孫綠·一粒胡椒塑造的人類史(上)

作者:小白鯨、貓斯圖

制圖:孫綠 / 編輯:白鷗

胡椒是一種富有魅力的香料。憑借獨特的香氣和藥用價值,它在人類餐桌上扮演著重要的角色。但由於自然條件限制,胡椒的獲取在古代社會並不是一件容易的事情。

無論是在中國還是在歐洲,胡椒的運輸和販賣都是一件高利潤、高風險的生意。也正是因為它的這種特性,才讓胡椒成為了觀察人類文明史的一個重要窗口。通過小小的胡椒生意,人類的商業足跡也能得到體現。

今天我局就給大家講一講胡椒的故事。


來自熱帶的神奇香料

胡椒為胡椒科胡椒屬多年生經濟作物,喜高溫高濕的環境,植後3~4年便有收獲,經濟壽命約20年,每公頃理論產值在10噸左右,是一種重要的熱帶香辛作物。

胡椒證件照


十七世紀波蘭籍天主教耶穌會來華傳教士蔔彌格著作《Flora Sinensis》(譯:中國植物誌)筆下的胡椒(上)與茯苓樹根(下)。


胡椒原產於印度西南海岸馬拉巴爾地區的熱帶雨林,也就是今天的喀拉拉邦一帶。這種植物距今已有4000多年的栽培歷史。早在公元前2000年,胡椒就已經是當地居民餐桌上的常客。各種風味的咖喱中都往往混有胡椒粉,增添食物的辛辣感。

今天喀拉拉邦一帶,未成熟的胡椒


目前,全世界共有40多個國家和地區種植胡椒,其中數亞洲地區的胡椒栽培面積最大,產量最高,占全球總產量的80%左右。越南、印尼、印度是主產國,越南更是幾乎包辦了全球胡椒出口市場的一半。另一主產區南美洲的產量僅占世界總產量的18%。

2005年,世界胡椒總產量為41.52萬噸,世界出口總量約為20.91萬噸,是國際貿易中總量較大的農產品。

13-14年胡椒產量地圖

藍色越深產量越大

誰能想象原產地印度已經是個廢物了


在市場上銷售的各種胡椒中,黑胡椒和白胡椒占絕大多數,偶見綠胡椒和紅胡椒。其實,這四種商品的原材料都是一樣的,只是加工方式不同。

將未成熟的胡椒果實保留果皮,直接幹燥後即成為黑胡椒,而白胡椒則是選用成熟的胡椒果實,去皮幹燥後制成的。將成熟的胡椒果實用鹽、醋腌制即得紅胡椒。而用未成熟的胡椒經同法即可制得綠胡椒。

也可再細分為六種


現代醫藥研究表明,胡椒含有胡椒堿、胡椒脂堿、胡椒新堿等多種物質,可用於治療胃寒嘔吐、腹痛泄瀉、食欲不振、癲癇痰多等病癥。其果實中含有酰胺類物質,亦具有很好的殺蟲功效。

不過胡椒當中的風味物質和營養物質很容易揮發和氧化,最好吃的胡椒粉還是要現磨。這就是為什麽在上講究的西餐廳桌上,或是西方人的廚房裏,人們常常能看到胡椒研磨器裝著的胡椒粒,而非中國人常用的胡椒粉。當然在這些研磨器出現之前,人們只能用研缽慢慢研磨,效率和樂趣不可和今天同日而語。

研缽


研磨器



“湯裏的胡椒確實太多了!”

愛麗絲費勁兒地對自己說,並不停地打著噴嚏。

《愛麗絲夢遊仙境》(1865),第6章:小豬和胡椒

注意廚師左手上的胡椒研磨器。


emmmm



憑借獨特的味道,胡椒很早就被人類發現和使用。據考古發掘,古埃及人在制作木乃伊時就使用了胡椒。公元前4世紀的史詩《摩訶婆羅多》中就有用胡椒佐食的記載。在古羅馬烹飪書籍《烹飪的藝術(De Re Coquinaria)》中記錄了500多道菜肴,而涉及胡椒的就有480余種。


歐洲人的寵兒

在古代歐洲,由於不具備現代化的冷藏技術,肉類很難長時間保鮮。人們往往采用腌漬的方法來保存肉類。但這種腌肉往往具有較強的臭味,令人無法享受美味。在氣候不適宜香料生長的歐洲,人們為這個難題傷透了腦筋。

胡椒的使用,在起到開胃作用的同時還能有效的掩蓋這種味道,讓食物變得美味,很快就成為了歐洲的寵兒。

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在早期,胡椒主要由阿拉伯商人通過路上和海上絲綢之路販到君士坦丁堡和埃及的亞歷山大港,而後再由此流向全歐。

阿拉伯人把道全截住了

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