槽頭肉

小時候吃母親做的鲊肉(粉蒸肉),總感覺與別人家的不一樣,熱氣騰騰地從蒸碗翻扣進盤子,潔白如雪且香氣撲鼻,入口柔韌中帶脆且肥而不膩,一個人就可輕輕松松地幹掉一盤。

後來自己學會做鲊肉了才知道,母親所用的原材料不是一般人家用的保肋(五花肉),而是生長在豬身上最底層,比下水還不如的邊角料——槽頭肉。

槽頭肉又稱“頸肉”、“血脖”、“項圈”、“將軍肉”等,位於前肘與豬頭之間,為殺豬時的刀口部位,多有血汙,所以肉上多帶紅色。而槽頭又分頭刀血脖(豬耳後3-4厘米寬的部分)和二刀血脖(豬耳後6-7厘米的部分)兩段,若做餡料或下面條的臊子二刀最好;若做鲊肉則頭刀最優。槽頭肉肥瘦混雜,看似肥膘,其實脂肪含量並不高,那粉蒸出來的彈脆,很有吃口。

雖然帶血的槽頭肉,不被當今吃家所重視,在百姓的日常生活中也不被看好,但漢魏、兩晉時期有一道叫做“禁臠”的宮廷名菜,其用料就是槽頭肉。

相傳東晉時元帝司馬睿常用此肉為膳。《晉書•謝混傳》記載,“元帝始鎮建業公私窘罄,每得一豚,以為珍膳,項上一臠尤美,輒以薦帝,群下未嘗敢食,於時呼為禁臠。”“禁臠”即“項臠”,也就因晉元帝獨享之品而得名,後來也用“禁臠”比喻不讓別人染手的獨占物品。

歷史上曾有“嘗項之一臠”之說,稱它為豬身上最好的一塊肉,脆嫩而肥。蘇東坡在《老饕賦》一詩中,曾說道:“嘗項之一臠,爵霜前之兩蟄..蓋聚物之天美,以養吾之老饕。”於是一般的槽頭肉因晉元帝喜食以及蘇東坡的讚美而被視為珍饈。

作為宮廷菜之“禁臠”的做法是:將槽頭肉洗凈,切成若幹塊,入鍋,加酒、姜、醬、蜜汁燜燒至硬酥,小火略煨即成。此菜汁濃肥鮮,腴滑韌脆。到了清代,槽頭肉竟然出現在了四川的滿漢全席膳單上,一組被稱作“四白”(佛座子、劍頭雞、哈爾粑、項圈)的菜式中,項圈肉“將軍”般登上了大雅之堂。槽頭肉雖然生性老綿,陸遊也曾發出過“腹腴項臠不入盤”的感嘆,但經過得法的烹調之後,就是絕對的美味佳肴了。

去年夏天回成都,去彩虹橋附近一家面館吃面,順便要了一籠擺在大門口正冒著熱氣的小籠粉蒸肉,裏邊的肉切成拇指大的丁,吃第一口就覺得腴滑脆嫩,一點也不膩,頓時感到只有豬的槽頭部位才有此絕妙的吃口。一問老板,果真是,且是頭刀的(頭刀的更便宜),接著又要了一籠,邊吃邊覺得來了上世紀60、70年代母親做的鲊肉的味道。第二天早上臨去機場以前,還特地去打了一個包,帶回北京給朋友們品嘗。

我對槽頭肉的處置一般有三:一是粉蒸;二是炒臊子;三是做包子陷。做粉蒸肉的關鍵是現炒粳米和花椒,再磨成米粉;加鹽、醪糟汁、腐乳汁、白糖、味精、水,和切成片的槽頭肉與米粉調拌均勻,用紅苕或豌豆或南瓜或芋兒或土豆等調拌上米粉打底均可,然後上蒸籠用猛火蒸熟。吃時翻扣進盤子裏,那香肥的鹹鮮,那軟彈中的小甜,是我一輩子的思念。

在北京天下鹽,我常去菜市弄個四五斤槽頭肉回來,用上述方法做起請朋友們來吃。有一次,當我不是用碗而是用銻盆蒸一盆直接上桌時,大家都眼睛一閃,同時下筷指向各自心目中瞬間看中的那一坨。音樂朋友周笛(作曲《你的柔情我永遠不懂》和《拯救》)在連續吃了七塊粉蒸槽頭肉之後說:“二哥,你狗日今天請客劃得來哦,幾斤值不了幾個錢的槽頭肉,把老子們都整安逸了(四川話:舒服了)!”我說:“周笛,女人的柔情你搞不懂,難道粉蒸肉的柔情你也搞不懂嗎?!該用槽頭肉來拯救了!”

至於用槽頭肉來炒作為面條的臊子和做包子的餡,也是取其香滑軟脆,好吃貓兒且不妨一試。


蒸鲊肉

1.將豬的頸圈肉(去皮)制凈,切成片。紅苕洗凈,削皮,滾刀切塊。

2.大米加進花椒放入鍋中微火炒熱,炒至出糊香味時起鍋。用石磨(或放入石擂中搗碎)磨成粗粉子待用。

3.將切好的肉片,放於盆內,加入鹽、姜米、醪糟汁、豆腐乳汁、白糖和均勻之後,再加粉子調拌均勻。紅苕加鹽和粉子拌勻。

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