“蘿蔔菜上了街，藥王菩薩倒招牌。”

這是長沙市上常常可以聽到的一句俗語，只要是在菜場上有蘿蔔菜可賣的時候。我們那裏說的蘿蔔菜，是指蘿蔔嫩苗，連根帶葉吃的。這種菜差不多一年四季都有，只有秋末冬初種的，除了嫩苗以外，莖葉不做菜吃，僅僅吃它的根，根就叫做蘿蔔。

長沙最有名的蘿蔔，出在離東門三十裏的榔梨市。此地白蘿蔔又圓又大，皮薄肉細，含水分很多，味是甜的，稍微帶辣，可以生吃，只有皮的味最辣，那是不能生吃的。每當秋末冬初，鄉下農民把蘿蔔種子播在田裏山土裏，到了殘冬臘月，就可以挖蘿蔔了。通常一個蘿蔔只有一只飯碗那麽大小。“扯個蘿蔔，只有碗大的眼”，這句鄉人俗語常常比喻小事不足奇怪；“扯過蘿蔔地土寬”，這也是一句俗語，作為稀松了不甚擁擠的比喻。原來蘿蔔種子雖然撒得稀松，可是蘿蔔長大了，會要個個相擠。這裏的農民每每誇說自己種的蘿蔔大，或是對外鄉人誇說本地的大蘿蔔，說是曹操八十三萬人馬下江南，一餐吃不完一只蘿蔔。可是我在這裏住過，只看見十來斤重的蘿蔔就算頂大的。這種蘿蔔好吃，價錢卻很便宜。我想去年冬天，大約只能買三四角大洋一斤，約合當地雙銅元兩三千文罷。在從前使用制錢時代，每石蘿蔔值三百文以上，最低也須三百文，不許還價，所以有“親戚不親戚，蘿蔔三百錢一擔”的俗語。

除了“榔梨蘿蔔”以外，“益陽蘿蔔”也著名。其實這種蘿蔔並不一定出在益陽，就是本地出產的，個子雖圓，可是很小，約摸鴨蛋粗細，皮更薄更白，肉更嫩，不過味淡，不甚甜。還有一種白蘿蔔，生成圓柱形，或者長成頭大尾尖的圓錐形，皮厚肉粗，纖維質太硬，不甚好吃，價錢比較最便宜。人家買了它回去，洗凈，切開，曬好，拌鹽揉擦，就成了“蘿蔔幹”。倘若再加進一些碎辣椒，腌在一種瓦質的吸水壇裏，過六七天就可以吃。藏到幾個月，年把，也不會壞，而且味道還很好，這是冬春雨季的好菜。《詩經》上說：“我有旨蓄，亦以禦冬。”旨蓄就是味道好的幹菜。“腌蘿蔔”，“蘿蔔幹”，“陰蘿蔔”，“蘿蔔插菜”，都是我們那裏準備過冬的一種好菜哩。

“陰蘿蔔”的做法，把洗好的蘿蔔，剖做幾塊，用小篾絲或用小繩子一串串穿起，掛在當風當太陽的窗前檐下，經過一月兩月，風幹了，或像腌蘿蔔一樣封在壇子裏，或是拌在“臘八豆”裏，再過半月一月就好吃了。

“蘿蔔插菜”雖說是一種便宜貨，也可說是一種雅俗共賞的菜，不過雅人偶然拿來換換口味，俗人去用做日常小菜，一年四季都吃，只要他有。這種菜的做法也很簡單，把沒有老的蘿蔔菜連根帶葉的扯出，曬到兩三分幹，把它洗好，再曬一個冷幹，然後用刀剁碎，腌在大桶大缸裏，口子用泥封好，經過半月一月，菜已發酵翻黃，曬幹便是。這種菜，做湯吃，炒幹吃，飯鍋裏蒸吃，蒸肉吃，悉聽尊便。自然在闊人看來不好吃，貧苦朋友不好吃也得吃的。

用蘿蔔做的菜，我最愛吃的，只有家常制的“泡蘿蔔”。湖南人做的“泡菜”，又稱“浸菜”，實在比四川泡菜好些，不像四川人歡喜頂酸。還有醬園制的“醬蘿蔔”更好，“五香蘿蔔”味道稍差。就是號稱雲南名產的五香蘿蔔也不及湖南的醬蘿蔔鮮嫩香脆，這是我最難忘的鄉味裏的一種。至於把蘿蔔豬肉或雞肉都切成小方塊，拌豆瓣醬炒成的“醬丁”，也算是一種可口的東西，不過蘿蔔的味道不大顯然了。

我在南京讀書的時候，早上吃粥，有醬制的白蘿蔔和胡蘿蔔做菜，又鹹又臭，簡直不能下咽。只有一種紅皮白肉、小而圓的蘿蔔，涼拌生吃，鮮甜可口，那倒是我很歡喜的。南京冬秋兩季少雨，天氣幹燥。我初來此地，嘴唇枯涸，皮坼出血，有時還覺喉嚨梗痛。一個江北同學勸我吃小販出賣的綠蘿蔔，又稱“天津蘿蔔”，我吃了果然好些。不過起頭吃它的時候，味道有點辣，吃不慣，久而久之非吃不可，辣了更舒服。但從回湖南一直到今，看見這種蘿蔔不吃，也不發癮了。

湖南人相信蘿蔔菜是一種“衛生菜”，吃了百病消除。北方人又相信蘿蔔可以免喉病，避煤毒。我不曾讀過中國舊醫書，不知道《本草》一類的書上說過蘿蔔有什麽效用。也不曾研究食物化學，對於蘿蔔作過化學分析，曉得它的成分怎樣。我只知道用蘿蔔解煤炭煙氣的毒，這個發明是很古的。記得是在元好問的《續夷堅誌》裏有一個這樣的故事：

說是某年冬季，某地有一個石窯，有許多人民逃躲兵災，藏居裏面。後來被亂兵知道了，攻打這座石窯，窯裏四五百人通通被煙火熏死。其中有一個老頭子從意識迷迷蒙蒙裏，摸得一只生蘿蔔，因為氣悶口渴難過，放在口裏吃了，剛好把蘿蔔吃完，人就清醒起來了。他又拿只蘿蔔給老兄，老兄也活了，再拿許多蘿蔔給那些同難的人，因此四五百人都活了轉來。元老先生還說到北方每每有因炭煙熏死的，但在臨睡之前，削蘿蔔一片投在火裏，煙氣就不會毒人。又說，倘怕臨時找不到生蘿蔔，預先把蘿蔔曬幹，研成末子，也可投急。

可見蘿蔔這東西雖然很平凡，使用得當，卻可以救人性命，何況它差不多成了平民必需的日常食品呢！

世上果有愛吃蘿蔔，當做衛生菜的麽？我以為總比吃些於人無補的國藥黨參之類要好。

載第28期（1935年5月20日出版）