我寫過一些關於吃喝的文章。對於大吃大喝,小吃小喝,沒吃沒喝也積累了不少經驗。弄到後來,我覺得許多人在吃喝的方面都忽略了一樁十分重要的事情,即大家只研究美酒佳肴,卻忽略了吃喝時的那種境界,或稱為環境、處境、心境等等。此種虛詞不在酒菜之列,菜單上當然是找不到的,可是對於一個有文化的食客來講,虛的往往影響著實的,特別決定著對某種食品久遠、美好的記憶。

五十年代,我在江南的一個小鎮上采訪,時近中午,飯館都已經封爐打烊,大餅油條也都是涼的了。忽逢一家小飯館,說是飯也沒有了,菜也賣光了,只有一條桂魚養在河里,可以做個魚湯聊以充饑。我覺得這是上策,便進入了那家小飯店。

這家飯店臨河而築,正確點說是店門在街上,小樓是架在湖口的大河上,房屋的下面架空,可以系船或作船塢。是水鄉小鎮上常見的那種河房。店主領著我從店內的一個窟窿里步下石碼頭,從河里拎起一個篾簍,簍里果然有一條活桂魚(難得!),約二斤不到點。按理說,桂魚超過一斤便不是上品,不嫩。可我此時卻希望越大越好,如果a是一條四兩重的小魚,那就填不飽肚皮。

買下魚之後,店主便領我從一架吱嘎作響的木扶梯登樓。樓上空無一人,窗外湖光山色,窗下水清見底,河底水草搖曳;風帆過處,群群野鴨驚飛。極目遠眺,有青山隱現。“青山隱隱水迢迢,秋盡江南草木雕。”魚還沒有吃吶,那情調和味道已經來了。

“有酒嗎?”

“有仿紹。”

“來二斤。”

二斤黃酒,一條桂魚,面對著碧水波光,嘴里哼哼唧唧。“落霞與孤鶩齊飛,秋水共長天一色。”低吟淺酌,足足吃了三個鐘頭。

此事已經過去了三十多年,三十多年間我重復啖過無數次的桂魚,其中有蘇州的名菜松鼠桂魚、麒麟桂魚,清蒸桂魚、桂魚雪菜湯、桂魚園等。這些名菜都是制作精良,用料考究,如果是清蒸或熬湯的話,都必須有香菇、火腿、冬筍作輔料,那火腿又必須是南腿,冬筍不能用罐頭里裝的。可我總覺得這些制作精良的桂魚,都不及三十多年前在小酒樓上所吃到的那麽鮮美。其實,那小酒館里的烹調是最簡單的,大概只是在桂魚里放了點蔥、姜、黃酒而已。制作精良的桂魚肯定不會比小酒樓上的桂魚差,如果把小酒樓上的桂魚放到得月樓的宴席上,和得月樓的桂魚(也是用活魚)放在一起,那你肯定會感到得月樓勝過小酒樓。可那青山、碧水、白帆、閑情、詩意又在哪里……

有許多少小離家的蘇州人,回到家鄉之後,到處尋找小餛飩、血粉湯、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等兒時或青少年時代常吃的食品。找到了當然也很高興,可吃了以後總覺得味道不如從前,這“味道”就需要分析了。一種可能是這些小食品的制作不如從前,因為現在很少有人願意花大力氣賺小錢,可是此種不足還是可以加以恢復或改進的,可那“味道”的主要之點卻無法恢復了。

那時候你吃糖粥,可能是依偎在慈母的身邊,你媽媽用繡花掙來的錢替你買一碗糖粥,看著你在粥攤的旁邊吃得又香又甜,她的臉上露出了笑容;看著你又餓又饞,她的眼中含著熱淚。你吃的不僅是糖粥,還有慈母的愛憐,溫馨的童年。

那時候你吃豆腐花,也許是到外婆家作客的。把你當作寶貝的外婆給了你一筆錢,讓表姐、表弟陪你去逛玄妙觀,那一天你們簡直是玩瘋了,吃遍了玄妙里的小攤頭,還看了猢猻出把戲。

童年的歡樂,兒時的友誼,至今還留在那一小碗豆腐花里。

那一次你吃小餛飩,也許是正當初戀。如火的戀情使你們二位不畏冬夜的朔風,手挽著手,肩並著肩,在蘇州那空寂無人的小巷里,無休止地彎來拐去。到夜半前後,忽見遠處有一簇火光,接著又傳來了賣小餛飩的竹梆子聲,這才使你們想到了餓,感到了冷。你們飛奔到餛飩攤前,一下子買了三碗,一人一碗,還有一碗兩人推來推去,最後是平均分配。那小餛飩的味道也確實鮮美,更主要的卻是愛情的添加劑。如今你耄耋老矣,他鄉漂泊數十年,歸來重遊舊地,住在一家高級賓館里,茶飯不思,只想吃碗小餛飩。廚師分外殷勤,做了一客蝦仁、薺菜,配以高湯的小餛飩,但你吃來吃去總不如那擔頭上的小餛飩味道鮮美。老年人的味覺雖然有些遲鈍,但也不會如此地不分涇渭。究其原因不在小餛飩,而在環境、處境、心情。世界上最高明的廚師也無法調制出那初戀的滋味。冬夜、深巷、寒風、戀火,已經共釀成一缸美酒,這美酒在你的心中,在你的心靈深處埋藏了數十年,酒是愈陳愈濃愈醇厚,更混和著不可名狀的百般滋味,心靈深處的美酒或苦酒,人世間是無法買到的,除非你能讓時光倒流,像放錄像似的重再來一遍。

如果你是一個在外面走走的人,這些年來適逢宴會之風盛行,你或是作東,或是作客,或是躬逢盛宴,或是恭忝末座,山珍海味,特色佳肴,巡杯把盞,杯盤狼藉,氣氛熱烈,每次宴會都好象有什麽紀念意義。可是當你“身經百戰”之後,對那些宴會的記憶簡直是一片模糊,甚至記不起到底吃了些什麽東西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家里去,那位可憐的朋友是荒郊茅屋,家徒四壁,晚來風大雨急,籌辦菜肴是不可能的。好在是田里還有韭菜,雞窩里還有五只雞蛋,洋鐵罐里有二斤花生米,開洋是沒有的,油紙信封里還有一把蝦皮,有兩瓶洋河普曲,是你帶去的。好,炒花生米,文火燜雞蛋,蝦皮炒韭菜。三樣下酒菜,萬種人間事,半生的經歷,滿腔的熱血,苦酒合著淚水下咽,直吃得雲天霧地,黎明雞啼。隨著鬥換星移,一切都已顯得那麽遙遠,可那晚的情景卻十分清晰。你清清楚楚地記得吃了幾樣什麽東西,特別是那現割現炒的韭菜,肥、滑、香、嫩、鮮,你怎麽也不會忘記。

詩人杜甫雖然有時也窮得沒飯吃,但我可以肯定,他一定參加過不少豐盛的宴會,說不定還有陪酒女郎、燕窩、熊掌什麽的。可是杜老先生印象最深的也是到一位“昔別君未婚”的衛八處士家去吃韭菜,留下了“夜雨剪春韭,新炊間黃梁”的詩句燴炙人口。附帶說一句,春天的頭刀或二刀韭菜確是美味,上市之時和魚肉差不多的價錢。

近幾年來,飲食行業的朋友們也注意到了吃喝時環境,可對環境的理解是狹義的,還沒有向境界發展。往往只注意飯店的裝修,洋派、豪華、浮華、甚至庸俗,進去了以後像進入了國外的二三流或不入流的酒店。也學人家的服務,由服務員分菜,換一道菜換一件個人使用的餐具,像吃西餐似的。西餐每席只有三四道菜,好辦。中餐每席有十幾二十道菜,每道菜都換盤子,換碟子,叮叮當當忙得不亦樂乎,吃的人好象是在看操作表演,分散了對菜肴的注意力。有一次我和幾位同行去參加此種‘高級’宴會,吃完了以後我問幾位朋友:“今天到底吃了些什麽?”一位朋友回答得很妙:“吃了不少盤子、碟子和杯子。”

1990.4

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