人類多數是怕蛇的。民俗學家說這是一種生物的遺傳,因為在原始時代,蛇是人類最難對付的敵人之一。可是外國的宗教家卻說,人類怕蛇,是因為蛇引誘了人的始祖亞當夏娃犯罪,上帝便詛咒它,使人類終身與蛇為敵。我以為不論是生物學的原因也好,宗教學的原因也好,廣東人對於人類怕蛇的心理,總算作了最有力的祛除。他們不僅不怕蛇,而且毫不客氣的將它吃進肚子裡去。就在香港也是這樣,只要天氣一冷,街上就可以見到「秋風起矣,三蛇肥矣」的廣告。因此,我奉勸怕蛇的外江佬,不妨乘這機會,到上環蘇杭街的蛇王林一行(就在中央戲院斜對面的那條橫街上),看看店裡夥計們殺蛇取膽的那種熟練手法,簡直比撲蒼蠅還要容易,大可以給怕蛇的人出一口烏氣。

考究吃蛇膽的人,一定要吃生殺的,而且是成副的。一副三蛇膽,像三蛇羹一樣,是用金腳帶、飯鏟頭、過樹榕三種蛇構成的,所以一吃就是三顆蛇膽。在秋冬之交的時候,你若是到香港的蛇店裡去,隨時可以看到有許多吃蛇膽的顧客等在那裡,其中多數是來自香港仔和筲箕灣的船婦,她們終年生活在水上,最相信蛇膽有補身驅風去濕的效能。不過蛇膽價錢並不便宜,大約要花二三十元,才可以吃到一副三蛇膽。若是僅吃一顆,價錢當然較便宜。

蛇店夥計生取蛇膽的手法真是值得一看的:他好像眼睛看也不看似的,隨手從滿裝著蛇的布袋裡捉出一條金腳帶(這種蛇身上一節黑一節黃,如舊時縛褲腳的布帶,故名金腳帶),用左手的拇指和中指箍緊蛇頭,將蛇尾踏在腳下或夾在脅下,用右手在蛇腹上下摸索,很快的就能確定蛇膽的所在,然後用小刀在蛇腹上割開一寸闊的一個小口,用手一擠就將蛇膽擠了出來。蛇膽很小,大約像一粒花生米那樣,顏色是殷碧的,因此,看來很像是一粒橢圓的寶石。夥計隨手將蛇膽摘下來放在桌上的碗邊上,碗裡有酒,這時吃蛇膽的顧客就可以將生殺的蛇膽放在舌上,喝一口酒送下去,或者事先將它搗破了和在酒裡,那就是蛇膽酒了,酒染上了膽汁,顏色是碧綠的。

夥計割開蛇腹取膽,手術敏捷準確,破了的蛇膽便不值錢。蛇被割了膽以後就塞進另一隻布袋裡,它仍可以生活,據說至少還可以活十幾天。取了膽的蛇多數賣給酒家去做蛇羹。一條沒有膽的蛇,價錢僅值原來的一半,因此,老饕們也就可以不用花多少錢就可以吃到一碗三蛇羹了。

三蛇大會的三蛇,普通是用金腳帶、飯鏟頭和過樹榕構成的。三條蛇謂之一副,若是再加上三索線和百花蛇,便成為更貴重的五蛇羹了。大酒家出售的蛇羹很貴,這是由於配料貴和自高身價,其實蛇肉本身的市價是很便宜的。酒家所出售的蛇肉的來源很少是自己削的。多數購自蛇店,這就是前面已經說過的那些生殺了膽的無膽蛇的出路了。

在蛇店裡看夥計劃蛇,那樣子比看牛取蛇膽更有趣,手法的準確爽利,恰如莊子所說的庖丁解牛,一舉一動,無不中肯。他從布袋裡隨手拖出一條蛇,左手兩根手指勾緊了蛇頭,右手用一柄鋒利的小刀在蛇頸上劃一條痕,隨即唰的一聲,將整張蛇皮撕了開來,再用刀將蛇尾和蛇皮一同切下,看也不看的拋在地上。這時握在他手上的已經是一條赤裸裸的剝皮蛇。他再依著蛇頸剝皮的地方直劃一刀,再用力一撕,已經將整條蛇肉撕了下來,剩下的蛇頭和全身骨骼又拋在地上,任它們在那裡婉轉抽搐。

本來,蛇皮是相當值錢的,但那只是指大蟒蛇而言(即蚺蛇,俗名南蛇,又名大琴蛇,因為它的皮可以蒙胡琴),像這樣兩三尺長的金腳帶之類的皮,是根本一錢不值的。有時,也有人炒了來吃,稱為「炒龍衣」。

三蛇羹之中的三蛇,有兩條是毒蛇,因此,有許多外江佬以為廣東人吃蛇羹,必須整副的吃,若是單吃一條便會中毒。其實這完全是誤解的。蛇的毒僅在它牙上的毒腺,現在既連頭宰去不吃,所以根本沒有毒。何況三蛇雲雲者,也不過是一個名義而已。廣東的老饕們是什麼蛇都吃的,更未必一定要三條合在一起才吃。

吃蛇肉根本不會有中毒的危險,只有外行,不懂得事先殺去蛇頭,那才有「撞板」的可能。

香港雖然多蛇,但不如一般人想像那樣的多。香港新界等處出產的蛇,已經知道的約有二十九種,其中有六種是毒蛇,最毒的是銀腳帶。所幸這種蛇並不常見,常見的幾種蛇都是沒有毒的。至於香港人用作「蛇羹」的蛇,全是自內地輸入的。

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