不記得什麽時候同一友人談到青島有種苦老酒,而他這次竟從青島帶了兩瓶來,立時打開一嘗,果真是隔了很久而未忘卻的味兒。我是愛酒的,雖喝過許多地方不同的酒,卻寫不出酒譜,因為我非知味者,有如我之愛茶,也不過因為不慣喝白開水的關系而已。我於這苦老酒卻是喜歡的,但只能說是喜歡。普通的酒味不外辣和甜,這酒卻是焦苦味,而亦不失其應有的甜與辣味;普通酒的顏色是白或黃或紅,而這酒卻是黑色,像中藥水似的。原來青島有一種叫作老酒的。顏色深黃,略似紹興花雕。某年一家大酒坊,年終因釀酒的高粱預備少了,不足供應平日的主顧,倉卒中拿已經釀過了的高梁,鍋上重炒,再行釀出,結果,大家都以為比平常的酒還好,因其焦苦和黑色,故叫作苦老酒。這究竟算得苦老酒的發明史與否,不能確定,我不過這樣聽來的。可是中國民間的科學方法,本來就有些不就範,例如貴州茅臺村的酒,原是山西汾酒的釀法,結果其芳冽與回味,竟大異於汾酒。

濟南有種蘭陵酒,號稱為中國的白蘭地,濟寧又有一種金波酒,也是山東的名酒之一,苦老酒與這兩種酒比,自然無其名貴,但我所喜歡的還是苦老酒,可也不因為它的苦味與黑色,而是喜歡它的鄉土風味。即如它的色與味,就十足的代表它的鄉土風,不像所有的出口貨,隨時在叫人“你看我這才是好貨色”的神情;同時我又因它對於青島的懷想,卻又不是遊子忽然見到故鄉的物事的懷想,因為我沒有這種資格,有資格的朋友於酒又無興趣,偏說這酒有什麽好喝?我僅能藉此懷想昔年在青島作客時的光景:不見汽車的街上,已經開設了不止一代的小酒樓,雖然一切設備簡陋,卻不是一點名氣都沒有,樓上燈火明蒙,水氣昏然,照著各人面前酒碗里濃黑的酒,雖然外面的東北風帶了哨子,我們卻是酒酣耳熱的。現在懷想,不免有點悵惘,但是當時若果喝的是花雕或白干一類的酒,則這一點悵惘也不會有的了。

說起鄉土風的酒,想到在四川白沙時曾經喝過的一種叫作雜酒的,這酒是將高梁等原料裝在瓦罐里,用紙密封,再塗上石灰,待其發酵成酒。宴會時,酒罐置席旁茶幾上,罐下設微火,罐中植一筆管粗的竹筒,客更次離席走三五步,俯下身子,就竹筒吸飲,時時註以白開水,水浸罐底,即變成酒,故竹筒必伸入罐底。據說這種酒是民間專待新姑爺用的,二十七年秋我初到白沙時,還看見酒店里一罐一罐堆著,─—卻不知其為酒,後來我喝到這酒時,市上早已不見有賣的了,想這以後即使是新姑爺也喝不著了。

雜酒的味兒,並不在苦老酒之下,而雜酒且富有原始味。一則它沒有顏色可以辨別,再則大家共吸一竹筒,不若分飲為佳;─—如某夫人所說,有次她剛吸上來,忽又落下去,因想別人也免不了如此,從此她再不願喝雜酒了。據白沙友人說,雜酒並非當地土釀,而是苗人傳來的,大概是的。李宗的《黔記》雲:“咂酒一名重陽酒,以九日貯米於甕而成,他日味劣,以草塞瓶頭,臨飲註水平口,以通節小竹插草內吸之,視水容若干征飲量,苗人富者以多釀此為勝”;是雜酒之名,當系咂酒之誤,而重陽酒一名尤為可喜,以易引人聯想,九月天氣,風高氣爽,正好喝酒,不關昔人風雅也。又陸次雲峒纖志去:“咂酒—名約藤酒,以米雜草子為之,以火釀成,不芻不酢,以藤吸取,多有以鼻飲者,謂由鼻入喉,更有異趣”。此又名約藤酒者,以藤吸引之故,似沒有別的意思。

據上面所引,所謂雜酒者,無疑義的是苗人的土釀了,卻又不然。星槎勝覽卷一《占城國》雲:“魚不腐爛不食,釀不生蛆不為美酒,以米拌藥丸和入甕中,封固如法,收藏日久,其糟生蛆為佳醞。他日開封用長節竹干三四尺者,插入糟甕中或團坐五人,量人入水多寡,輪次吸竹,引酒入口,吸盡再入水,若無味則止,有味留封再用”。星槎勝覽作者費信,明永樂七年隨鄭和王景宏下西洋者,據雲到占城時。正是當年十二月,勝覽所記,應是實錄。占城在今之安南,亦稱占婆,馬氏 Georges Mespero 的占婆史,考證占城史事甚詳。獨於占城的釀酒法,不甚了了。

僅據宋史諸蕃志雲:“不知醞釀之法,止飲椰子酒”,此外引新舊唐志云:“檳榔汁為酒”云云,馬氏且加按語云:“今日越南本島居民,未聞有以檳榔釀酒之事”,這樣看來,馬氏為占婆史時,似未參考勝覽也。本來考訂史事,談何容易。即如現在我們想知道一種土酒的來源,就不免生出糾葛來,—時不能斷定它的來源,只能說它是西南半開化民族一種普通的釀酒法,而且在五百年前就有了。

一九四七年十月

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