在蘇州當一個廚師很不容易,當一個有名的廚師更困難,因為蘇州人懂吃,吃得精,吃得細,四時八節不同,家常小烹也是決不馬虎的。那些街頭巷尾的阿嫂,白發蒼蒼的老太太,其中不乏烹飪高手,都是會做幾只拿手菜的。蘇州人在談論自己的母親、祖母、外婆的時候,常常要談起這些偉大母性的菜藝,總是有那麽幾只菜是使自己終身難忘的。在這樣一個吃的水平很高的社會里當一個廚師,當一個有名的廚師,那是談何容易!

吳湧根從高水平上起步了,他自幼學藝,刻苦鍛煉,用半個多世紀的心血和汗水,使他的烹飪藝術達到了一種出神入化的境地。他能在傳統蘇州菜的基礎上靈活自如地創造出三百多種菜肴,二百多種點心,能使最挑剔的美食家在一個多月的時間內不吃重復的東西。他像一個食品的魔術師,能用普通的原料變幻出瑰麗的菜席;他像一個不用丹青的畫家,能在桌面上繪出美妙可食的圖畫;他像一個心理學家,一旦知道了你的習性之後,便能估摸得出你歡喜吃些什麽東西。他用他的手藝征服了高水平的食客,博得了“江南廚王”的美名。

吳湧根已經年過花甲了,他一輩子為人做菜,從來沒有感到膩煩,而是越做越認真,越做越是興致盎然,尤其難能可貴的是他不被自己的經驗所束縛,在傳統的基礎上不停地創新。吳湧根很懂得食客們的心理,不能“吃來吃去都是一樣的”,即使那些在飲食上有特殊習慣的人,他到飯店里來也決不是想吃自己曾經吃慣了東西。近十年來,人們的生活習慣和飲食口味在不停地改變,蘇州菜也不那麽太甜了,輕糖,輕鹽,不油膩,已經成了飲食中的新潮流,傳統的菜肴想一成不變也是不可能的。

現代的交通發達,世界變小了,打破了那種地區之間的封閉。四川人到蘇州來,蘇州人到廣州去,外國人到中國來,中國人到外國去,這種頻繁的交往,以及那種朝發夕至的運輸食品的條件,不可避免地要帶來飲食習慣的大遷移。由地區文化,氣候物產,風俗習慣所形成的各種菜系,也不可能是一成不變的。問題是要防止變得不川不廣,不中不西,不倫不類,變得各種菜系都失去了自己的特點。世界的發展和生活的發展決不會是越來越單調,所謂美好的明天只能是五彩繽紛,流派紛呈,食物也是同樣的。

吳湧根在菜點上的改革和創新與眾不同,他的創新是建立在豐富的經驗,豐富的知識,紮實操作的基本功之上。他把挖掘瀕臨失傳的品種,恢復那種被走了樣的做法,都是當作創新來對待的,所以他能使食客們在口福上常有一種新的體驗,有一種從未吃過但又似曾相識的感覺。從未吃過就是創新,似曾相識就是不離開傳統。他能吸收各種流派的長處,使蘇州菜推出了許多新的品種,新的品種還是在蘇幫菜之內,即使看上去像西餐,吃起來還是中國口味。這在烹調上來講是一種少有的大手筆。

早就知道吳湧根師傅在寫一本書,要把他多年的創新所得記錄下來,傳之於人,傳之於後世,這很有必要,也很有意思。因為這種創新是代表了蘇州菜的一個新的水平,是代表了一種正確的改革方向。

很少有人有這種口福,能吃遍吳師傅的三百多種菜和兩百多種點心。但是每人都有這種可能,來讀完這本《新潮食譜》,可以一飽口福,也可以一飽眼福。

1993.11.1

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