛卻從來沒離開過鍋裏的嘎嘎(肉),並一邊吞口水心裏一邊想,今晚一定要拿一個大碗吃飯!

以後我也學著母親的做法做這道“大頭菜炒肉片”下飯,特別是前一天喝醉酒了,第二天什麽都不想吃的時候,此菜定能給你的胃口打開,並保證你迅速送下半斤米的白米飯。

有味道的是,有一次回成都,由《成都晚報》副刊主編盧澤明兄弟開車,與畫家春曉及《四川烹飪》雜志編輯周思君一道,除了在成都的大街小巷到處尋找好吃的包子以外,也到處找那種夾大頭菜的禍魁(許多店只賣夾鹵肉、肺片等葷菜的禍魁)。當坐在車上想起那熱騰騰的禍魁夾著紅艷艷辣乎乎的大頭時,口水就牽起線線地流了出來。結果我們打包了一大堆包子和大頭菜禍魁。大家實在忍不住在車上便吃了起來,只見我們開車的盧老師用余光不停地瞄著我們,同時其喉結也上下抽動個不停。

以前我從未見過大頭菜登過大雅之堂,直到有一次在一高檔會所吃到“鮑魚絲炒大頭菜絲”,我由此感慨貧下中農的大頭菜女兒,如今終於高攀上了資本家的鮑魚公子,從而實現了烹飪面前食材平等!

其實兩百多年前的詩人美食家袁枚,就已把不起眼的大頭菜收進了他著名的《隨園食單》:“大頭菜出自南京承恩寺,愈陳愈佳。入葷菜中,最能發鮮。”

根據袁老先生關於大頭菜“入葷菜中,最能發鮮”的指示,我曾用大頭菜煮過肉圓湯,先將大頭菜切片和姜、蔥節一起入油鍋炒香,加水煮出大頭菜的鹹酸鮮味,加點糖和胡椒粉,然後捏肉圓下鍋煮熟(肉末裏加醪糟汁及姜米和蔥末),盛進瓷缽後撒一把蔥花就可以上桌了。我敢說這是我做的所有肉圓菜中最下酒下飯的,特別是用最後剩下的一口飯再泡半碗湯呼嚕下肚,那一刻我不知道人生是否還有比這更完美結局的了。

大頭菜

1.將買回來的大捆大頭菜去老黃葉並削去根尖,洗凈瀝幹。

2.將根葉相連的大頭菜,每5~6棵菜葉片用細繩紮成一個小捆,掛在晾衣竿上晾幹。曬到只剩三分之一重量時,解開細繩,把菜頭切十字刀成四瓣,但菜頭頂端仍應連在一起,放進簸箕裏。

3.用炒過的粗鹽和花椒及紅糖撒在大頭菜上揉搓進味,把每個大頭菜的菜葉分別打結成小團放入壇內層層摁實,上面用幹包谷殼壓緊,再用竹篾條沿壇一圈圈地圈緊之後,倒扣進盛有水的盆子裏密封(盆裏水下降時應立即補充水分)。一個月以後,即可開壇取食。

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