過年所用的年糕,雖然各地方所蒸制的形式和原料各有不同,但最主要的原料必然是米粉,而且最考究的,一定要自己磨粉自己蒸制。因為年糕並非普通的食品,它的主要用途是饋贈和敬神,同時還要從製作的成績上察觀來年的吉兆,因此舊時的家庭主婦一定要自己動手或監督僕婦蒸制,從不肯從市上購買現成的。

香港人不大喜歡糯米,因此過年所蒸的年糕,無論甜鹹,一定是以粳米粉為主,有時攙合少許糯米粉,絕少完全用糯米粉的。蒸年糕並不用蒸籠,而是用銅製的或鉛鐵的糕盤,每一盤為一底。原料的份量和蒸制時間的久暫,都是以一底為標準。甜的年糕是用白砂糖或片糖調米粉蒸制的。砂糖蒸的甜年糕色白,黃糖或片糖蒸的色黃,那樣子就像平時的鬆糕。考究一點的在糕面上,還要鋪上一點紅棗蓮心之類,有的或塗一點紅顏色就算數。

鹹年糕的成分比較複雜,最通行的是蘿蔔糕。除了以刨出來的蘿蔔絲或蘿蔔汁調合米粉之外,還要加上蝦米、臘肉、臘腸、蔥、蕪茜、五香粉等等。蘿蔔糕多數是在蒸熟之後再切片,用油煎了來吃的。香港平時在飲茶時也可以吃到蘿蔔糕,但到了過年,蘿蔔糕卻一變而為年糕了。此外還有芋頭糕,是將芋頭切成了小塊調和米粉來蒸。甜的年糕還有馬蹄糕。但一般人家過年所蒸的年糕,大都只是以糖年糕和蘿蔔糕為限。

五方雜處的香港,除了上述的本地人自己蒸制的年糕之外,市上店裡還有各式各樣的年糕出售。平時專售鬼刁沙爹的南洋食品餐室,這時有應時的南洋椰汁年糕以及所謂新加坡年糕出售;上海店裡有蘇式的豬油年糕、白糖桂花年糕,還有以上海丁大興水磨米粉來標榜的寧波年糕。北京館子也有以紅綠絲和蜜棗蓮心鋪面的北京年糕應市。有一家福建館子也有福建年糕出售。甚至西餅店裡也有「恭賀春禧」的西式「洋年糕」來湊熱鬧。

談到年糕,我覺得最合我的口味的是蘿蔔糕,新年到朋友家裡拜年,如果捧出煎得又香又熱的蘿蔔糕,我一定毫不客氣的放口大嚼。而且遵照本地規矩,吃得一塊也不剩。

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