食物與進食，日常生活中再平凡不過卻又再重要不過的事情，無論對個人、家庭、國家和社會而言，都是如此。而把“吃”作為研究、思考的對象，卻多少給人雞零狗碎、不務正業的感覺，這對於以“燦爛的飲食文化”為榮的國度來說，似乎又不大相稱。在西方學術領域，以食物作為對象的歷史學、社會學和人類學研究和作品其實並不少見。美國社會人類學家、哈佛大學的華琛（James L. Watson）教授講授“食物與文化”（Food and Culture）長達25年之久 ，多年來總是學生們熱選的課程，甚至要靠抽簽來限制聽課人數；而其授課內容涉及生產、交換、消費、民族、地區、宗教、政治等諸多領域。華琛教授認為，通過食物這個“透鏡”（lens），幾乎可以觀照社會和文化特征及其變遷的所有方面。以食物和飲食文化作為社會科學研究對象的專著也有不少；而且多年來這一研究領域中的文化唯物論（cultural materialism）與歷史偶然論（accidents of history, arbitrary）一直各持己見，爭論不休：前者以主張文化唯物主義的美國人類學家馬文·哈裏斯（Marvin Harris）為代表，他認為，不同族群對食物系列的選擇首先取決於該種食物是否有利（益）於吃（good to eat），即人們偏好的食物在實際收益和代價上的平衡比人們所放棄的食物更優。這一觀點直接針對以法國人類學大師列維-斯特勞斯為代表的結構主義人類學的解釋：千奇百怪、千差萬別的圖騰物種暨食物的選擇首先取決於該物種是否有益於人類的思考（good to think）（Levi-Strauss, 1962），具體而言，“食物，必先滋養群體的心智，而後才進入其空空的肚子”。與此相對，哈裏斯的觀點卻是“食物是否有益於思考取決於它們有利於吃或不利於吃。食物必先填飽群體的肚子，然後才充實其精神”（Harris, 1985: pp13-18）。無論讚同還是反對這兩種相對的觀點，我們都不難得知，食物，的確是探知分析文化特性的一個重要視角，正如已故著名人類學家張光直先生所確信的：“到達一個文化的核心的最佳途徑之一就是通過它的肚子”（one of the best ways of getting to a culture’s heart would be through its stomach. K.C.Chang, 1977）。而在這一點上，觀點各異的食物研究者們也頗有共識：“我們是什麽人取決於我們選擇什麽食物”（we are that we eat. Gabaccia, 1998）。

從食物的視角幾乎可以探討人類社會與文明發展的所有內容。年鑒派史學大師布羅代爾那部鴻篇巨制的《15至18世紀的物質文明、經濟和資本主義》開篇便從“日常生活的結構”和“物質文明”入手，掀開資本主義文明史的扉頁；而對這一結構和文明的討論就開端於“一日三餐的面包”（第二章）和“奢侈與普通：飲食”（第三章）。不難明白，吃什麽、如何吃、所吃食物的種類和生產這些平凡的物質內容構成了人類社會生活和精神生活的基礎，“起著幾乎不可改變的結構的作用”。以階級和社會分層為例，布羅代爾指出，自從越來越多的人轉向植物型食物，“人類歷史上便形成兩個對立的集團：少數人吃肉，絕大多數人吃面餅、面糊和煮熟的塊莖”（布羅代爾，1992，pp120-122）。

在傳統中國，飲食之事與理家、治國、社稷大事同出一理。先賢老子早就說過：“治大國若烹小鮮”。三代的聖賢中不乏如伊尹、晏嬰、呂不韋等政治家兼美食家，他們不但精通飲食之事，且特別善於將烹調原理用於政治運作。而我國古代用以標志權力和地位的鼎和爵原本就是炊具和酒具。張光直先生在他對商周青銅器的研究中發現，儀式性器皿（禮器）的使用與食物和飲料的供奉有關，若不理解那些基本的食物變量，就難以在青銅器的原始情境中理解它們（張光直，1977，p4）。

我們還可列舉出食物多方面的社會、文化功能和意義：區分等級、建立關系、彌合沖突、整合群體、敬祭祖先、溝通鬼神，……。

而直至今日，吃喝之事仍然與政治清明和官員廉潔密切相關，公款吃喝依然被公眾視為當代最具中國特色的腐敗現象之一。政府甚至要為禁止大吃大喝、限定就餐標準而三令五申、頻發文件。一些地方規定上班時間有關人員不得穿制服、警服進入餐館就餐；而一些基層政府官員賒帳吃喝欠下巨額餐費的作法更是引起眾怒。人們會為此設問：一群連自己的嘴巴也管不好的管理者又如何管理好一個社會？

顯而易見，柴米油鹽醬醋茶雖為俗人瑣事，但絕非難登大雅之堂的小事；凡俗的日常生活其實是探知社會與文化內涵的最基本和最重要的領域。

一、對食物的社會文化意義的研究

近期由江蘇人民出版社出版的“海外中國研究叢書系列”之一的《中國食物》（The Food of China）一書，為理解中國飲食文化和食物史展示了一個開闊的視野。作者尤金·安德森（E. N. Anderson）任教於河濱加州大學；專治生態人類學，一直關註動植物的利用與環境的問題，對於南中國的飲食文化尤有興趣。曾與人合作出版《山與水：中國南方沿海的文化生態學》（Mountains and Water: The Cultural Ecology of South Coastal China），並發表過道教與生態學方面的文章。《中國食物》一書是作者長期研究中國飲食文化的結果，為此他曾偕妻負子在南中國從事多年的田野工作，“參與觀察”了“數千餐令人驚奇的膳食”；搜集研讀了大量中外人口、環境、食物生產、消費、營養、烹飪等內容的文獻和歷史著作。對於“吃”這一文化事項，作者傾註了深厚的情感：“中國（食物）體系的輝煌成就，在人類的創造中是罕見的；人們讚美無數的創造者，無論是有名者還是無名者，他們的成就——以及養活人類的一切成就……與詩人和藝術家的成就一樣卓越，甚至可能更為有用。帶著最深厚的敬意，我想起了漢文帝和漢景帝、陶弘景和李時珍，想起了隨時光流逝而被忘卻了的10億農民。感謝他們，我們今天還活著，而且我們還有望看到我們的子孫生存下去。”

安德森的研究動力來源於這樣的問題意識：“在一個饑餓隨處可見的世界裏，中國設法在可耕地相對很小的面積上養活了（世界）1/4的人口。這一成就歸因於中國的農業體系”；雖然“中國為養活不斷增加的人口而形成了農業體系”為一合理的假設，但安德森發現，“很多關鍵的發明是在中國人口龐大和密集以前就產生了”。而“對食物的需要可以在幾方面得到滿足，例如，通過擴張和征服，通過外遷，通過過分依靠一種主要農作物，或通過殺嬰。所有這些在中國歷史的不同時期都曾嘗試過。然而，中國的基本解決辦法是發展精耕細作的、高度多樣化的、可持續的農業”。安德森指出：“簡單的決定論不能解釋中國的食物體系。它是人類選擇的產物，即皇帝和農民、商人和主婦、醫生和漁夫無數決定的產物。”

這樣一種探索興趣將目光放在中國食物體系的歷史上，其研究從史前史與歷史的發端、經周到漢，直至中華帝國晚期。他強調自己“關註的全然是傳統體系”，而自現代工業社會波及中國以後的農業方面的變遷，將需要更長的另一本書。除了對中國食物體系演變的歷史研究外，作者還描述分析了區域和地方的食系特點、各地及東西方飲食文化相互交流影響的過程。通過食物的歷史將對生態、農業、貿易、社會、文化和制度的探討熔為一爐，其縱橫捭闔的氣勢令人想起布羅代爾的風範。雖然作者的一些觀點和具體論斷在中國研究者看來仍有簡單之嫌，例如他對中國農業制度與政策和食物生產體系及精美烹飪法全然肯定的評價；但無論如何，這一研究的開闊視野和歷史深度對於理解中國社會與文化都是意義不凡的。

值得一提的是，《中國食物》中譯本還收入了另外兩種關於中國食物研究的重要篇章，從而將研究中國傳統飲食文化最重要的著作囊括其中。

其一是由張光直主編並撰寫導論的《中國文化中的飲食——人類學與歷史學的透視》。在這部論著中，作者將飲食習慣作為文化的“一個重要的甚至決定性的標準來使用”，即把飲食當做文化過程而不是化學過程來研究：不同的文化有不同的飲食選擇；在同一文化內部，飲食習慣也往往不同質——由於不同的社會情境，如不同的社會階級或職業、不同時間、場合、不同的宗教派別、不同性別等等而各不相同。辨別和解釋這些差異，並將它們與社會生活的其他層面聯系起來，是嚴肅的飲食研究者的任務。作者特別認為，在文化中研究飲食，沒有比中國更好的個案了。

張光直強調其研究的目的在於，“為刻畫一種為期幾千年的飲食樣式的特征提供基礎”。他所直接面對的問題就是“中國飲食的特征是什麽？”對此他概括出“貫穿了我們全部資料的下述共通主題”：

一、一個文化的飲食風格，首先當然是由其可以利用的現成的自然資源所決定的。中國人的食物的特征，首先是由長期在中國的土地上繁茂生長的植物和動物集合來表示的；但同時中國人自有史以來就樂於接受外來食物。

二、在中國文化中，從原材料到可以食用的佳肴，整個的食物制作過程都有一套相互關聯的變量叢，其獨特性的基礎就是飯（谷物和其他澱粉類食物）與菜（蔬菜與肉肴）之間的區分和適量搭配——中式飯菜原則。

三、中國式的吃法，具有顯著的可塑性和適應性特征。這具體表現為對“饑荒植物”的了解和利用，還有種類多、數量大的“貯存食物”的存在。這一特征顯然與天災人禍造成的饑饉頻仍有關。

四、中國人的吃法，更以有關飲食的觀念和信仰為特征，這些觀念和信仰積極地影響著做和吃食物的方式與態度。一個最重要的觀念是，一個人所吃食物的種類與量，同他的健康密切相關，食藥一家、陰-陽和諧的原則等都由此而產生。

五、最後也是中國飲食文化最重要的特征，即食物本身在中國文化中所具有的重要性。中國文化以食物為取向，而且這一取向與中國文化本身一樣古老。例如廚房在宮廷裏的重要性，不能與食分離的國家禮儀，炊具被用作國家的首要象征物以及整個民族在食物和吃法上的專註程度和創造性。這些構成中國人的生活方式的核心之一，也是中國人精神氣質的組成部分。

除對中國飲食文化傳統進行上述精辟概括之外，作者也同時關註飲食文化研究中的歷史維度，即這一文化傳統的連續性和變遷過程。這一以文化為主要視角的中國飲食研究成為人類學中國研究領域中的一部力作。

另一部值得關註的中國食物研究專著是弗裏德裏克·西蒙（Frederick J. Simoons）所著的Food in China: A Cultural and Historical Inquiry。這部著作以分類學方式敘述了各種食物在中國的利用；也闡述了烹飪的地域特點和傳統中國的營養與健康知識。該書比較引人註意的第一章主要關註食物與中華民族精神世界的聯系，即食物和吃法如何體現這一民族的精神氣質與思維方式。所論涉及食物在中國人生活中的中心角色，中國人對食物、健康與疾病的認知，與食物和進食有關的社會地位、食物與宗教、信仰和儀式的關系等等。

上述幾部海外中國飲食文化研究的著作都體現了文化與歷史相結合的研究特點。雖然它們在從歷史的、文化的或思想史的視角探討飲食文化中各有長短，但其所展示的將日常生活與社會、文化、歷史相聯的宏觀視野都是給人以豐富聯想和深刻啟迪的。

二、品味與品位

中國食物與中國吃法，對西方研究者來說，是他們力圖進入幽深而廣博的中國思想與文化的獨特路徑，上述論著充分體現了這樣一種努力。其實說到吃什麽、如何吃，在中國本土更不乏敘述和論說，畢竟“吃”是國人引以為榮的“國粹”。撇開各色各類的食譜菜譜、烹調指南不提，單是文人墨客、名流雅士們談吃的篇章已不勝枚舉。從古人的與東坡肉傳說相伴的《老饕賦》、聲名不亞於《隨園詩話》的《隨園食單》，到今日各個系列的飲食美文，文人墨客們招引出人們口水的本領個個堪比文學大師曹雪芹。固然這些談吃的寫作都是有“文化”底蘊的，或懷舊，或思鄉，或念友，或抒情。有人曾經討論究竟是“裝在胃裏的文化”還是“裝在文化裏的胃”的問題，其實這倒是無關緊要的，因為“中國胃”根本已經是文化的胃。如此這般便有了×××的豆汁兒，×××的豌豆黃，×××的涼拌菜，×××的酸梅湯，……以美食、美味而傳為美談、美文。在此被欣賞的絕非僅僅是物理的味，更是文化的味，因而品味、談味、玩味、回味，就都成為見識、學識、出身、素養即“文化”的表征。文人兼美食家是可以讓人自豪的事，以人名為名的食物在中國也不鮮見；而在西方人心目中，“華茲華斯牛排”或“高爾斯華綏炸肉片”則是不可思議的（Lin Yutang, 1935, p388）。

談論至此，不由讓人想起布迪厄關於文化品位與社會階級的論述，布迪厄認為，生活方式和文化消費是與社會空間中可能存在的各種不同的地位密切相連的，因而也是與不同階級和階層特有的各種傾向（慣習）系統密切相連的。鑒賞力使對象分類，也使分類者分類。……通過這些區分，他們在客觀等級類別中的地位便被表達或泄露出來了。並且統計分析確實表明：結構上的對立類似於在文化實踐中的對立現象，這也表現於各種飲食習慣中。量與質、內容與形式之間的對立和兩種偏好之間的對立相對應：即對需求的看重——選擇最能填飽肚子和最經濟的食物——與對自由或奢侈的追求。布迪厄的研究表明，藝術和文化消費天生就有意或無意地傾向於實現使社會差別合法化的社會功能，而在此，他將對於最高雅對象的精微鑒賞與對於食物滋味的基本品嘗重新聯系在一起（Bourdieu, 1984）。

文人學者談吃，談的是文化，吃的也是文化，與平民百姓的生存生產之需不可同日而語。盡管他們不時也可與販夫走卒、市井小民吃同樣的食物，誇讚普通的食物，做大俗大雅之論，但他們玩味的卻不僅是食物的滋味，而更是食物的意義與象征。這些是只為裹腹而食的愚夫愚婦們無法理解的境界。再普通的食物，經名人一談，便有了品位，一如經偉大領袖一吃便聲名遠揚、人人趨之若鶩。由此可見，不僅吃什麽、如何吃是造成精英與民眾區隔的方式，如何談論吃、表現吃也是這種區隔的明顯界線。

以一種比較的眼光來看，倒是味覺較差的“外人”（outsider）憑借其文化的、學術的敏感，知微見著地解析了食物與經濟生活、社會生活的覆雜關系，食物如何影響歷代王朝的政策和變故、如何構建中國人的社會世界與精神世界。雖然他們也欣賞、讚美中國的飲食文化，但其關註不只是放在食物的烹調技藝和味覺體驗上——而這恰恰是“內部人”（insider）的特長和偏好。從這一角度看，中國文人談吃尚缺少大文化的視野，雖然他們也關註飲食文化的地域特色，也不時看到飲食文化的歷史變遷，但基本上還是一種執著於文化傳統的“國粹”心理在起支配作用。