蹄之花

上世紀80年代，在大西南的武陵山區，每當冬季來臨，我和我的朋友們都特別喜歡在家取暖的火盆上，支架起一鐵鍋煮滿鍋豬腳。一家人或一大堆好朋友圍著火盆一邊煮一邊吃，每人旁邊還放有一海椒蘸水碟，鍋裏的蹄花吃得差不多了，就往裏面煮平菇、豆腐幹、黃花或者白菜等接著下酒下飯。那時的豬蹄不像現在，特別的醇厚香糯，一頓蹄花火鍋下來常會讓你感到上下兩片嘴唇已吃的粘起。

豬蹄，字腳，號蹄花，又號豬手，豬的重要零件。可鹵，可燒，可蒸，可糟，可臘，可燉，與腰花、五花、腦花並稱盛開在豬身上最解饞的四朵“肉花”。而蹄花則是豬身上少有的那種，男女老少白領黑領大憤小青都喜歡的尤物。

能被稱為尤物，要歸於蹄花獨一無二的口感，皮黏糯如戀，肉腴滑似愛，特別是豬蹄裏面的那根筋，更如花中之蕊，香彈口腔，人人喜歡。豬蹄中有一種膠原蛋白，可促進毛發及指甲生長，保持皮膚細嫩、柔軟，毛發有光澤，所以常食用豬蹄有利於保持健康、延緩衰老。尤其是在通乳方面將其燉湯食用，為通乳要方。

小時候吃蹄花，大人們總會嚇唬說：“你敢吃，謹防叉掉你老丈人（岳父）！”意思是說沒結婚的人是不能吃蹄花的，如果吃了會討不到老婆。那時雖不太懂事，但還是半信半疑怕真的找不到姑娘就不吃了，這樣樂得大人們多吃幾坨。

當時也想過蹄花是不是具有魔法效力，是不是一朵朵被念過咒語的花。在中國古時的科舉時代，書生上路趕考在途中或抵達京城，投店住宿，店主人總是以煮豬蹄供考生進食。“豬蹄”諧音“朱題”，寓意朱筆題名於金榜。考生當然要多付賞錢給店主。

那個時候有口福的書生，恐怕許多吃到的是用清人袁枚老先生烹蹄花的方法：“專取豬爪，剔去大骨，用雞肉湯清煨之。筋味與爪相同，可以搭配，有好腿爪，亦可攙入。”

在當代，成都有全國著名的老字號“老媽蹄花”一條街，位於人民公園附近。一入午夜人聲鼎沸，爛醉的人臉和爛熟的蹄花相互混淆是非，“給哥老倌來一只優秀的前蹄”，服務生的吆喝聲此起彼伏。前蹄的皮肉比後蹄的厚實這是不爭的事實。

詩人默默每次到成都，每晚都會去拜倒在“老媽蹄花”的石榴裙下，冒著血糖電梯般飆升的危險，來一只前蹄，兩分鐘吃完又要一只前蹄，並半掩半飾地用上海普通話說：“糖尿病，要吃好一點!”

川人對蹄花情有獨鐘，民間家庭中的婆婆媽媽，平常喜歡將豬蹄與雪豆合燉至軟爛，因此在成都才有人戲稱此菜為“老媽蹄花”。其正宗做法是將整治好的豬蹄，清水泡脹的雪豆（大白豆）放入大砂鍋內，摻入清水置旺火上燒沸，打去浮沫。放入拍破的姜塊、料酒、醋少許（幾滴），中火燉至蹄花和雪豆軟糯且形整不爛時，調入精鹽少許，雞精、味精，舀入湯碗中，隨配用香辣醬、味精和蔥花調成的味碟上桌。

我在北京天下鹽餐廳曾創意過兩款蹄花菜，一款叫“毛哥蹄花”，就是將整治好的豬蹄，煮到半熟，起鍋抹幹水分，抹上蜂蜜走油（油炸）呈金黃虎皮狀切塊，然後用冰糖炒金醬，下蹄花和香料炒，加料酒、清水、味精、精鹽、醋（幾滴）、生抽，文火慢慢煨至軟爛，收汁加花生末和蔥花上桌，香糯得燦爛。

另一款叫“臘蹄花燉雞”。臘豬腳（一只）是用松柏樹葉和老蔭茶葉等長時間香熏過的，並且蹄上帶膀，像一只長筒靴，是金華火腿土生土長在重慶鄉下的表哥。鄉下土肥母雞一只。將蹄和膀及母雞整治後剁塊同燉，加上老姜、蔥、料酒、糖、醋（幾滴）、胡椒、幹辣椒（幾只）、花椒（幾十粒）、陳皮、海帶等調味料文火慢煨4小時上桌，其味道，絕對是神仙的神，仙人的仙。

不要以為豬蹄只配做豬的下水，在秦漢時代用豬蹄創作的“豬蹄羹”就成了當時的宮廷名菜，“糟豬蹄”成了明朝宮廷名菜，“白雲豬手”成了當代廣東名菜。

值得推薦的有道淮揚名菜，叫“蹄形棋圈”，它是將4只豬蹄用清水煮至基本酥爛，然後冰鎮冷凝，斬出3厘米段12段，拆出骨頭成蹄圈。然後用6只釀入雞茸，另外6只釀入魚茸，然後煎成兩面黃，最後再加調料燒燜而成。蹄圈形似棋子，雙色雙味，皮糯餡香，鮮嫩滑醇，且做工別致，值得我們學習。

梅花、桃花、蹄花..能稱上花的東西，自有它盛開的味道，特別是蹄花，膠質和肥糯在透明中充滿口感。不僅男人喜歡，女人更喜歡，在美容的旗幟下，美女們找到了對肥肉肆無忌憚大飽口腹之欲的正當借口。

老媽蹄花

1.將整治好的豬蹄，清水泡脹的雪豆（大白豆）放入大砂鍋內，摻入清水置旺火上燒沸，打去浮沫。

2.放入拍破的姜塊、料酒、醋少許（幾滴），中火燉至蹄花和雪豆軟糯且形整不爛時，調入雞精、味精及精鹽少許。

3.把豬蹄及雪豆舀入湯碗中，隨配香辣醬、蔥花調成的味碟上桌。