農曆新年和春節,各地都有許多特殊的應時食品。這些食品都是小食糖果糕餅居多。香港人和廣州人一樣,過年所必備的各種小吃,是煎堆、芋蝦、油角、馬蹄糕、蘿蔔糕及各種蜜餞糖果之類。

煎堆、芋蝦、油角之類,在店裡有現成的可買,現在通街都是,但是舊家大族或是講究「骨子」的家庭,多數喜歡自己動手制,這是家庭主婦準備過年的一件重要工作,她們稱這工作為「開油鑊」。迷信的人,在開始「開油鑊」炸物之始,絕對不能說「弊咯」、「衰咯」一類的話,以免有不好的兆頭。她們為了提防將油角炸破了或是有其他不吉利的現象起見,在正式炸物之前,先隨便將一些麵粉搓成條放進油鑊裡去炸,任它炸成什麼古怪的形狀,並依據那些形狀說出許多吉利話,然後就正式開始炸油角、芋蝦等物。這時即使有炸歪了或濃了的。也就不再忌諱了。

過年用的油器,除了煎堆、油角、芋蝦之外,還包括有薄脆、爆谷、米通、沙壅,以及油炸花生之類。這裡面,我覺得芋蝦最好吃。芋蝦的名稱也可喜,其實芋蝦並不是蝦,乃是將芋頭切成細絲炸成的,一團一團的像是用麵粉蘸了小蝦炸成的蝦餅,本地人慣稱細小的東西為「蝦」,所以芋絲餅也就成為芋蝦了。其次可口的是沙塞,這是將糯米粉炸成鬆散的圓球,沾上白糖來吃的。這名稱很古怪。平日在一般的麵包店裡也有得賣。我覺得最不好吃的是煎堆,無論扁的圓的都堅硬得沒有情趣,然而「年晚煎堆」,人有我有,這卻又是點綴過年不可少的一件應時食品。

這類油器,在送灶前後制好,留著過年,新年有人來拜年,便用盆子裝出來饗客。自己到人家去拜年,有時也要帶一點去送人,表示舊家風度。洋派的家庭大都不講求這一套了。

點綴年節的這類油器,舊時稱為茶素,因為原是用來伴茶敬客的,也就是北方所謂「茶泡」。《廣東新語》記舊時廣州過年所制的各種茶素道:

 

廣州之俗,歲終以烈火爆開糯谷,名曰炮谷,以為煎堆心餡。煎堆者,以糯粉為大小圓,入油煎之,以祀先及饋親友者也。又以糯飯盤結諸花,入油煎之,名曰來花。以糯粉雜白糖沙,入豬脂煎之,名沙壅。以糯粳相雜炒成粉,置方回印中敲擊之,使堅如鐵石,名為白餅。殘臘時,家家打餅聲與搗衣相似,甚可聽。又有黃餅雞春餅酥蜜餅之屬。富者以餅多為尚,至寒食清明猶出以饗客。尋常婦女相饋間,則以油角膏環薄脆。油角膏環以面,薄脆以粉,皆所謂茶素也。

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