有人註釋杜甫的這句名句:「夜雨剪春韭」,認為不是用剪刀到後園裡去剪韭菜,而是在下鍋炒的時候,將它們剪齊。這真是上海人所說的纏夾二先生的胡纏。韭菜是種一次可以繼續採用多次的。因此不便像青菜蘿蔔一樣連根拔起來。又因為太多,不能像蔥一樣的隨手摘幾根,所以不用剪刀去剪,便要用小刀去割。江西人的兒歌,就有「剃頭刀兒割韭菜,寅時割丁卯時有」之句,形容韭菜愈割長得愈快;陸佃的《坤雅·說韭》,也說韭菜用剪,並且不宜在日中剪,引古諺「觸露不搯葵,日中不剪韭」作證。此外,《齊民要術》所載種韭的方法,也一再提到用剪。可見杜老的「夜雨剪春韭」,是深懂園藝生活而又有季節感的寫實名句;不能用灶下婢或伙頭的觀點去曲解它也。

香港的韭菜非常好,又肥又長,韭黃更好。但是香港人平日家常似乎不大吃非菜,只有吃狗肉的時候才一定要用茼蒿韭菜。平時是連韭菜炒蛋、韭菜豆腐煮燒肉也少吃的。這可便宜了北方人,韭菜包餃子烙餅,非菜煮豆腐、炒肉絲、炒螺一肉。最妙的是炒豆腐,用於鍋將豆腐烘得黃黃的,然後弄碎了炒韭菜,干香開胃,實在是一味價廉物美的家常好菜。北方人還懂得醃韭菜,將肥大的韭菜整把的塞在罈子裡用鹽去醃,不久就可以拿出來切了生吃,別有風味。香港的韭菜又多又便宜,既然本地人不常吃,倒落得讓北方人大快朵頤了。

杜甫所說的春韭,其實就是韭黃。北方氣候與南方不同,不能像香港這樣幾乎隨時可以買得到韭黃,僅在春天韭菜發芽時才有的。這是真正的韭黃,不是用人工遮掩著陽光烘焙出來的,所以滋味非常甜美,價錢也特別貴。北方人新正吃春卷,最講究的便要用肉絲炒韭黃作餡。北方的韭黃短茁肥嫩,沒有香港的韭黃那麼長,是園蔬中的珍品。《山家清供》載,六朝的周顒,清貧寡慾,終年常蔬食。文惠太子問他蔬食何味最勝?他答曰:「春初早韭,秋末晚菘。」這可說是對於韭菜最有理解也最有風趣的評價。

古人對於春韭久已尊重。《詩經·豳風》:四之日獻羔祭韭。《禮記》也說,庶人春薦韭,配以「卵」,大有用雞蛋炒韭黃祭祖宗之意。至於《本草》裡所載的韭菜醫藥功用,更是連篇累牘的數不清。

韭菜一名懶人菜,因為只要種一次,就可以割了又長,長了又割。

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